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淺談三次蒸餾(下) @邱德夫

邱飲實驗室   2014-07-29 上午 12:00

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單一麥芽

淺談三次蒸餾(下)  @邱德夫,威士忌,單一麥芽
淺談三次蒸餾()

前文提到,Auchentoshan是目前蘇格蘭唯一經年累月進行三次蒸餾的蒸餾廠,至於為何堅持這種耗時費工的製程?Gordon回答因此製作出來的輕盈酒體,可以盡量吸收橡木桶風味,是焉?非焉?果真如此,豈不盡喪酒廠風格而讓橡木桶主導一切?事實上,Auchentoshan的new make喝起來卻頗有滋味和酒體,並不因三次蒸餾而顯得清清如水,所以絕非如此簡單,最重要的理由是,歷經多次蒸餾,可以讓新酒盡可能的與銅接觸並反應,以盡量去除發酵時產生的硫化合物。

除了Auchentoshan,Springbank的Hazelburn產線是蘇格蘭地區另一座完全使用三次蒸餾製程的酒廠。Springbank使用同一組蒸餾團隊,分別製作了三種風格不一的產品如下:

Hazelburn:無泥煤烘焙,採用3次蒸餾

Springbank:輕度(~15ppm)泥煤烘焙,採用2.5次蒸餾

Longrow:重度(~55ppm)泥煤烘焙,採用2次蒸餾

Hazelburn是間曾真實存在於1837~1925年的酒廠,但當時是否採用三次蒸餾方式不得而知,只根據文獻記載,其蒸餾器相當特殊,是透過將冷水注入蒸餾器頸部、林恩臂之前的管線內,以增加回流量而產製出更輕盈的酒體。Springbank於1997年開始製作Hazelburn系列產品,使用和Sprinbank同一組蒸餾器,並未回歸傳統,也無特異之處,其三次蒸餾流程如下:

 
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特別說明,Springbank由家族經營,是目前蘇格蘭唯二從地板發麥到桶陳、裝瓶完全不假於他人的酒廠(另外一座是Kilchoman),2004年還興建了Glengyle酒廠。但曾因為財務關係,於2008年傳出令人震驚的休停消息,不過2009年恢復部分生產(3個月發麥、3個月蒸餾),目前則完全恢復生產。由於擁有三種不同泥煤度的製程,為了減緩前一款烈酒蒸餾對下一款造成的泥煤衝擊,每年的生產週期為:Longrow-Springbank-Hazelburn-休息6星期-Hazelburn-Springbank-Longrow-休息6星期……,其中Hazelburn的生產時間最短,每年僅約2個星期,而Springbank最長,占2/3以上。此外,蒸餾團隊每年撥出約1個月的時間前往Glengyle工作,以生產Kilkerran單一麥芽威士忌。

Springbank號稱2.5次蒸餾,根據官網,其蒸餾流程如下:

 

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無論是Hazelburn或Springbank,其蒸餾製程有幾件值得觀察:

  1. 當所有的資料告訴我們目前世上作直火加熱的蒸餾廠只有5所(Glenfarclas、Glenfiddich、Glendronach、Springbank和余市)的時候,其實Springbank只有在wash still採用此種傳統工法,後續的二道蒸餾程序都使用間接加熱。
  2. 只有在中餾時才使用傳統蟲桶冷凝設備。
  3. 對於Springbank,官網缺乏確切的數字來計算何謂2.5次蒸餾,尤其是針對進入Low Wine Still #2的酒汁,只說明了20%來自wash still、80%來自Low Wine Still #1,也因此產生「每作4回二次蒸餾再作一回三次蒸餾」的說法,流程如下:

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圖4的流程其實也是模糊而缺乏數據支持,無法計算驗證,所以只能闕疑了。


有關三次蒸餾絕不能不提Mortlach這間有趣的蒸餾廠。Mortlach,又稱Mortloch,1867年由George Cowie父子經營時,採用很不同於蘇格蘭其他酒廠的方式製作新酒。他們將各3座尺寸大小不一的wash still與spirit still任意組合,以產製出各具不同風味的新酒。Cowie獨子於戰爭中喪命,在後繼無人的情形下只能售予John Walker & Son,並因此落入聯合酒業,成為Diageo旗下的重要酒廠。對於大公司來說,類似繁複的作法除了增加操作麻煩和降低工作效率之外,並不具太大意義,所以趁著1963~1964年間進行大規模整建時,將蒸餾製程重新規劃並沿用至今,整套流程可以用圖5表示。

