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從印度來的IPA?@瘋狂喵喵

酒命宅喵   2016-06-16 上午 11:00

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『英式印度淡色愛爾啤酒(English-style India Pale Ale)是淡色啤酒的改良款……當時,印度是英國的殖民地,有很多英國人坐船來印度開發,也從英國運來了淡色啤酒。……為了讓啤酒在長途航行中得以保存,他們在啤酒裡加入大量具有防腐效果的啤酒花,而成為帶有苦味的啤酒,酒精濃度也偏高』--from 漫畫啤酒入門

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(圖說:《漫畫啤酒入門》一書封面,圖片翻攝自網路。

IPA真的是在啤酒裡面加了大量啤酒花,然後從英國一路搖搖晃晃去印度的嗎?這應該是美國精釀運動風潮下所編織的一個美夢吧。


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(圖說:Fuller's 富樂ESB啤酒)

在說IPA之前,還是先提一下淡色愛爾啤酒。所謂的淡色愛爾啤酒(Pale Ale, PA)是使用淡色麥芽(Pale Malts)、少量啤酒花、以上層發酵方式釀造的啤酒,你可以在英式酒吧裡點到各式的Pale Ale,不過一般都是以其他類型來稱呼,像是Bitter或是ESB。


在18世紀中期,由Pale Ale發展出的十月啤酒(October beer)是使用更少煙燻味、低烘焙度的麥芽、使用適當量的啤酒花釀造,並經過2年的熟成,這樣生產的October beer酒色較Pale Ale更淡,很受當地歡迎。在18世紀末期,Bow Brewery開始將October Beer出口到印度,當時的Bow Brewery由於酒質很好,再加上長達18個月的付款期限,深受東印度公司的顧客們歡迎(*1)。但是在19世紀初期,Bow Brewery交棒給下一代經營,但是客戶卻開始流失。

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(圖說:Allsopp Brewery酒標,圖片翻攝自網路。)

當時波頓地區(Burton, Burton-on-Trent, or Burton upon Trent)的釀造廠失去了俄羅斯的啤酒訂單,開始轉向印度尋找客戶。為了滿足東印度公司的需求,波頓地區的Allsopp Brewery第一個開發出類似Bow Brewery的淡色酒款、但是啤酒花風味更強的愛爾啤酒(IPA的緣起);除了Allsopp Brewery,其他位於波頓地區的釀造廠也紛紛推出類似的酒款,由於波頓地區水質的關係(硬水),當地釀酒廠推出的重啤酒花愛爾啤酒深受零售商與印度客戶的喜愛,也成為India Pale Ale(IPA)的濫觴。


早期的IPA雖然麥汁濃度高於其他酒款,但是因為酒精轉換率相當好、殘糖量低,是一款酒體較輕、重酒花風味的啤酒,而非傳說中酒體重、殘糖量高的愛爾啤酒(*2)。過去書籍裡面提到因為重酒花可以讓IPA避免污染、撐過海運長時間運輸至印度的說法也是錯誤的,因為當時也有波特啤酒(Porter)運送到美國加州、印度的紀錄,而Porter的酒花量遠比IPA少很多。至少可以確定的一點是,1860年以後,英國各地都在釀IPA這種酒款,而且IPA是當時啤酒花量最多的酒款。有趣的是,在19世紀末期,很多釀造IPA的酒廠都把India的字眼去掉(IPA → PA),但是依然保留了IPA的風格。

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(圖說:Stone酒廠酒款。)

20世紀末,在美國的精釀啤酒風潮下,IPA被重新詮釋,成為重度酒花風格、必須以酒體平衡酒花苦味的一種酒款。為什麼美國人會想強調重酒花風格的啤酒呢?除了美國西岸是相當重要的啤酒花產區(美國佔全球啤酒花生產量31%,而美國西北華盛頓、奧勒岡、愛達荷三洲佔全美啤酒花產量96.7%)之外,美國進行精釀啤酒復興運動時所強調的酒廠個性與獨特風格更是他們想表達的重點。尤其是美國西岸的酒廠,像是最近才進台灣酒廠位於聖地牙哥的Stone、或是位於北加州被自釀界稱為神酒的Russia River,都是美國西岸IPA(west coast IPA)的代表,由於靠近啤酒花產區,釀製IPA時啤酒花下得特別重,而更重口味的double IPA也是由西岸發展出來;而美國東岸酒廠的IPA,像是Dogfish Head,比較偏英式IPA風格,強調酒花、麥芽味的平衡及易飲性,但是在香氣與苦度方面,依然比傳統的英式IPA要來的強烈。


既然啤酒花風格強烈的愛爾啤酒稱為IPA,那啤酒花風格強烈的拉格啤酒呢?當然是稱為IPL(India Pale Lager,還是得跟印度牽一下關係)。我記得在台灣第一個喝到這種風格的啤酒就是Mikkeller的American Dream,由於拉格啤酒的殘糖量極低、口感極為清爽,更凸顯啤酒花的香氣與苦味,更是挑戰釀酒師的功力。我記得老鼠(編按)第一次喝American Dream的評語是:我明明點了一杯Lager,怎麼來了一杯IPA,是不是送錯了(賺到了)??

最後還是要說一下IPA的特色,強烈的啤酒花香氣特色,會隨著啤酒花使用種類而有不同的香氣呈現,大多數會有柑橘、葡萄柚、檸檬皮、松針、樹脂的香氣;入口之後當然是一波波湧過來的苦味與麥芽甜味,在苦與甜交互刺激之下,你必須多花點力去抵抗啤酒花對你感官的刺激。

就像威士忌的泥煤控一樣,精釀啤酒也有所謂的酒花控,下次看到隔壁問店家最苦的是哪隻時,別以為他瘋了,也許他才是懂得欣賞啤酒的行家呢。

 (*1) Cornell, Martyn (2008). Page. 98. Amber, Gold & Black: The Story of Britain's Great Beers. Zythography Press.
(*2) Foster, Terry (1999). Page. 17-21, discusses the hopping rate. Pale Ale: History, Brewing Techniques, Recipes (Second ed.). Brewers Publications. ISBN 978-0-937381-69-4.
    Daniels, Ray (1996). Page. 154, discusses the high level of fermentation. Designing Great Beers: The Ultimate Guide to Brewing Classic Beer Styles. Brewers Publications. ISBN 978-0-937381-50-2.

編按:老鼠,釀酒師陳正穎的綽號,陳正穎在2012年展開他的壯遊,流浪各個蘇格蘭威士忌酒廠,之後投身酒業研習。2014年取得英國赫瑞瓦特大學(Heriot-Watt University)釀造與蒸餾碩士,並在酒廠實習磨練,著有《凝視蘇格蘭-煉金術士與麥芽采風》一書(小批次出版工作室)。


酒命宅喵

酒命宅喵

瘋狂喵喵(李宏仁), 台灣單一麥芽威士忌品酒研究社理事、三邊會會員、包啤社社員,日本酒侍酒研究會唎酒師認證。除了喝酒以外,更是個不折不扣的阿宅,日本漫畫、動畫、小說、電玩、歷史皆略有涉獵,也喜歡去日本自助旅行。

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