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自然酒2.0@陳上智

派大的酒淚一滴   2017-03-10 上午 8:00

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葡萄酒

自然酒

生物動力法

有機

有機農法

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自然葡萄酒,該說是一種理念而非一種規格。規格可以量化,所以談到Biodynamic生物動力法與Organic有機農法時,釀酒師與消費者
都有共同的基準可以遵循與評估,可是自然葡萄酒(Nature Wines),目前仍舊沒有一個明確的定義,更令人煩心的是許多人根本誤用、濫用Nature一詞,無論是有心還是無意。

自然酒的釀造理念就是盡可能減少人為干預與添加物,呈現葡萄與風土條件的本質。現代釀酒學因為科技的發達與知識的累積,釀酒過程中,以各種物理或化學方式介入確保能穩定生產,而自然酒被注目被討論,甚至被吹捧或被貶低,不過是近十年的事。自八零年代起就開始有人以自然酒的理念生產,這四十年對於現代釀酒發展而言是很漫長的,如今酒廠幾乎不可缺少的不鏽鋼槽的廣泛運用也不過是五十年內的事,而四十年過去了,我們還在討論「自然酒」到底是什麼。

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自然酒討論與爭議的聲浪日漸高漲,自稱為自然酒的產品也越來越多,所以已經有一群人想把它形諸於制度:法國自然葡萄酒協會AVN
(L'actualite du Vin Nature)正在進行討論,但是INAO(Institut National des Appellations d'Origine 國家原產地名稱管理局)也介入了此事,並要求AVN給出一份建議,作為制度建立的參考。但問題是:就算是AVN內部,也對自然酒的定義莫衷一是,他們認為自然酒的定義應該同時考量釀酒師與消費者的意見,從製程到品飲都要顧及,這當然是正確且宏大的理想,可是把理想落實於規範卻是捉襟見肘。目前唯一的共識也只有二氧化硫的含量要比現行法令更低。INAO還造成更大的麻煩,比如金丘區一位使用自然酒概念釀造的酒農,被INAO指控其產品不符合AOC規範(AOC:原產地命名管制,法文:Appellation d'origine contrôlée的縮寫)並要求銷毀,這樣的衝突看來只會越來越多。

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自然葡萄酒返璞歸真的理念是應當尊重的(弔詭的是,返璞歸真已是主流一線酒廠們的共識),同時請更謹記釀酒是講究方法的。以
天然無添加無化學的「方法」種植與釀造葡萄酒可以說是自然酒1.0,這需要極成熟的釀造技巧,沒有方便道具的釀酒師必須知道何時該觀察,何時又該介入,這些課本不會寫教授不會教,而且很可能還是「專屬」於這個批次的釀造細節,對釀酒師而言是極大的挑戰,所以釀得好的自然酒,往往層次更豐富更誘人、口感高雅且和諧。

但更多的自然酒由於釀酒過程少用或不使用二氧化硫抑菌,釀酒師難以控制酒中微生物的作用,導致最被詬病的「自然酒臭味」發生,若是把品質的明顯瑕疵當做獨特的「個性」還要照單全收,我也只能點頭微笑,然後放下我的自然酒1.0。

無論是不是自然酒運動的功勞,如今的葡萄酒,比起十年前確實更"自然"且優質,釀酒師都願意在減少各種干預手段的情形下,投入更多的精力時間去創作葡萄酒,事實上,有許多葡萄酒傑作都可以被稱為自然酒,只是這些工匠們不想或不願貼上這個標籤。反而是飲者們口中的「自然酒」一詞實在模棱兩可(也許一開始就不該用Nature這個字),任何人都可以故弄玄虛說三道四,所以我反對自然酒廣義的自我優越論述。能說服愛酒人的,從來不是釀造的方法或是細節或是哲學,也不是支持自然酒與反對自然酒,而應該是喝酒所得到最直接的悸動。

注重「方法」的自然酒1.0,也應該要有品飲獲得的感動與樂趣,我稱為自然酒2.0:奠基於天然無添加的理念,展現釀酒人高超的理性技巧與感性投入,釀成足以「說服」眾人的葡萄酒工藝品。自然酒2.0和自然酒1.0的差別就在葡萄酒的最終品質要能夠說服人,不能只討論釀酒方法就生死立判。

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葡萄酒的好壞與否取決於某些系統性因素,像是酒色及酒香的清晰度、酒體穩定度與力量、甜度和酸度之間的平衡等等,有時還要考
慮某些產區或釀造法所體現的慣例。這些東西並非憑空創造,而是根據人的先天感官好惡歸結而成,所以我們會厭惡不良氧化的味道、醋酸味、糞尿堆肥的刺激味道、野生酵母的奇怪味道或是被細菌污染的臭味,對人類而言,這些味道都代表腐壞與危險,即使這杯酒是自然酒。講得更直白一點,我為什麼要因為它是自然酒就要包容這些讓我不舒服的東西?

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(圖說:大衛與巨人葛利亞之戰畫作,圖片翻攝自網路 )

回到酒本身,沒有了方便的化學農藥、二氧化硫、商業酵母、微氧導入、任意控溫的發酵槽與萃取裝置,釀自然酒就像大衛拿個彈弓
去跟巨人歌利亞對決還要一擊必殺,其實自然酒根本是釀酒師「炫技」的葡萄酒呢!我們有幸在這個先進的時代,有著眾多的技術與各種優質美味的葡萄酒讓我們任意品飲擺弄,但是如果我們把自然酒當成一種高標準的、道德倫理上的「政治正確」葡萄酒而意淫,或又對其他的葡萄酒嗤之以鼻,那就是我們的錯了。

派大的酒淚一滴

派大的酒淚一滴

陳上智Patrick Chen,2003年創辦 la marche 圓頂市集,2005年首辦葡萄酒課程及飲食課程並擔任講師,2009年以飲食專業完成著作「每日食酒誌」,2010年銷售英國 WSET與美國ISG國際葡萄酒認證,2012年通過 WSET 認證講師訓練(葡萄酒、侍酒服務) ,2013年出版「侍酒師幫幫忙」。

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