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Gaja:建立有生命的葡萄園@陳上智

派大的酒淚一滴   2016-01-26 上午 10:00

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葡萄酒

義大利

Gaja

piemonte

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關於Gaja(編按:知名的義大利葡萄酒莊,被認為是義大利頂級酒的代表),我們已有了太多的報導與資訊,但莊主千金Gaia Gaja的熱情與她父親Angelo Gaja的遠見,才是Gaja傳承的核心。我這次參加由Gaia Gaja主辦的Gaja中式餐酒會與品酒會,Gaia小姐對於菜色的搭配情有獨鍾,並且非常樂於分享,酒款均為一時之選,酒質出色,搭上各式菜色所展現的華麗感,又不是單獨品嚐可以比擬的。實在是令人折服的熱誠感動。


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(圖說:Gaia Gaja小姐)

Gaia Gaja小姐說到在過去的十五年,Gaja酒莊在釀造上有很大的調整,「改變」是Gaja的信條(或者說改變是全球優秀的酒廠的共通點),這不僅是酒廠的原則,更也因為地球暖化使得酒廠不得不正視這些明顯的改變。過去的十五年氣候變遷造成葡萄園裡的情況大有不同(當然氣候變遷議題可以是個國與國之間的政治議題,但對釀酒人而言則是更深刻的變化)。


對Gaja酒莊而言,去討論氣候變遷應該歸責於誰並沒有意義,葡萄生長的不同才是最重要的,葡萄是非常敏感的作物,從Gaia Gaja小姐對葡萄園的觀察與紀錄可以看到暖化的影響有多大;暖化造成冬季不那麼長,春季提早來臨,因此收成時間也提早。暖化也造成更熱更乾燥的夏季,強烈的日照得葡萄的風味更加凝縮,酒精度也更高,有助於後天酒質的發展。

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暖化雖有好處,但也在病蟲害上造成對葡萄園的負面影響:暖化使得病蟲害加劇,昆蟲的生命週期延長了,暖冬也使得病蟲害在冬季得不到應有的自然抑制。Gaja所在的Piemonte本是霧氣潮溼出名(同時是著名白松露Truffe d'Alba及牛肝菌Cepe的重要產區),Nebbiolo這個葡萄品種的字根也是霧氣的意思,向來本區土壤的含水量頗高,但暖化使得酒廠變得要注意土壤的保溼了,乾熱氣候甚至於可說影響土壤的生命力!這些暖化的現象導致酒體的變化,莊主Angelo Gaja十五年前的酒款,酒精度都在十三度左右,今日則向上直指十五度。暖化使得葡萄完美成熟,好年份出現的次數也多了。過去每十年出現大概三次經典年份,如六零年代的1961 1962 1967 ,七零年代的1971 1974 1978,但九零年代起,像是1996、1997、1998、1999、2000、2001、2004、2005、2006、2007這樣的連續經典年份是前所未見的,不是僅有暖化的因素,還有酒廠技術的精進,Gaja酒莊除了自身的提升,酒園及酒廠的運作也同時與眾多專家及大學合作,以面對氣候的變遷,維持土壤的生命力,當然也有技術的革新。


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Gaja酒莊非常在意土壤生命力議題,當暖化的造成的乾熱情況持續時,土壤的性質也會被改變,乾熱的土壤可以想見其生命力一定薄弱,乾熱的生長季若是土壤缺水,微量元素無法有效傳遞,地下的各種動物也不能活動,一定會連帶影響葡萄枝條與葉子的生長,因此Gaja酒莊開始一個「土壤生命計畫」,將「生命」重新注入回土壤中,首先,他們開始使用牛的糞肥,牛隻吃食園中的草,牛會「倒嚼」所吃的草,消化兩次帶入更多的微生物與酵素,使得吃入的草等於被「精製」兩次,再經過發酵及乾燥而後使用。牛糞肥不是為了使土壤有營養,而是要把「生命的循環」帶入土壤中。

第二個,Gaja酒莊的葡萄園不只是種葡萄,他們也讓「雜草」與「動物」並存在園中,幾乎不除草,刻意的維持一個生態平衡的情況,Gaia Gaja小姐說這對她而言並不是在進行有機種植或是自然動力法,純粹是站在想要建立有生命的葡萄園而這麼做的,看似雜草蔓生,甚至草長得和人一般高,提供動物昆蟲一個有食物與棲息的地方,草也讓土壤的水份被涵養,像是幫浦一樣將土壤的水份向上抽送,草也像是個被子一樣保護土壤,土地裡有草的根系發展也有許多昆蟲與動物,氧氣能被帶入土中維持土壤的生命力。而也讓葡萄的生命力更強。


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這樣的經營方式其實並非追逐流行,雖然Gaja被公認是一個創新的酒廠,但Gaja酒莊的創新並非無所本,或只是一位天才的狂想,Gaja酒莊的創新始自對品質的要求。在1961年Angelo Gaja接掌酒莊以來所做出的一切決定,在現在看來其實合理又簡單:就是發揮土地與品種的特性到極致。但在四十年前Barbaresco還普遍以量產為主,使用大的舊的橡木桶做長時間的浸泡與發酵,酒質普遍缺乏果香與陳年能力的時代,Angelo Gaja莊主追求葡萄的品質,大幅降低產量,使用新桶並做更精細的發酵管理,的確不是常人能一直堅持的事,特別是連酒莊裡的人都反對年輕莊主的「特立獨行」時,更顯得難能可貴。但就連Angelo Gaja本人當時都無法預見在四十年後Gaja的酒質潛力,也不知他的做法將會帶動了整個產區的改變,這是認識Gaja的重點,也是Gaia Gaja小姐受訪時一再強調的部份:「創新」也好,「改變」也好,都只是手段。她對於外界說Gaja酒莊歸屬於現代派或是傳統派的討論也沒有感覺,她只說Gaja葡萄酒的成功在於作對的事,不在傳統派或現代派的討論之上,也不在強調自然農法或是有機栽種或是自然動力法,「創造價值」才是Gaja酒莊的經營哲學。

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派大的酒淚一滴

陳上智Patrick Chen,2003年創辦 la marche 圓頂市集,2005年首辦葡萄酒課程及飲食課程並擔任講師,2009年以飲食專業完成著作「每日食酒誌」,2010年銷售英國 WSET與美國ISG國際葡萄酒認證,2012年通過 WSET 認證講師訓練(葡萄酒、侍酒服務) ,2013年出版「侍酒師幫幫忙」。

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