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麥芽威士忌是怎麼做出來的?@吳哲文

風火輪上的沉默   2018-02-22 上午 12:00

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引言:麥芽威士忌(Malt Whisky)對許多並未深入研究的酒客來說,最大的差異可以說是好不好喝或是品牌知名度,對於威士忌製程及其他特色則是顯得陌生與不了解。威士忌的基本製程依序是:取得原料(麥芽)、磨碎、糖化、發酵、蒸餾、熟成、裝瓶。

 

【麥芽】

麥芽威士忌故名思義就是以麥芽做為單一原料,不可添加其他的穀類成份,在蘇格蘭威士忌產業裡,以二稜大麥為主要訴求,二稜大麥含有較多的澱粉質可以得到較多的糖,而二稜大麥於採收後浸泡於水裡促使發芽,發芽能產生一連串的化學反應以及產生酵素,將麥芽中的澱粉轉換為可供發酵的糖,但發芽到一定的程度後,需經由烘乾使其乾燥停止發芽,以防過度發芽而耗損麥芽中的澱粉質。

 

【磨碎】

乾燥完成的麥芽將送到酒廠的麥芽貯存槽,進行一連串的威士忌製程前,這些乾燥後的麥芽須經過磨碎,磨成各種粗細比例不同的碎麥芽,主要目的在於輾碎後的麥芽可以更有效的於威士忌糖化製程中釋放出更多的糖類。

 

【糖化】

當磨碎成粗細不同後的碎麥芽便會直接投入巨大的不鏽鋼鍋槽內,同時在這鍋槽內會開始注入不同溫度的熱水,以浸泡以及緩慢的攪拌方式,將麥芽中的糖類充份的釋放出來,最後再由鍋槽內的底部進行過濾,即可得到甜美的麥汁,而過濾後的碎麥芽渣則會送去當做飼料。

 

【發酵】

剛得到含有豐富糖類的麥汁是相當的高溫,在高溫環境裡,酵母是難以生存與工作,因此須先讓麥汁降溫到攝氏 20 度左右後才會開始投入酵母進行發酵製程,而通常蘇格蘭所使用的酵母基本上分為濕式酵母、乾式酵母以及液態酵母,每一家酒廠使用的酵母都有所不同,同時這些酵母也會產生造就出不同的風味,酵母所帶出的風味也是一款威士忌重要的風味來源之一。

 

當酵母投入發酵槽時,酵母便會開始工作,吃掉麥汁中的糖而轉變成酒精,一般發酵時間為 48 小時至 72 小時即可完成,但有些酒廠則會再延長發酵至更久,發酵時間的長短也會因環境溫度與發酵狀況進行增減時數,發酵進行的同時中,也會產生二氧化碳以及造成溫度上升,通常發酵完成後便可得到酒精濃度約 7-9 % 的酸啤酒。

 

【蒸餾】

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在蘇格蘭威士忌產業裡,以銅製蒸餾器來進行蒸餾,銅製蒸餾器除了在打造蒸餾器時容易塑形外,導熱性也較佳,但最主要是銅在蒸餾的過程中,可以吸附的硫化物,減少威士忌當中的硫味與雜味,蒸餾大多數以二次蒸餾為主,少數則會採用三次蒸餾。


 

以大多數的二次蒸餾為例,在蒸餾器上的外觀大小來說,初餾機的外觀大小通常會比再餾機來的大,而初次蒸餾時,會將發酵完成後的酸啤酒投入到蒸餾器裡進行蒸餾,初次蒸餾主要目的提升酒精濃度,通常完成初次蒸餾的酒精濃度約為 22%~25% 的酒精濃度,通常稱為低度酒。

 

完成初餾後的低度酒,則會接著再輸送至再餾機裡,此時再餾最重要的目的便是截取酒廠所想要的核心風味,截取風味時,基本上分為酒頭、酒心以及酒尾,酒頭與酒尾會收集起來待下一次蒸餾時混入再次蒸餾,只有酒心會進行到下一階段製程,所以蒸餾簡單來說,就是提高酒精度外以及截取重要的核心風味。

 

【熟成】

經由二次蒸餾後得到的酒心又稱為 New Make Spirit 又或是所謂的新酒,而一般的新酒在放入橡木桶前會加水稀釋到 63.5% 的酒精濃度,橡木桶基本上最常見的有 Sherry Butt、Bourbon Barrel、Hogshead 這三種桶型,而不同的橡木桶桶型,除了會帶給威士忌的風味有明顯不同外,也會因橡木桶的大小不同而造成熟成的速度有所不同,當新酒注入橡木桶後,便會被送至酒窖內進行長時間的陳放,讓酒與橡木桶進行對話。

 

【裝瓶】

威士忌在橡木桶裡熟成若干年後,便會由酒廠調酒師決定威士忌的風味以及決定是否進行裝瓶,以單一桶原酒威士忌來說,則是直接經由粗過濾,過濾掉雜質後直接裝瓶,如果是單一麥芽威士忌來說,則是會經由調酒師選用各種不同的橡木桶熟成後的威士忌進行調和,調和完成後加水稀釋到酒精濃度 40 度或是 43 度裝瓶,這時便是大家手上所喝的威士忌。

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(本文原刊登於『藏酒壹之選』2016/2017)
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風火輪上的沉默

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小默(吳哲文),台灣單一麥芽俱樂部T.S.M.C.創辦人、三邊會會員。台灣單一麥芽俱樂部於2010.01.10成立至今,在網路上是人氣與影響力鼎盛的威士忌社群,小默更是中生代威士忌講師的佼佼者,不僅努力累積品飲筆記,更不定期於北、中、南、花蓮辦理品酒會與品飲技巧教學,也經常受邀擔任品牌客座講師,自己更專注於追求能使內心感動的酒款。

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