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淺談三次蒸餾(上) @邱德夫

邱飲實驗室   2014-07-24 上午 12:00

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威士忌

單一麥芽

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蘇格蘭威士忌以壺式蒸餾器(或稱罐式蒸餾器,pot still)作二次蒸餾來取得新

酒(new make)應該是眾所皆知的,而確實,絕大部分的蒸餾廠即使蒸餾器的形狀、

尺寸不一,但均採用相類似的流程,但仍有極少部分的酒廠採用非主流的三次蒸餾

方式,以下即針對這種特殊流程作簡要說明。

三次蒸餾技術源自於愛爾蘭。在19世紀初期,混合麥芽及其他穀物的發酵酒

汁在大型蒸餾器中一起蒸餾時,很難在二次蒸餾後便得到足夠強度的spirit,改善

的方法便是將wash still的產物分為強low wine與弱low wine分開蒸餾,收集

後混合了弱low wine再次蒸餾。這種方式基本上是屬於二次蒸餾的加強版,若是

取酒心時提高spirit cut的最低酒精度,便能得到較為純淨、輕盈的新酒。到了19世

紀晚期,由於採用的蒸餾器更為大型,三次蒸餾成為最簡單的解決方式。

大約在同時(19世紀晚期),蘇格蘭低地區也開始採用此種蒸餾技術,不過

根據Whisky Distilleries of the United Kingdom的作者Alfred Barnard(註一)於

1886年的訪查結果,在低地區共計31間蒸餾廠中,僅有4或5間使用三次蒸餾,

另有少數幾間酒廠採用連續式蒸餾器。至於使用三次蒸餾的酒廠中,Dundashill、

Clydesdale、 Greenock及Glentarras都早已關廠消失,我們熟知且同樣關廠的

Rosebank則僅部分做三次蒸餾,至於Auchentoshan在Alfred Barnard訪查的

當時,使用的仍是二次蒸餾流程。

Auchentoshan到底什麼時後改用三次蒸餾難有定論。從歷史來看,酒廠自1823年

創立以來共換手6次,其中Eadie Cairns於1969年買下之後重建了酒廠,而MBD(Morrison

Bowmore Distillers Ltd)於1984年接手又再度大幅改建,無怪乎於六月來訪的Auchentoshan全

球品牌大使Gordon Dundas在推廣Virgin Oak新酒款的品酒會現場提到,有人

問起到底為什麼Auchentoshan堅持採用三次蒸餾,他的回答是當公司買下時,既

有的設備便已經是如此,所以也就沒做更改。

無論如何,「低地+三次蒸餾」具有堅持傳統、維持產區風格的重大意義,只是

所謂「傳統」有些吊詭,31間中的5間能算具有代表性的傳統嗎?而低地產區風

格便是由三次蒸餾打造?這問題值得酒友們深刻思考。不過目前蘇格蘭一百多間

蒸餾廠中,能經年累月、持續的做三次蒸餾者,唯有Auchentoshan而已,Springbank的

Hazelburn偶一為之,Benrinnes和Mortlach則另有不同的工序,將在後續詳細說

明,但無法稱之為完整的三次蒸餾。

 

邱飲實驗室

邱飲實驗室

邱德夫(Dave Chiu),曾任台灣單一麥芽威士忌品酒研究社第三任理事長,蘇格蘭雙耳酒杯執持者(The Keepers of The Quaich)協會終身會員,於大型工程顧問公司擔任資深工程專家。大量的品飲經驗以及長時間的研究,將評估分析帶入威士忌的思考當中。

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