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經典膜拜酒Caymus@陳上智

派大的酒淚一滴   2018-07-23 上午 10:00

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膜拜酒

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Charles Wagner是阿爾薩斯農民的後代,以他的農業知識與經驗,他知道他的葡萄園可以釀出濃郁的Cabernet Sauvignon。1975年起首發Special Selection葡萄酒,延長了酒桶陳釀時間 - 有時甚至長達四年,以確保葡萄酒在發佈上市時能更平易近人。自首發年份以來,Special Selection有許多的的追捧者,還有更多詆毀者,但兩者皆能欣賞其「品飲樂趣」,儘管Special Selection在瓶中至少有10年以上的陳年實力,但在發表新年份時總是已經可飲的。


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(圖說:2014年Chuck Wagner接受訪問,圖片擷取自Caymus官網)

Chuck Wagner的長期目標是種植酒款所需的所有Cabernet Sauvignon葡萄。對培形與剪枝的系統管理的詳細且確實。和他的父親一樣,Chuck Wagner也自認是一位「農夫釀酒師」。自小他就幫助修剪與噴灑工作(當時所有的收成都賣給Inglenook,納帕谷的歷史名莊),而他更喜歡親身投入於葡萄栽培。Chuck認為他在Napa的Cabernet Sauvignon種植經驗已經十分足夠,且認為葡萄酒的品質來自於土地與耕作的方法。即使Napa有很多關於產區和風土的討論,但他覺得很難在Napa確定次產區特徵。他指出Napa大約僅20%的田地土壤可以生產優質Cabernet Sauvignon,在Napa的葡萄酒生產當中,氣候不是個決定酒廠之間品質的因素,土壤才是。若一塊紅色多黏土的田地鄰接一塊多礫石排水良好的田地,這二塊的採收時間可以差距三星期,這當然決定了最終的品質。


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在1970年代,加州的釀酒師們瘋狂迷戀新桶,當時的Caymus也不例外,但經過了一段時間之後Caymus了解到葡萄酒中「平衡」的重要性,太多的桶味並不等於「精緻」。1975年起首發Special Selection葡萄酒桶中陳釀18個月,但在1976的作品中桶中陳釀延長到四年!之後的五個年份桶中陳釀大約都在三年半到四年之間,這段時間Caymus已經受到矚目,但Chuck Wagner也開始更加注意木桶單寧與果實酚類物質在陳年中的交互作用。他承認Special Selection自首發年份以來風格已經改變,今天Chuck Wagner會選擇更成熟的果實(他在採收時可以容忍10%的「葡萄乾」),選擇果串疏鬆的Cabernet Sauvignon克隆避免果實顆粒內外的成熟度不同,注重通風與光照增益成熟度與平均品質。自1997年以來,Caymus橡木陳年時間從四年大幅減少至18個月左右,並開始延後採收時間以獲得更多風味物質,消除Cabernet Sauvignon的青生味(波爾多左岸的青椒味),酒精含量更高(14.5%,而不是80年代常見的13%),進廠處理的階段都在最大化葡萄本身的風味:葡萄的成熟度增加,單寧更甜熟,酸度更低。從而塑造葡萄酒的基本調性,法國桶的使用也更規格化,以達到Chuck Wagner對「精緻風味」的期待,也是現在Caymus的風格基因:超熟與高度萃取的Cabernet Sauvignon,單寧質地柔軟,年輕時即易於親近(很明顯的是Napa Cabernet Sauvignon的風格,而且還更強調酒體),並且具有整合well-integrated的橡木桶風味,增益其複雜度與陳年實力。他覺得消費者給了Caymus很正面的回饋,在風格上,這款酒更符合當前美國人的口味,這對他而言比酒評高分還更重要。


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(圖說:左為Chuck Wagner,右為本文作者陳上智老師)

這種葡萄酒並沒有受到人們的普遍讚譽,但美國的葡萄酒飲用者習慣了它,甚至期待它。在過去的25年中Caymus已經獲得足夠的認同,也達到了Chuck Wagner一直想要的東西:美國的經典之作。Chuck Wagner在訪談中一再強調他對自己的Cabernet Sauvignon感到非常自豪,多而成熟的單寧,柔軟與豐滿,而這樣的風格,Chuck Wagner說:在他的有生之年,Caymus將會繼續保持下去。

派大的酒淚一滴

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陳上智Patrick Chen,2003年創辦 la marche 圓頂市集,2005年首辦葡萄酒課程及飲食課程並擔任講師,2009年以飲食專業完成著作「每日食酒誌」,2010年銷售英國 WSET與美國ISG國際葡萄酒認證,2012年通過 WSET 認證講師訓練(葡萄酒、侍酒服務) ,2013年出版「侍酒師幫幫忙」。

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