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你喝的啤酒到底有多苦?@瘋狂喵喵

酒命宅喵   2015-09-24 下午 5:00

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精釀啤酒

你喝的啤酒到底有多苦?@瘋狂喵喵,精釀啤酒


說到夏天的啤酒,常常會聽到這樣的廣告詞「入口甘甜、不苦澀」,好像不苦的啤酒才是王道;可是硬派的啤酒老饕們又常常跟你說「啤酒花加得夠多才會苦」,但是明明都已經寫了double IPA,為什麼怎麼喝還是沒有比imperial pilsner lager苦呢?(啤酒種類請參見後文啤酒類型IBU列表)(頁首圖片:大家最熟悉的台灣啤酒。圖片翻攝自網路)

好啦,在說說啤酒到底有多苦之前,我們先講一下到底是誰害啤酒變苦的。

這位讓啤酒變苦的兇手就是大名鼎鼎的兇手:啤‧酒‧花
你喝的啤酒到底有多苦?@瘋狂喵喵,精釀啤酒
是的,請記得小鮮肉啤酒花是長這樣。

你喝的啤酒到底有多苦?@瘋狂喵喵,精釀啤酒
啤酒花採收下來一般會先乾燥成濕度8%大概是長這樣。

你喝的啤酒到底有多苦?@瘋狂喵喵,精釀啤酒
加工後送到精釀啤酒廠的啤酒花是長這樣(怎麼像兔子飼料一樣…….)


不管是長怎樣的啤酒花,會讓啤酒變苦的元兇,都是酒花裡面的α酸(alpha acid),但是這個α酸並不會直接讓啤酒變苦,而是要經過煮沸轉化為α酸異構物(iso-alpha acid)才會變成我們所嚐到的苦味。

一般來說,啤酒花在收穫的時候,是可以經過檢測的方式先把裡面的α酸含量檢測出來提供給顧客參考,之後釀酒廠使用時就可以參考這些酒花資訊,再配合自己的釀酒方式,來製作一個平衡感十足的啤酒。

但是品飲者要怎麼知道這款酒到底有多苦呢?接下來我要來介紹一下名詞:國際苦度值
國際苦度值的全名是International Bittering Units(IBU),簡單的說,就是把轉換的α酸異構物讓品飲者看到,在喝之前有一點點心理準備(有多苦)。IBU的計算公式如下:(Wh × AA% × Uaa ⁄ Vw )x 1000
Wh:使用的啤酒花重量
AA%:α酸在酒花中的比例
Uaa:轉換率(根據OG、煮沸時間而有不同)
Vw:麥汁體積
1000:以公升計算的常數
舉例:8% α酸含量的啤酒花,取20克在20公升OG 1.050(註1)的麥汁煮沸90分鐘(轉換率約33%)後的苦度
IBU=(20 x 8% x 33% / 20)x 1000 = 26.4
(在此感謝James的加拿大記事線上教學)

一般常見的啤酒類型IBU分佈如下(以名稱排序):(註2)
 American Lager(美系標準淺色拉格):5-15 IBUs
 American Light Lager(美系淡味淺色拉格):8-17 IBUs
 Barley Wine(大麥酒/大麥烈愛爾):50-100 IBUs
 Belgian Dubbel(比利時系雙料深色艾爾):10-25 IBUs
 Belgian Tripel(比利時系三料金色艾爾):14-25 IBUs

 Bitter, Extra Special(英系特濃淺色微苦啤酒):30-40 IBUs
 Bitter, Ordinary:(英系淺色微苦啤酒):20-35 IBUs
 Bock(德系淺色烈拉格):20-30 IBUs
 Brown Ale(棕色愛爾):15-60 IBUs
 Dunkel Lager(德系深色烈拉格):16-25 IBUs

 Imperial Stout(帝國司陶特):50-80 IBUs
 India Pale Ale(簡稱IPA,美系印度淺色苦愛爾):40-80 IBUs
 Irish Stout(愛爾蘭司陶特):25-60 IBUs
 Lambic(自然酸釀愛爾):11-23 IBUs
 Pale Ale (American)(美系淺色愛爾):20-55 IBUs

 Pale Ale, English(英系淺色愛爾):20-45 IBUs
 Pilsner (German or Czech)(皮爾森拉格): 30-45 IBUs
 Porter(波特啤酒):20-60 IBUs
 Rauchbier(德系煙燻啤酒): 20-25 IBUs
 Saison(比利時系夏季啤酒):20-30 IBUs

 Scotch Strong Ale(蘇格蘭烈愛爾):25-35 IBUs
 Weizen(德系小麥啤酒):13-17 IBUs
(中文譯名參考《世界啤酒品飲大全》-王鵬、《精釀啤酒賞味誌》-謝馨儀

這邊不知道有沒有發現一件事情,明明IPA的IBU是在40~80之間,而Imperial Stout的IBU是50~80之間,但是IPA明明怎麼喝都是比較苦呀?這時候別忘了人類的感知中,甜味能夠平衡苦味、或者說苦味能夠平衡甜味;在啤酒裡面,stout是酒體比較重、殘糖量較高的酒,因此IBU與IPA一致的情況下,喝起來比較不苦一點也不意外。如果想做個實驗的話,可以把同樣IBU但是不同style的啤酒拿來同時喝喝看,也是蠻有趣的比較。

各位看官,不覺得啤酒就跟人生一般,只有苦或甜都很無趣嗎?


註1:OG:Original gravities(初始麥汁比重)即釀造前麥汁相對於水的比重;一般來說麥汁內有水、糖類與蛋白質,所以比重一定比水高;糖類經過發酵轉成比重較輕的酒精,就會使最後麥汁比重(Final Gravity,FG)下降」。

你喝的啤酒到底有多苦?@瘋狂喵喵,精釀啤酒
註2:台灣啤酒的IBU大約在16~18之間,金牌可能更低。儘管啤酒廠經常以「不苦澀」來行銷,但是也有少數以苦味值作為宣傳賣點的啤酒,比如說Mikkeller酒廠的1000 IBU系列,顧名思義,他的IBU達到1,000。

酒命宅喵

酒命宅喵

瘋狂喵喵(李宏仁), 台灣單一麥芽威士忌品酒研究社理事、三邊會會員、包啤社社員,日本酒侍酒研究會唎酒師認證。除了喝酒以外,更是個不折不扣的阿宅,日本漫畫、動畫、小說、電玩、歷史皆略有涉獵,也喜歡去日本自助旅行。

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