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美國威士忌 – 法規篇(1/2)@邱德夫

邱飲實驗室   2016-02-18 下午 6:00

文章關鍵字

波本

裸麥

美國威士忌

玉米

美國威士忌 – 法規篇(1/2)@邱德夫,波本,裸麥,美國威士忌,玉米

身為學究型老冬烘,喝不贏人,感官又差,文字書寫功力每況愈下,稍有勝者,便是窮極無聊的說文解字。對於很不熟悉的美國威士忌,聽聞2016年新春開始將逐漸流行,不免腦波很弱的追趕潮流,翻看些資料書籍想研究研究,而其首要,便是翻開法規,瞭解什麼叫做美國威士忌,又與大家非常清楚的蘇格蘭威士忌有何差別。

有關蒸餾烈酒,在美國是由「酒精、菸草、槍械彈藥及爆炸物管制局(Bureau of Alcohol, Tobacco, Firearms and Explosives, ATF)」所規範,其中CFR (Code of Federal Regulations)Title 27即用於管制酒精、菸草及槍械彈藥,而酒精部分則列於Chapter I、Subchapter A的Part 5 - LABELING AND ADVERTISING OF DISTILLED SPIRITS(蒸餾酒的標示與廣告),內容包括:
Subpart A—Scope
Subpart B—Definitions
Subpart C—Standards of Identity for Distilled Spirits
Subpart Ca—Formulas
Subpart D—Labeling Requirements for Distilled Spirits
Subpart E—Standards of Fill for Bottled Distilled Spirits
Subpart F—Requirements for Withdrawal From Customs Custody of Bottled Imported Distilled Spirits

Subpart G—Requirements for Approval of Labels of Domestically Bottled Distilled Spirits


Subpart H—Advertising of Distilled Spirits

Subpart I—Use of the Term “Organic”

我不可能做全文翻譯,且法律用語拗口又難懂,僅能就我所讀懂的部分大致說明。此外,由於整部法規是用於規範蒸餾酒,因此除了威士忌(進口之蘇格蘭、愛爾蘭….都包括在內)之外,還包括琴酒、白蘭地、蘭姆酒、龍舌蘭酒等所有的蒸餾烈酒及調和,不過這些全略過不談,先專注在美國威士忌。


另外先說明法規規範的是在美國境內所生產,以及所有進口的蒸餾烈酒,而所謂的「美國」,指的不只是美國聯邦各州以及哥倫比亞特區,也包涵了屬於美國境外領土的波多黎各。此外,法規上的單位為proof gallon,意指在60 °F時,50% abv的一加侖酒。


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首先,得挑戰所有人根深蒂固的觀念,也就是相對於蘇格蘭、加拿大以及其他世界各國將威士忌拼作whisky,美國以及愛爾蘭則為whiskey。不過在這份法規上,所有的威士忌依舊是whisky,僅有在5.23節—我認為是誤植—拼成whiskey。雖說如此,幾乎所有美國威士忌的瓶身上仍然是whiskey,除了少數例外,譬如Maker’s Mark、George Dickel蒸餾廠偏好採用whisky,以向蘇格蘭的傳統致敬。

 

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先談幾個名稱定義:

1.    Whisky:以穀物進行發酵,而後蒸餾到190 proof (95% abv)以下(有關proof的定義可參考William B. Jensen 所寫的The Origin of Alcohol “Proof”一文),儲存在橡木桶(新或舊)內,並以不低於80 proof裝瓶的酒。

2.    波本(Bourbon whisky)、裸麥(rye whisky)、小麥(wheat whisky)、麥芽(malt whisky)及裸麥芽(rye malt whisky)威士忌:以超過51%的玉米、裸麥(黑麥)、小麥、大麥芽或裸麥芽,加上其他穀物發酵後,蒸餾到不超過160 proof(80%),以125 proof(62.5%)以下的酒精度儲存在全新的燒烤橡木桶。


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3.    玉米威士忌(Corn whisky):以不低於80%的玉米為原料,蒸餾到不超過160 proof(80%),可無須儲存在橡木桶,但如果使用橡木桶,則必須以125 proof(62.5%)以下的酒精度儲存在(1)使用過的橡木桶,或(2)未燒烤的全新橡木桶,且不得以燒烤過的木片做任何處理。

 
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4.    輕威士忌(Light whisky):蒸餾在1/26/1968之後,酒精度超過160 proof(80%)且儲存在使用過的橡木桶或未燒烤的全新橡木桶。

5.    純威士忌(Straight whisky):符合上述1、2的威士忌,儲存在橡木桶內至少2年,便可另外增加“straight”的標示。
以上,相信大家都讀得昏頭搭腦了,為了簡化,我整理了上述名詞定義如下表:

名稱

原料

蒸餾後

酒精度 (proof)

入桶

酒精度(proof)

橡木桶

備註

Whisky

穀物

< 190

無限制

須入桶,但無限制

Straight:入桶>2年

波本、裸麥、小麥、麥芽及裸麥芽威士忌

> 51%的玉米、裸麥(黑麥)、小麥、大麥芽、裸麥芽

< 160

< 125

全新燒烤後橡木桶

玉米威士忌

> 80%玉米

< 160

< 125

  1. 不入桶
    1. 入桶:
(1)    使用過的橡木桶

(2)    未燒烤的全新橡木桶

3. 不得使用燒烤過的木片做處理

 

輕威士忌

穀物

> 160

< 190

無限制

  1. 使用過的橡木桶
  2. 未燒烤的全新橡木桶

蒸餾在1/26/1968之後


只不過我也心生懷疑,有必要作這麼複雜的定義嗎?譬如橡木桶的使用包括新、舊桶或有無燒烤,一定來自於我尚未了解的歷史原因,而對於輕威士忌所特別設限的1968年,到底發生了什麼事?這幾個奇妙又有趣的課題,我會試圖在「歷史篇」中去追尋。

邱飲實驗室

邱飲實驗室

邱德夫(Dave Chiu),曾任台灣單一麥芽威士忌品酒研究社第三任理事長,蘇格蘭雙耳酒杯執持者(The Keepers of The Quaich)協會終身會員,於大型工程顧問公司擔任資深工程專家。大量的品飲經驗以及長時間的研究,將評估分析帶入威士忌的思考當中。

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