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新世界威士忌方興未艾@陳昇皓

時尚酒皓   2018-03-02 上午 12:00

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藏酒壹之選

壹之選

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(圖說:印度威士忌Michael John的首席釀酒師Michael John。



引言:近年來威士忌鋪天蓋地的席捲全台灣,不管各大媒體的廣告宣傳,或是家庭朋友聚會的歡樂餐桌上,一定能見到她身影。

而在傳統五大產國蘇格蘭、愛爾蘭、美國、加拿大、日本之外,世界其他角落的「新世界」威士忌廠,也紛紛以獨特風味行走江湖。

 

我們熟悉的蘇格蘭威士忌,從山巔到海邊、從平原到峽谷,洋洋灑灑就有一百多家威士忌酒廠。各家酒廠都標榜著自己光榮的歷史傳統與獨一無二的特殊工法,就連威士忌裡的泥煤濃度值都要好好大肆宣揚,為的就是告訴全世界自己是世上唯一獨特的存在。

 

近年來在全世界都逆勢成長的美國威士忌,用著和蘇格蘭截然不同的思考邏輯製作著同樣被稱為威士忌的烈酒,美國威士忌因為橡木桶法規的限制,所以把腦筋動到原料穀物和酵母上,每家酒廠用著數十年數百年不變的穀物配方,想辦法把玉米、裸麥、小麥、大麥利用不同比例調配出最引以為傲的祖傳風味,再結合被視為酒廠命脈的自家培養酵母,打造出無人能複製的頂級美國威士忌!

 

曾經在1920年代美國禁酒令時期,用大量私釀酒解救了廣大美國同胞的加拿大威士忌酒廠,會同時製作被稱作風味威士忌(flavouring whiskey)的濃郁風味威士忌和被稱做基底威士忌(base Whiskey)的清淡風味威士忌,然後再將兩者調和在一起,這種世界少見的單一家酒廠製作出調和式威士忌的做法,創造出被譽為最清爽可口的威士忌。但就算是以清淡為主軸的加拿大威士忌,也會因為調和比例或原料使用的差異,發展出單一家酒廠就有無限變化的可能性。

                    

然而說到單一家酒廠的無限變化,師法蘇格蘭威士忌製程卻又青出於藍的日本威士忌絕對不可忘記,為了能在威士忌中創造出更多的風味,日本人連用來調和出調和式威士忌的穀類威士忌(Grain whisky)都要在一家酒廠裡做出風味各異的原酒。如此專研又深入的日式職人精神,也直接反映在近年來日本威士忌的評價和拍賣市場的的價格上,就連我許多不威士忌的朋友都來向我打探哪邊有日本威士忌可以買來增值!而沉寂多年的愛爾蘭威士忌,近年來除了積極搶攻全球威士忌市場之外,更成立了大量的新酒廠,準備要讓全球威士忌愛好者再次見識愛爾蘭威士忌的魅力!

 

蘇格蘭、美國、加拿大、日本、愛爾蘭,以上這五個國家正是世界公認的威士忌的五大產區。單單我們熟悉的世界五大威士忌產區就已經有如此多的風格和變化性,那應該沒有其他國家敢生產威士忌了吧?各位千萬別忘了,威士忌的原料是保存性和運送性都極佳的--穀物,因此廣義而言,只要能夠有穀物、水、酵母、蒸餾器和橡木桶,不管在世界上哪一個國家都可以生產出威士忌。

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所以,從北半球頂端的冰島一直到南半球最底端的紐西蘭,或是高山上的幸福國不丹到海平面下的歡樂國荷蘭,您都可以找到生產威士忌的酒廠。而為了跟傳統五大產區做出區隔,我們通常把這些五大產區外的威士忌稱做「新世界威士忌」。有趣的是,這些新世界威士忌反而使用著最傳統的方法來製作威士忌,大部分的新世界威士忌酒廠都用著傳統的壺式蒸餾器來製作威士忌,這種費時又費工的方式,正是蘇格蘭威士忌引以為傲的傳統工法,而且也還生產泥煤風味的威士忌,這也是蘇格蘭百年前流傳下來的風味。

 

但是只有學習傳統是不夠的,許多的新世界威士忌酒廠更強調如何把自己國家的風土融合在威士忌中。來自比利時的貓頭鷹酒廠從大麥種子就自己種植,為的就是讓威士忌與風土有更大的連結。遠在北歐的瑞典麥克米拉酒廠除了堅持使用當地麥芽外,用來燻烤麥芽的泥煤也是在瑞典當地採收,甚至還要加入當地的杜松子一同燻烤,把濃濃的瑞典味燻入威士忌裡。

 

我們熟悉又陌生的西藏,更是使用青稞製作而成的青稞威士忌。在炎熱印度的雅沐特酒廠,更是連蒸餾器都用印度當地製作的銅製蒸餾器,還配合上當地的無泥煤麥芽和高溫環境來生產威士忌。一定要提到的是,我們土生土長的台灣南投酒廠,更是有著世界唯一的荔枝酒桶過桶熟成威士忌。

 

然而,這些都只是製程表象上的風土,真正的當地風土是刻畫在各個國家威士忌酒廠的首席調酒師味蕾上的記憶,首席調酒師們雖然有著過人的味蕾,

不過他也和生長在同一片土地的國人同胞一樣,每天品嘗著這個國家經過數千數百年演變而來的飲食,感受著這品土地上的春夏秋冬,這些永遠都無法抹滅的味覺記憶,就會變成每位首席調酒師在調配威士忌時最重要的風味依據。

 

我們常說不同風味的威士忌就像是每個獨一無二的人,因此不同國家的威士忌,

就是來自不同國家的不同特性的人,除了自我的個性之外更代表著世界上其他國家截然不同的獨特傳統與文化。這些新世界的威士忌,也常常會有顛覆我們對威士忌既定觀念的風味,這時候我們只要不要急著否定或批判,只要敞開自己的心胸和味蕾,靜下心來體驗威士忌帶給我們的世界文化深度之旅,也許您會發現,從未感受過異國風情才是您真正嚮往的美好。
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(本文原刊登於《藏酒一支選2016/2017》)
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陳昇皓(皓子),《威士忌人生》部落客、WSET烈酒二級認證、圓頂市集WSET課程專屬講師、三邊會會員。歷任格蘭利威、格蘭路思、歐肯特軒、格蘭花格、格蘭多納、格蘭哥尼、BBR等威士忌品牌的專任講師。2013布魯塞爾國際烈酒賽大師講堂課程完訓,並自2012年起擔任威士忌達人學院─威士忌講師。

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