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亂侍狂刀 Laguiole@陳上智

派大的酒淚一滴   2019-01-29 下午 3:00

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侍酒師

米其林

侍酒刀

Laguiole

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霹靂布袋戲裡面有位角色,叫「亂世狂刀」,名號雖然霸氣張狂,卻也是血性男兒,想到亂世狂刀,常會想到亂世佳人,再想到在當今這個亂世當侍酒師的朋友們,可以簡稱為「亂侍」,而我們侍酒師隨身武器之首毫無懸念是侍酒刀,其中最狂的可說是Laguiole侍酒刀,故得證Laguiole就是「亂侍狂刀」。(什麼爛梗!自己都看不下去!)

Laguiole侍酒刀在設計上走手工工藝品的風格,使用很好的材料,並且注重使用者的手感,當然,價格也不斐,卻是侍酒師幾乎人手一把的逸品。侍酒師們普遍認為Laguiole侍酒刀雖貴但物有所值。


Laguiole是法國西南區Aveyron省的一個城市,發音為“LAYOLE(拉又累?!)”,這是一個以放牧為主的地區,十六世紀起,Laguiole也成為主要的教區教堂所在地。直到今天Laguiole的畜牧產業仍然很重要,特別是乳酪產業,法國最重要的乳酪之一,也是第一個AOC乳酪Roquefort即在此區生產,另外還有同名乳酪Laguiole AOC及Bleu des Causses AOC。

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(圖說:Laguiole牛排刀,圖片翻攝自網路。)

由於以該區以放牧為主,所以牧民的隨身工具變得很重要,Laguiole這個地區也就逐漸以鑄鐵工藝出名,出產各種優質的刀。1829年Laguiole刀正式誕生,靈感來自當地固定刀片刀Capuchado,有櫸木的手柄和西班牙Navaja折疊開關刀片。1840年Laguiole刀添加了錐子,牧民用來刺穿患病乳牛的肚子排出脹氣。1880年Laguiole刀添加開塞鑽,這是當地年輕人到巴黎在煤礦或是在小酒館工作時的必備配件。1880間到1920年之間,Laguiole迎來輝煌的時代,以「工藝品」為概念,純手工製造的Laguiole刀在全國比賽中獲獎無數。但之後因戰爭使得本地喪失了勞動人力,加上鄰近城鎮以工業化大量生產,Laguiole的刀具生產幾近停頓,所幸本地人積極重振,1981年Laguiole刀具協會創立,以促進和發展當地的刀具鑄造業。今天Laguiole有一個刀具博物館,陳列本地百年來的鑄造工藝成果。因此,Laguiole並不是單一品牌的名稱,也不單指侍酒刀而是各種刀具都有生產,包括廚刀、餐刀、乳酪刀,旁及湯匙、叉子,甚至園藝剪刀與美容剪刀等。每個當地廠商都可以使用Laguiole的名字,購買的時候要記得注意廠商名稱。今天的Laguiole刀多使用440鋼(高碳不銹鋼,用於打造手術刀的材質)或是大馬士革鋼製造,強度高,非常耐用且常保鋒利。



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(圖說:刀具手柄的十字架圖案,圖片翻攝自網路。)

因當地的宗教傳統,標準Laguiole刀具的手柄側面有一個以數個裝飾點構成的十字架,它的名字是「三主教十字架」。過去牧民在外放牧時沒法參加彌撒,就把刀插在地上,以便在十字架前祈禱。另一個更常被注意的就是蜜蜂圖樣了:傳說中蜜蜂圖樣為拿破崙一世授予Laguiole城市的人民,表彰他們在戰事中的英勇(拿破崙用蜜蜂為王朝的象徵)。然而在拿破崙去世一個多世紀之後,Laguiole刀上的蜜蜂圖樣在第二次世界大戰之後才出現,所以有另一種說法指該圖樣是蒼蠅,因為Aubrac高原的放牧牛群總是跟著一堆蒼蠅。古老的Laguiole刀具有多種裝飾,比如象徵幸運的四葉草,或是代表朝聖者的扇貝等,不一定以蜜蜂為特色。而蜜蜂圖樣也不具備認證的功能,是購買者要注意的。


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(圖說:Forge de Laguiole侍酒刀,圖片翻攝自網路。)


1. Forge de Laguiole
Forge de Laguiole於1987年創立,算是年輕小老弟。本來就相當有名的品牌,因為出現在《神之雫》漫畫中,在亞洲的知名度一飛沖天。

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(圖說:chateau_laguiole_best_tasaki侍酒刀,圖片翻攝自網路。)

2. Chateau Laguiole
相信大家這牌子感覺熟悉,特別是參加過台灣最佳法國酒侍酒師競賽的朋友們,進入決賽的選手每個人都得到一把。Chateau Laguiole每年都會為當年的侍酒師大賽冠軍推出一款限定版侍酒刀- Best Sommeliers。Chateau Laguiole的系列很多元,各種不同材質和樣式均有。

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(圖說:Laguiole en Aubrac 侍酒刀,圖片翻攝自網路。)

3. Laguiole en Aubrac
Laguiole en Aubrac相對來講知名度沒有前兩家那麼高,但是在google圖片搜尋的排名卻很前面。
Aubrac是高原名稱(Aubrac pleatu),也是當地牛種名稱(Aubrac
cattle),牠的牛角有著特殊的紋路,是Laguiole的刀柄材料之一。而Laguiole en Aubrac自然是特別擅用牛角作為手柄材料。

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(圖說:laguiole-wine-opener-fossilized-mammoth猛獁象象牙化石侍酒刀)

4. La Coutellerie de Laguiole Honoré Durand
標榜全部組件均為自行生產,以“Laguiole de l'Artisan”
(工匠的刀)為宣傳,其中最高階Collection系列中,部份產品是使用猛獁象的象牙化石做侍酒刀的手柄(冰原歷險記的主角「曼尼」就是猛獁象),當然也很貴,最貴的一把775歐元。


2018年Laguiole因為法國米其林指南再出名了一下:著名三星餐廳Le Suquet主廚Sebastien Bras因不堪盛名壓力,在新版指南發佈之前就公開請求米其林撤銷餐廳的三星。Le Suquet餐廳就位於Laguiole,Sebastien Bras已經不是第一個發出撤星請求的法國大廚了,幾乎每隔幾年就有廚師發出這樣的呼聲。對於這種“請求” 米其林指南一般不予表態,但通常也不會接納廚師的請求,仍舊按照自有標準進行評鑑。不過2018米其林指南卻“破例”默許了Sebastien Bras的請求,他的餐廳Le Suquet並沒有出現在新發佈的指南中。

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派大的酒淚一滴

陳上智,派大Patrick,WSET Diploma in Wines and Spirits持證,台灣侍酒師協會總編輯,法國波爾多葡萄酒公會官方講師,西班牙里奧哈葡萄酒公會官方講師。葡萄酒專欄作家、競賽評審、教育訓練顧問。2009年出版「每日食酒誌」 ,2013年出版「侍酒師幫幫忙」。

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