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與香檳邂逅 啜飲天上星星@Oceanus

尋找Bacchus   2015-11-04 上午 12:00

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「沒有一樣東西比一杯香檳更能使人生變得如玫瑰般瑰麗。」

~拿破崙(Napoléon Bonaparte,1769-1821)



自兩個世紀前,世人便知香檳的美好。從皇室貴族至政商名流,無不在重要的慶宴上,高舉酒杯,藉香檳之名慶賀。在水晶玻璃杯的絢爛折射下,看著冉冉而升的氣泡,也足以使人沉醉。傳言香檳的發明人唐.貝利儂神父(Dom Pérignon,1638–1715),在釀製出能產生氣泡的葡萄酒後,便說出:”我在啜飲天上的星星”。

以香檳之父「Dom Perignon」為名的香檳,可以說是最富盛名的香檳品牌,另外市面上常見的酩悅(Moët & Chandon)、凱歌夫人(Veuve Clicquot Ponsardin)、克魯格(Krug)其實也同是世界最大的精品集團LVMH的旗下產品,然而香檳如此華麗尊貴的形象,可不是近年才塑造的,香檳與風尚的淵源,可以從20世紀初談起。(頁首圖片:LVMH集團旗下的香檳)

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(圖說:左-沙拉.班哈 Sarah Bernhardt 1844-1923,右-慕夏為沙拉.班哈繪製的個人戲劇海報)

香檳形象的塑造

迷戀香檳的法國女人中,戲劇史上最傑出的明星沙拉.班哈(Sarah Bernhardt,1844-1923)當值一書。在大眾文化的影視娛樂還未成型前,她是首位影響力跨越歐美的巨星,如今在好萊塢星光大道還有其紀念星磚。

沙拉.班哈生前不僅陶醉於品飲香檳,更喜好拿香檳沐浴,她曾在訪問中表示:用香檳沐浴不是在炫耀財富,而是將身體浸淫在香檳中,可以完全放鬆,並讓肌膚永保青春。實際上,當時香檳的品質有很高的突破,風味也漸漸由甜型(sec)轉為不甜的干型(brut),從當時的海報與繪畫來看,香檳已是名媛聚會的最愛。

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(圖說:佩綠雅.珠玉Perrier Jouet)
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(圖說:新藝術風格的Moët & Chandon海報)

沙拉.班哈最膾炙人口的作品,為小仲馬所著<茶花女>( La dame aux camellias)所改編的戲劇,其與當時尚無名氣的畫家慕夏(Alfons Maria Mucha),繪製了一系列角色電影海報,結果大受好評,非但開拓了後來的影視海報設計,也造就了當時的新藝術風格(Art Nouveau)與大師慕夏,而香檳酒莊佩綠雅.珠玉Perrier Jouet,也在當時的潮流下,雕塑出屬於那個「美好年代」(Belle Époque)的酒標設計,這種給人美好而絢麗的無限想像,終於奠立了香檳日後的華麗形象。
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(圖說:時至今日,慕夏的畫作已經成為文創商品,圖中之慕夏主題文件夾、記事本、馬克杯,為編輯於台中國立美術館紀念品商店購得。)


真假香檳

「香檳」之盛名不斷遠播,就連大西洋另一端的美國,也開始釀製一系列標示為「香檳」的氣泡酒,在歐洲嚴格的原產地保護法規下,這些抵達歐洲的酒品,都立馬被當局無情銷毀,美國也在後來的法規中,禁止國內酒廠再標示香檳,免生爭議,然而這類「愛慕」香檳之名者,也不全在酒類。
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(圖說:YSL以香檳為名的香水)

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(圖說:官司敗訴後不得不更名為Ivresse)


知名設計師聖羅蘭(Yves Saint Laurent)在1983年所推出的香水:「Champagne」,也想借用香檳停留在黃金年代的華麗想像,最後卻遭法院判決罰款,不得不易名為「Yvresse」,似乎仍欲保留品飲香檳時的美好「陶醉」(Ivresse)。