在這號稱全蘇格蘭最複雜的蒸餾流程中,最引人注意的莫過於那支最小、被酒廠暱稱為「小女巫,The Wee Witchie」的蒸餾器。對絕大多數的酒廠來說,蒸餾過程便如同流程圖中的第3號蒸餾器組,所差者只在酒心選取的方式。不過Mortlach不同,在第1、2號wine still中,它將一般酒廠捨棄不要的20%,包含部份酒頭及酒尾,通通收集起來送到1號「小女巫」蒸餾器內,再進行總共3次的蒸餾,以取出具神奇魔力的菁華液,但若直接明白的講,酒廠寄望於「小女巫」所發揮的,不過就是類似「廢物利用」的功能。

魔力菁華液的成分,由於來自20%的「廢物」,可以想見一開始多是屬於雜質較多的低酒精度酒液。兩次空蒸餾(dummy run)的過程,可盡量將雜質濾除並提高酒精度,但酒體仍偏粗厚。與其他兩只蒸餾器所得到的酒液,以不足為外人道的比例勾兌混調後,送入橡木桶中陳年,所得到的最終產品,其蒸餾次數介於2到4次之間,一般稱作2.8次蒸餾。如果少掉小女巫的加持,除了仍保持「蟲桶worm tub」的冷卻方式外,Mortlach酒廠其實失去很大一部份的特色,也失去了賣點,這便是我懷疑Mortlach即使身屬國際大酒商,仍不厭其煩的「遵古法」製作新酒的原因!而且Diageo 在今年投資超過了3000萬英鎊,將原來的蒸餾廠擴建為2倍,所有的細節完全copy舊設備,預計在2015底開始生產,同時也在今年一口氣裝出了4支酒款,這種手筆顯示Diageo對這間蒸餾廠的重視程度。 


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最後提一下Benrinnes這間較不知名的酒廠,目前也屬Diageo所有,於1974~2007年期間也曾作過部分式三次蒸餾,其製程如圖6所示。

按其流程,很顯然是將所有蒸餾器的酒尾都收集起來,再送入中餾多做一次蒸餾,其目的無非是增加酒汁與銅接觸和反應,以便除去酒尾中的雜質。但由於這間酒廠的重要性對Diageo來說顯然遠不如Mortlach,蒸餾程序耗時費工,最終也不過是去作調和,所以2007年後更改製程也算是預料中事罷!
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圖5 Benrinnes蒸餾流程(1974~2007)

除了以上這幾間酒廠,還有哪間蒸餾廠曾做過三次蒸餾?有。2005年Bruichladdich首次遵古法(1695年)作出了Islay島上唯一的三次蒸餾,並且以Trestarig Future的方式對外販售(與Octomore Future的模式相同),但直到目前為止,似乎還沒看到裝瓶。眾所皆知的,Bruichladdich於2000年由Murray McDavid接手重生並聘請 Jim McEwan擔任酒廠經理之後,做了許多大膽、看似離經叛道、卻又打著「遵古法」旗幟的蒸餾和裝瓶,除了上述的三次蒸餾之外, Jim McEwan更在隔年(2006)變本加厲的作出了四次蒸餾(Quadruple distillation),同樣也複製了300多年的蒸餾技術,其酒精度高達92%,據稱可以驅動跑車。這種四次蒸餾成了常態作法,目前已正式裝瓶X4+3,甚至還為Feis Ile 2014裝出了超重泥煤加四次蒸餾的特殊款Quadruple-Distilled Octomore 7yo。只可惜無論三次或四次蒸餾,都找不到製程圖說來做進一步的解釋。

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邱飲實驗室

邱德夫(Dave Chiu),曾任台灣單一麥芽威士忌品酒研究社第三任理事長,蘇格蘭雙耳酒杯執持者(The Keepers of The Quaich)協會終身會員,於大型工程顧問公司擔任資深工程專家。大量的品飲經驗以及長時間的研究,將評估分析帶入威士忌的思考當中。

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