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啤酒入菜這回事!@吳哲文

風火輪上的沉默   2019-06-20 上午 10:00

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酒鬼豬肋排

ImperialStout

英仕啤兒牛肉麵

啤酒蝦

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講啤酒入菜這一個主題絕對是許多人有經驗同時有興趣,更多人想到的第一道啤酒入菜的料理就是啤酒蝦,尤其是中秋烤肉時更是必備,再來也是很多人會想到的料理就是大家熟能生巧的啤酒蛤蜊,但是關於啤酒入菜這回事千萬不要問你媽,因為你媽很可能只會跟你說啤酒洗大腸!
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(圖說:啤酒洗大腸也是一大絕招,大家可以去網路搜尋「啤酒洗大腸」,圖片翻攝自網路。)
 

酒入菜的主題對我來說啤酒入菜和威士忌入菜是很不一樣的,以威士忌入菜整體來看比較偏向風味上的修飾與增添,而非主體上的大改變,但啤酒入菜是多變且無侷限的,有些料理人會創新開發出不同的風味料理,有些人啤酒入菜是要軟化肉類的口感,有些人啤酒入菜是要提升湯頭的濃郁度,所以啤酒入菜這回事完全要看一位料理人有沒有自己的思想或只是不知其所以然的盲目與噱頭?

 

當然在上一篇威士忌入菜一文刊出後,朋友們也有許多人在討論關於酒入菜的必要性以及酒入菜後到底該不該要保有原本這一瓶酒的明顯風味?而關於這兩個問題都還是要回到這一道菜的料理人身上,他對於自己這一道料理想帶給食客的是什麼?

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(圖說:辣味啤酒烤蝦配啤酒,圖片翻攝自網路。)

我們就拿大家比較熟悉的啤酒蝦來說好了,如果今天你用一般的鹽水來煮蝦時,蝦的肉質表現是較為Q彈脆口,有些人會吃原味而有些人選擇沾醬油哇沙米,但今天用啤酒煮蝦時,那就和鹽水煮蝦有很大的不同了,啤酒煮蝦後的肉質是Q中微脆帶嫩外,我個人覺得最大的差異度是蝦肉的甜度上升不少,吃起來是較為鮮甜感的,而我是較愛吃啤酒蝦,因為保有口感外又提升了蝦肉的甜度,所以回過頭來說,啤酒對我來說就有必要性!

 

當然也有人會問以啤酒入菜來說,在啤酒的選擇上到底是啤酒的風味還是酒體為首選?

 

就以我個人的觀點來說,我會覺得首選的是酒體其次才是風味,因為許多的酒類香氣在加熱烹煮後還能保留下來的香氣其實是不多的,再經由料理時的調味後還能保有原酒香的實則更少!

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(圖說:英仕啤兒牛肉麵)


就拿我後來又在台南的威夢旅人酒吧吃的一道「英仕啤兒牛肉麵」來說好了,又是一道讓我印象深刻的酒入菜料理,當牛肉麵上桌時的第一眼瞬間會覺得是紅燒牛肉麵,但實則是清燉牛肉麵的做法而有紅燒牛肉麵的視覺效果,牛肉吃起來除了軟嫩之外,那筋也已燉煮來到黏滑快化成膏的口感,可說這是燉的夠軟而不爛。 

而最讓我訝異的是這一碗牛肉麵的湯體結構,你可以明確的喝到來自洋蔥與紅蘿蔔的蔬菜甜外,這湯體更是帶給我一種紮實的口感,而不像一般牛肉麵的湯體可能喝起來是重、薄、水等口感,這全拜威夢旅人用過桶精釀啤酒來取代水的使用,因為酒體替代水而改變了湯體的口感,酒色帶點銅紅帶來了視覺上的濃郁與差異感,所以還有沒有原本的酒香這回事對我來說已不是重點,重點是這道料理給我的衝擊與好吃的印象,好吃才是真實的,所以酒入菜這回事不應該侷限在誰是主誰是輔,也不會是 1+1 = 2 的答案!

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最後也跟大家分享一道我啤酒+威士忌入菜的食譜: 酒鬼豬肋排

 

材料:

  1. Stout 黑啤一瓶
  2. 子排 肉厚才好
  3. Jack Daniel’s Pork Rub 香料粉
  4. Jack Daniel’s Spicy Original Barbecue Sauce 烤肉醬
  5. Jack Daniel’ Old No.7
 

做法:

酒鬼豬肋排要做的好就是要和豬肋喝一杯 Stout 而我也喝一杯 Stout,剛好一瓶Stout我和豬肋排一人一半,這樣感情卡抹散!

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豬肋排醃漬 Stout 的時候記得幫豬肋排按摩按摩,讓肋排把酒喝進去外也讓肋排老大放鬆一下,大約醃漬一小時後把多餘的酒倒掉,之後豬肋排兩面直接灑滿整面的香料粉再外加按摩一下就可以放入冰箱醃漬一天。

 

香料粉醃漬一天後的豬肋排直接用鋁箔紙整個密封後就可以進烤箱,家用型烤箱上下火全開 150度烤一小時後即可取出,取出的鋁箔打開會有肉汁要保留下來,並且要小心燙手。

 

接著調和第二輪的大火烤豬肋排要用的醬汁,烤肉醬與豬肋排肉汁還有 Jack Daniel’ Old No.7 威士忌混合比是 2:0.5:0.5,調和好後的醬汁就可以拿刷子直接刷上剛出爐的豬肋排進行第二輪大火烤。

 

第二輪大火烤就不用包鋁箔了,一樣家用型烤箱上下火全開,溫度設定在 250 度,而時間的部分就要看豬肋排的變化來拿捏了,一開始都是刷好烤醬進烤箱後我會每 10 分鐘拿出豬肋排再補上一次烤醬,大約補三至四次的烤醬後就差不多要完成了,在這過程中你會一直聞到香味外還會一直聽到豬肋排的油與醬汁的噗滋噗滋的美妙聲音。

 

烤好後記得不要馬上切,要和牛排一樣要靜置一下,這樣才會有滿滿的肉汁又有軟嫩的肉質,一口咬下再喝一口啤酒,嘖嘖嘖…………人生呀!
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(圖說:美食果然是人生一大享受,圖片翻攝自網路。)

風火輪上的沉默

風火輪上的沉默

小默(吳哲文),台灣單一麥芽俱樂部T.S.M.C.創辦人、三邊會會員。台灣單一麥芽俱樂部於2010.01.10成立至今,在網路上是人氣與影響力鼎盛的威士忌社群,小默更是中生代威士忌講師的佼佼者,不僅努力累積品飲筆記,更不定期於北、中、南、花蓮辦理品酒會與品飲技巧教學,也經常受邀擔任品牌客座講師,自己更專注於追求能使內心感動的酒款。

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