香檳的嚴格定義

直至今日,多數人仍以「香檳」作為「有氣泡葡萄酒」的代名詞。
實際上,「香檳」原為法國一個產酒的地名,因此香檳酒當然僅侷限在香檳區釀製,其他有氣泡的葡萄酒,無論品質與風味多麼接近香檳酒,也都只能稱之為”氣泡酒”。例如在法國布根地所產的氣泡酒,只能標示「Crémant」,而非「Champagne」。這種香檳本位主義的規範,也造就了香檳有如貴族般頭銜的存在。

嚴格來說,一款氣泡酒要具備以下三個要件,才能稱之為”香檳”:
1.使用法定的葡萄品種混釀
主要使用黑皮諾(Pinot Noir)、夏多內(Chardonnay)以及Pinot Meunier釀製。基於歷史因素,在1938年以前種植的Arbanne、Petit Meslier以及白皮諾(Pinot Blanc)亦可作用法定混調品種,但實際上並不常見。

2.使用瓶中二次發酵的香檳法(Méthode Champenoise)釀製
與之相對為「夏馬槽法」(Charmat process、Méthode Charmat),二次發酵在大型的橡木槽或不銹鋼槽內進行,而非瓶中。

由於香檳區先向歐盟註冊,因此即使是歐洲內的其他國家,同樣使用傳統的瓶中二次發酵釀製,在酒類標示上,仍然不能標示「Méthode Champenoise」,而只能以「傳統法」(traditional method、méthode traditionnelle)註明,例如義大利的法蘭西柯達(Franciacorta)與西班牙的卡瓦(Cava)法定產區,其實都是使用與香檳區同樣的釀製方式,但仍不能稱為香檳。

3.葡萄來自於法國香檳區,並且於法國香檳區內產製
這是葡萄酒原產地保護的重要人文意義,酒類之特色與品質必須歸因於原本土地的氣候與風土條件,透過法規來保障原產地的永續發展與競爭力,也避免外來者的不肖仿效與破壞。

香檳的獨特風味
如此嚴格的規範,當然也造就出香檳酒有別於其他氣泡酒不同的風味與品質。首先在地理條件上,法國香檳區的高緯度可以算是葡萄酒產區的極限,也因此造成出香檳酒的高酸度,這種鮮活的酸度非但能提升酒的風味層次、提供葡萄酒更長遠的陳年實力,在餐酒搭配上,也足以提升菜餚風味,搭配上氣泡,香檳便有美食佐餐之王的稱號;再者,由於使用了瓶中二次發酵的香檳法,香檳酒的氣泡總是比較細緻持久,一款氣泡酒如何能做到氣泡顆粒越小、越多、延續力越好,便考驗著釀酒師的技藝。

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(圖說:小說家海明威名作,《太陽依舊升起》,舊譯《妾似朝陽又照君》)

香檳還需細細品飲
在海明威的小說<太陽依舊升起>中,女主角布蕾特拿起香檳就立馬敬酒,一旁的伯爵卻不疾不徐地說:
「好了,我親愛的。你慢慢享用,然後才能喝醉。」

一款好的香檳,除了可以引領歡愉的氛圍,酒中的滋味也必然值得您細細品味。

 

尋找Bacchus

尋找Bacchus

Ocenaus Lin(林冠州),在經歷了有如漫畫<神之雫>的奇遇後,對葡萄酒懷上莫名的熱愛與堅持的一名年輕人,法律碩士論文<論酒類之行政管制>由陳新民大法官指導,現經營結合藝文與葡萄酒平台<尋找Bacchus>。另外經歷包括,酒訊雜誌酒展評審、大潤發酒展評審、法國食品協會酒展評審、英國葡萄酒與烈酒認證WSET儲備講師、三邊會會員,以及陳新民教授<稀世珍釀>、<酒海南針>編輯。

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