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2015日本酒主義 酒展@瘋狂喵喵

酒命宅喵   2015-10-29 下午 3:00

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清酒

日本

2015日本酒主義 酒展@瘋狂喵喵,清酒,日本



身為一位唎酒師,終於有機會跟大家聊一下日本酒。(唎酒師:ききざけし,英文是Kikisake-Shi/Sake Sommelier,日本酒侍酒師)

日本酒這幾年在台灣發展的速度,應該與精釀啤酒的成長速度有拼;但是與精釀啤酒的發展模式,我的觀察是差別蠻大的。精釀啤酒主打的是個性化,推廣的酒友們幾乎都是靠著社群網絡將自己的喜好推薦給入門者,喝的人也希望能喝到沒看到的酒款,反正入手相對容易,踩雷就當作做功課;但是喝日本酒的人都希望掏出來的這瓶是最好搭餐的,甚至是最好喝的一款酒,進口商的推廣方式也比較類似葡萄酒,偏向以餐酒會的形式推廣。(頁首圖說:人潮洶湧的日本酒主義現場)

「日本酒主義 Sakelism」酒展,到今年(2015)已經是堂堂第三屆,除了第一屆在華山舉辦以外,2014、2015連續兩年在松菸文創舉辦。除了「日本酒主義」以外,City Super超市與知名的日本酒進口商開元食品等單位,在今年也有舉辦日本酒展,但是參展的廠商規模看來,「日本酒主義」遙遙領先另兩個日本酒展,雖然我也有參加City Super的「SAKE FAIR日本酒展」,但是因為性質不同,在這邊我就只說日本酒主義的部分。

日本酒最大的魅力,就是地域性所產生的酒廠個性。一般來說,越偏向北邊的地區,因為寒冷的關係,發酵的溫度較低,酵母產生的酯類較少,產生的酒體、香氣輕盈,最有名的當然是越後酒淡麗辛口風格(越後在日本本州西北部,新瀉山形縣一帶);偏南邊的酒廠,則是發酵溫度溫度較高,酵母產生的酯類較多,相對來說產生的香氣較飽滿。

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(圖說:日本酒主義攤位圖)

在日本酒主義的規劃,是希望參觀者能夠由淡至濃照順序飲用,因此在攤位規劃方面,接近入口No.1攤位是青森的尾崎酒造,接近出口No.57攤位是台灣菸酒,從這邊可以感受到策展單位的用心。

入場後最令人注意的是這顆「杉玉」。杉玉是使用日本柳杉的葉子編成球狀,當酒造開始供應當年度新酒時,就會把杉玉吊在酒造門口;除了告訴人客有新酒可賣以外,杉玉會隨著時間慢慢由綠轉為褐色,也可以提醒人客目前儲酒的熟成狀況。
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(圖說:日本酒主義入場即可看到杉玉)

目前日本酒飲用是以「薰、爽、醇、熟」來判別,薰酒指的是帶有花香、果香、吟釀香的酒,大吟釀是其代表;爽酒是指酒體淡麗、易飲用的酒款,所謂的「淡麗辛口」幾乎是爽酒的代表;醇酒指的是酒體較厚重、帶有原料風味的日本酒;熟酒則是熟成數年後的日本酒,一般在台灣少見。在2015日本酒主義中出現量最多的依然是薰酒,其實這並不意外,薰酒的花果香調性相當討喜,很容易受顧客歡迎。在酒展中爽酒與醇酒的比例少了點,有點可惜,看來所有參展廠商都是希望以薰酒去拉抬品牌知名度,再顧客增加接受爽酒、醇酒的程度。

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(圖說:美麗的月桂冠女孩很受歡迎,漣一些外型猥瑣的大叔都來合照)

