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南投波本何來花香味?@吳哲文

風火輪上的沉默   2017-03-27 下午 4:00

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南投酒廠

南投波本何來花香味?@吳哲文,南投酒廠
臺灣威士忌蒸餾廠不管在臺灣市場又或是國際市場都已發光發熱,這確實是非常值得開心也該給予掌聲鼓勵,在大家瘋狂搶購之下,當我們開瓶去品飲去享受時,我們會有自己的思考?還是別人說好喝,我們就跟著覺得好喝呢?


以南投酒廠來說,大家最瘋狂搶購的不外乎是雪莉單桶、波本單桶以及非常狂熱的風味桶系列,但是這些單桶系列以及風味桶系列並不是人人可以隨意就能購買入手,往往一上市就瞬間搶購一空。

南投波本何來花香味?@吳哲文,南投酒廠
(圖說:2015年OMAR系列首度上市活動照片,圖為南投酒廠潘廠長。)

而南投酒廠為了讓更多人可以喝到波本與雪莉的美味,在市場上也推出了OMAR 系列的常態酒款,分別為波本花香與雪莉果乾,這兩款的主調開宗明義就已先告訴大家花香與果乾,而這不外乎是許多威士忌愛好者最常接觸到的威士忌桶型與風味。


我相信在臺灣許多的威士忌愛好者也有接觸過 OMAR系列的波本花香以及雪莉果乾,而在雪莉果乾與波本花香來說也都各有愛好者,也有許多愛好者都有跑去南投酒廠參觀以及試飲各個酒款,為了探索威士忌而跑酒廠或是去接觸更多不同酒廠以及不同酒款這都是很棒的一件事。

當然我自己也跑了數次的南投酒廠參觀,每一次去到酒廠都有不同的收獲外,自己在品飲波本花香與雪莉果乾而言,我自己是比較喜歡波本花香,雖然我喜歡那優雅迷人的花香,但越是喜歡越是讓我感到疑惑,就自己的所學認知與品飲南投酒廠的波本桶經驗而言,為什麼唯獨南投酒廠的波本花香這一款酒會有花香味?而且還主打花香味?

這花香味開始讓我感到困惑與疑惑,因為南投酒廠的發酵槽是不鏽鋼,使用的是外購商業酵母,蒸餾器也不高,蒸餾出來的新酒 New Make Spirit 也不會有花香味,就連上市的波本單桶裡也鮮少會遇到花香味,在我的記憶裡而言,南投酒廠應該是不會有花香味才是!那花香味到底是怎麼來的?

這樣的困惑對於酒鬼或是任何一個有在研究威士忌的愛好者而言,無疑就像是刺在心頭上的一根針! 當然,解鈴人還需繫鈴人,直接請教酒廠是最快也是最無疑的做法,而最好的討論方式莫過於直接面對面的討論請益,畢竟如果討論的過程中有任何的疑問時可以快速的釐清外,也可避免文字上的認知不同有所錯誤。

南投波本何來花香味?@吳哲文,南投酒廠
(圖說:南投酒廠OMAR上市發表會,吳哲文老師提問討論場景。)

當心中種種的不解與困惑直接與潘廠長做第一次交流討論時,潘廠長嘴角揚起笑了笑,說他還沒遇到有人詢問與討論花香的這一部分,潘廠長接著便不藏私的與我分享討論這花香味從何而來以外,以及南投波本為什麼要以花香為主調的由來。

花香的起源

南投酒廠的 OMAR 系列常態酒款用酒廠現有的雪莉桶與波本桶做為主要兩種風格型態,同時這波本桶與雪莉桶也是市場上接受度最高的兩種風味型態是無庸置疑的,雪莉型態的部分用雪莉的果乾風味特點做為主軸,大眾市場的接受度是很高的,相對於波本的風味主軸決定要來的簡單許多。

而從波本的部分來看,波本風味基本上可以簡易的歸納出例如木質調為主、果香調為主以及輕揚的花香調為主的風味類別,如果從酒款的風味輕重類型做為出發點來看,基本上雪莉果乾就已算是厚重型風味,要是波本風味型態的酒款再走偏向沉穩的木質調以及果香調而言,風味與口感上的差異就不會有強烈的對比也少了輕重之分。

以身為一家酒廠來說,站在營運與銷售的角度來思考是必要性的,要如何去顧及多元化的大眾市場以及自家產品的差異性對酒廠來說是非常重要的,但在這一部分商業角度思考之外,同時對於潘廠長身為威士忌愛好者來說,能否在商業思考的角度範圍內,額外還能保有自己對於威士忌的風味上的個人喜好?畢竟常言道,如果連自己都無法喜歡的話,那麼其他人又怎麼會喜歡呢?

而潘廠長私底下自己也是一位威士忌的愛好者以及研究者外,在南投酒廠的威士忌品酒小組大多數也都是威士忌的愛好狂熱者,對於威士忌的熱愛是無須多言,當然,這一群掌控風味的核心小組,也跟大多數威士忌愛好者一樣,喜歡品飲不同的酒款去了解每一家不同酒廠的特點,也經常參加各種的酒友聚會或是品酒會,以實際貼近了解的方式去了解市場的喜好與看法,而潘廠長與核心小組自己這樣一路品飲與探索下來,在波本風味的部分,發現自己與大家都是比較喜歡波本那優雅的輕揚花香調。

經過許多的綜合考量以及調查再加上品酒小組一致認同的喜好風味後,最終波本風味型態才確定走花香調為主,雖然已經有了明確的風味定位,也明確的了解到波本花香的起源與定位從何而來。

但對於我們威士忌狂熱者的求知慾望還是懸而未解,畢竟要如何去呈現花香的感受以及花香味要怎麼來以外,更重要的是,南投酒廠要如何穩定每一批次上市的波本都可以有明確的花香調,這才是真正的功夫所在。

畢竟威士忌的風味與口感牽涉到製程、酒體以及橡木桶的運用一直到最後的調和勾兌部分,可以說是環環相扣,並不是單一個部分就可以創造出花香味,同時,這也是許多酒廠並不願意分享與細說的秘密!