在展場中,我覺得很意外的是「月桂冠」也來參展,而且是掏出「特定名稱酒」,包括「純米大吟釀 鳳麟」都有在會場出現。月桂冠一直在台灣是被低估的酒造,因為大家都只能在市面上看到他們的普通酒。從月桂冠這個品牌就可以看到日本酒在台灣推廣的困境:因為酒稅的關係,日本酒在台灣的銷售一直是價格偏高,大多數引進的日本酒都是往餐飲通路銷售,價格是造成日本酒不易親近的主因。但是,即使如此,台灣人對日本酒的喜愛還是一樣的火熱,連SSI(Sake Service Institute,日本酒侍酒研究會)日本總部都說,日本酒的出口國,排名第一是美國,第二就是台灣!而且他們統計出口到台灣的日本酒,並沒有包括「旅遊自購」的部分,不然估計會更嚇人。

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(圖說:中央淡黃色月桂冠字樣酒瓶即為「柚子濁酒」)

我會覺得月桂冠被低估不是沒有原因,圖中央的「柚子濁酒」帶有酸度與甜味,喝起來跟養樂多般的討喜。另外,我之前也喝過月桂冠 大倉紀念館專賣的「大吟釀 笠置屋」,精米步合35(註1)、掛上杜氏姓名(註2)、加上以4合瓶(720mL)不到¥4000的入手價,不論是香氣、口感、耐喝度,都可以打趴市售常見的各款大吟釀。經過這兩次經驗後,深深認為大廠要做好酒一點都不難,只是他們想不想做而已。

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另一個在展場上令我驚艷的台灣菸酒林口廠做的純米吟釀生酒(註3)。當天大部分的酒友都覺得這款酒還好,但是我想到台灣菸酒並不是使用酒米做麴米(當天詢問只說原料是關山的米),但是能做到有香氣且接近日本的程度,個人認為相當不容易。當天我有向台灣菸酒建議,如果能做成300mL包裝、 以NT300左右的價格、並鋪到超市或便利商店系統,絕對是一個很強的震撼彈。至於未來,在台灣的日本酒會怎麼發展,就讓我們繼續看下去吧。

註1:精米歩合是日本清酒釀造的術語,指「磨過之後的白米,佔原本玄米(糙米)的比重。」譬如將一批糙米磨去四成後,所製成之白米佔原米重量的六成,其精米步合即為60%。......釀造清酒的重要過程之一,是利用麴菌將白米中心部分的澱粉轉化成糖份。通常使用特別適合釀酒的酒米,保留澱粉多的心白,同時去除外層容易產生雜味的蛋白質和脂肪。因此心白保留的程度,也就是精米步合,對所釀清酒的品質有很大的影響。(資料來源:維基百科)

註2:杜氏,とうじ、とじ,總釀造師,釀酒的最高負責人。

註3:一般日本酒會經過兩次巴氏殺菌,以確保出廠時的酒品質穩定(巴氏殺菌:巴士德殺菌法(法文: Pasteurisation),法國生物學家路易 巴士德於1864年發明,原理是用60~90°C的短暫加熱,來殺死液體中的微生物,以達到保質的效果;確切溫度和時間依照液體的種類和它所含的微生物的性質而不同。現在主要用於處理牛奶、葡萄酒、啤酒和果汁。資料來源:維基百科),殺菌的時間點是熟成前&裝瓶前,如果是熟成前沒巴殺、裝瓶前有巴殺,這叫做「生貯藏」。 如果是熟成前有巴殺、裝瓶前沒巴殺,稱為「生詰」。兩次巴殺都沒做,就是「生酒」。巴殺是巴氏殺菌的簡稱,日本稱為「火入」。

酒命宅喵

酒命宅喵

瘋狂喵喵(李宏仁), 台灣單一麥芽威士忌品酒研究社理事、三邊會會員、包啤社社員,日本酒侍酒研究會唎酒師認證。除了喝酒以外,更是個不折不扣的阿宅,日本漫畫、動畫、小說、電玩、歷史皆略有涉獵,也喜歡去日本自助旅行。

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