南投波本何來花香味?@吳哲文,南投酒廠
(圖說:花香花香,你到底從哪裡來? 圖片翻攝自網路)

花香味的拼圖


我們回到波本花香味的喜好上來說,在我與潘廠長共同分享與交流,彼此借由實際的品飲經驗與酒廠的蒸餾器上做為討論,簡易的歸納出,發現了帶有花香味的酒款年份,通常不會有太高齡的熟成,如果熟成太久的話,橡木桶的風味就容易掩蓋了花香味的表現,也由此得知一件事,橡木桶的一次桶或是二次桶的選擇以及熟成的時間長短都會影響到花香的表現,這是環環相扣的就像天秤一樣,一旦失衡造成過與不及都無法表現出花香味。

再來就是酒體的部分,我們由品飲經驗的討論再去追溯酒廠的製程與蒸餾器造型等等,我們不難發現俱有花香型的波本風味酒廠來說,有的是有加裝純淨器,有的是蒸餾器較高,而這些簡易的共通點就是造成更多的回流,蒸餾出來的新酒 New Make Spirit是較為純淨以及偏輕的酒體。

南投波本何來花香味?@吳哲文,南投酒廠
(圖說:鐵三角示意圖,作者所理解的花香味來源鐵三角就是:輕盈酒體、橡木桶、熟成控制。圖片翻攝自網路)

所以簡易的來說,基本上就歸納出要有花香味的話會有幾個要點,分別是一.酒體:也就是蒸餾後出來的New Make Spirit酒體偏向輕盈。二.橡木桶:對波本橡木桶活性程度的掌握。以及三.熟成:必須要時刻監督酒液吃桶的程度,注意木質調性不要蓋過花香味。這鐵三角關係,任何的一部分失衡都會掩蓋或是消滅了花香的存在,正是所謂的牽一髮動全身,雖然看似答案即將揭曉,但實際上並不是如此的簡單就可以呈現出花香味。


南投酒廠的花香呈現的方式就像是一幅拼圖,而潘廠長以及品酒小組的成員是以現有正在熟成中的波本桶去抽樣,不斷的去試飲所有的波本桶,同時不斷的去觀察熟成中的風味變化與紀錄,以紀錄的方式去更熟悉了解自己家的波本桶特性與吃桶程度所產生出來的風味相對應關係,再以此風味紀錄去不斷的勾兌調合,去研究出花香風味的配方比例,最後用原酒與原酒的方式來調和勾兌產生出花香,我只能說這一切都看似簡單卻是非常困難以及需要時間,真的是得來不易的心血結晶,這正是一家酒廠的工夫所在。

或許你對於花香的來源說明看的一頭霧水,那我用最簡單的說明試著讓大家更淺顯易懂一點。

如果今天我們把各部分拆開來看的話,我可以明確的告訴你,蒸餾出來的 New Make Spirit 新酒不會有花香味,單純的波本橡木桶也不會產生花香味,而花香味產生的方式就是利用勾兌調和出來的。

但如果只是以這樣籠統的方式去說明與了解花香味的來源,真是會讓人哭笑不得,因為不是每一家酒廠都可以用勾兌的方式來調和出花香,而是一家酒廠的酒體輕重、New Make Spirit 的風味類型、橡木桶的一次桶與二次桶的選擇以及吃桶的程度外,更深一層的也牽涉到酒體與橡木桶裡的木質素有著密切的交互作用關係連結等等,這是一整個連續性環環相扣的結果,最後才利用原酒的勾兌調和出花香味以及架構出完整的酒體骨架,可以說是每一個部分都要有相當程度上的了解掌握與知識上的概念,最後混合在一起後才有辦法呈現出花香味。

利用簡易的方式說出花香來源外,也說了酒體、橡木桶以及熟成的鐵三角關係,了解到花香從何而來,也算是拔掉了刺在我自己心頭上的這一根針,同時也由此可知,要創建一款威士忌的風味並非如此的容易。

在我們獲得知識上的學習與滿足之餘,也因為了解而讓自己更加去珍惜與品味這一瓶南投 OMAR 波本花香,所以有時候我們買酒喝酒不是僅止於好不好喝或是合不合自己的胃口,有時候是需要有更多自己的思考與探索,你會發現因此獲得更多額外的趣味與學習。

 

 

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小默(吳哲文),台灣單一麥芽俱樂部T.S.M.C.創辦人、三邊會會員。台灣單一麥芽俱樂部於2010.01.10成立至今,在網路上是人氣與影響力鼎盛的威士忌社群,小默更是中生代威士忌講師的佼佼者,不僅努力累積品飲筆記,更不定期於北、中、南、花蓮辦理品酒會與品飲技巧教學,也經常受邀擔任品牌客座講師,自己更專注於追求能使內心感動的酒款。

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