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大麥與風土 @邱德夫

邱飲實驗室   2014-12-12 下午 6:00

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大麥與風土  @邱德夫
麥芽威士忌所需原料不多,大麥、水和酵母菌而已,由於Bruichladdich新上市的幾款酒分別使用了蘇格蘭大麥以及艾雷島大麥,藉著這機會討論一下有關大麥的議題。
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(圖說:大麥顆粒、麥穗、麥田…諸般景象。)

全世界大麥品種眾多,根據統計,可能超過30萬種,但對威士忌產業而言,僅有極少數品種值得採用。最早被採用的是生長在蘇格蘭北部的畢爾大麥(bere),可回推到18世紀末威士忌產業剛剛開始萌芽時,為適應土地貧瘠且寒凍多風的氣候,根莖粗壯但酒精產能較低,不到300公升/噸。19世紀中葉開始的品種改良幫助不大,一直到1960年以前,蘇格蘭地區種植的釀酒用大麥依舊不多,主要為Maris Otter和Proctor等品種,但大部分的大麥還是來自英格蘭、丹麥、澳洲、美國和加拿大等地。不過由於運輸價格因素,終於在1966年前後育成了我們熟知的Golden Promise (黃金諾言) 大麥,這種大麥不僅可適應Speyside地區的氣候與土質,且酒精產能提升到385~395公升/噸,立即成為主流,也讓當時的蒸餾廠大量使用蘇格蘭大麥,佔了約80%左右。後續的育種工程持續進行,1980年前後的Triumph大麥讓酒精產能衝上400公升/噸,Golden Promise因此逐漸沒落,堅持許久的Macallan也在1995年改用其他品種,目前則僅存Glengoyne仍繼續使用。如今蘇格蘭地區最流行的大麥品種為Optic,佔了約3/4的產量,其次則為Decanter。
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(圖說:Balvenie在台灣的「百富360手工威士忌經典特展」當中,曾經設置了一個模擬的發麥室,讓消費者可以體驗手工發麥的感覺。)

對大型公司來說,大麥的功能在於轉化出更多的糖,以蒸餾出更多的酒精,大麥本身的風味並不是考慮重點。事實上,大公司考慮的因素只有2個:酒精產能與價格,因此業界流行的說法是大麥品種並不會影響威士忌的風味(相對應的說法是橡木桶決定了70、80%威士忌風味),也因此蘇格蘭威士忌使用的大麥來自世界各地。目前大部分蒸餾廠都不再自行發麥,轉而向發麥廠購買(Quiz:有哪幾間蒸餾廠做地板發麥?答:Laphroaig、Bowmore、Kilchoman、Highland Park、Springbank、Balvenie、Benriach),而大型發麥廠除提供威士忌產業之外,同時也提供給啤酒業。不過蒸餾廠也可以要求或提供發麥廠不同的大麥品種,譬如有機大麥或Bere大麥(Arran 在2014年變裝出了一款"Orkney Bere Barley"10 yo),以及採用不同製程,譬如不同泥煤來源或燻烤程度,來產製出自我構想中的獨特風味。

所以,麥芽威士忌有所謂的風土(Terroir)嗎?
「風土」一詞來自葡萄酒,由於各產區、莊園所在位置不同,當地的土壤、地形、地質、風向、日照、降雨量等因素,甚至是種植採收葡萄的人和習俗,都將影響葡萄的生長及葡萄酒的釀造,這所有因素統稱為「風土」。但是對威士忌而言,如果農產品原料來自於世界各地,且後續陳年使用的橡木桶影響又大,想找出風土特色,似乎是個極大的難題。
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(圖說:Bruichladdich的對照酒款)

釀酒大師Jim McEwan待在Scotch產業超過50年,從未離開過艾雷島,對於蘇格蘭、艾雷島有著狂烈的感情。當他在2000年進入Bruichladdich之後,即使酒廠財務窘迫,但他依舊秉持著對於蘇格蘭大地的熱愛,進行了許許多多的試驗,包括酒廠使用的大麥全來自蘇格蘭,包括和艾雷島農夫簽約契作自1914年一次大戰後便幾乎消失的艾雷島大麥,這一切成果,便呈現在品酒會的4組對照酒款中:
 Scottish Barley與Islay Barley的new make
 The Classic Laddie Scottish Barley與Islay Barley 2007
 Port-Charlotte Scottish Barley與Port-Charlotte Islay Barley
 Octomore 06.1 Scottish Barley與Octomore 06.3 Islay Barley
上述4組的年份、製程條件類似,但蘇格蘭大麥和艾雷島大麥的風味卻明顯有分,尤其在新酒對照組上,少了橡木桶的干擾,可以辨識出較為輕柔果味的蘇格蘭大麥,以及具有清新有力且略帶海潮鹹味的艾雷島大麥。Jim McEwan解釋,艾雷島近海,海水鹽份免不了滲入土壤中,加上凜冽的海風吹襲,大麥生長環境不良,紮根必須夠深且麥莖必須夠壯,當然和蘇格蘭本土大麥有所不同。至於酒精轉換率?我私下問了台灣Bruichladdich的產品經理Rafael,他的回答很有趣:這種問題基本上Jim McEwan根本不關心!

Jim不關心,我轉而問亞太區品牌大使Murray Campbell有關艾雷島大麥的問題。原先我以為能適應Islay地質氣候條件的大麥,可能是古老的Bere品種,不過Murray回答,他們不去過問有觀種植問題,農夫自行決定生長情較佳的大麥品種,以他的了解,仍以Optic居多,也有少數的Bere,未來也會裝出Bere大麥的酒。但由於氣候條件不佳,所以蘇格蘭1公頃可生長3噸大麥,到了Islay島只能收穫2噸,而Optic的酒精轉換率約小於410公升/噸。
我的背景是工程師,所以對於「試驗」的題材根本無從抗拒。Jim McEwan在品酒會中最讓我豎起耳朵的談話,莫過於他提到為了想瞭解「風土」對產製威士忌的影響,Bruichladdich在3年前策劃了一個大規模的試驗計畫,將全蘇格蘭大麥產區分為8個區域,每個區域各找尋農場談好契作條件,提供100萬噸相同的大麥種籽,收成後採用相同的製酒流程,放入全來自Buffalo Trace的波本桶,再於相同的環境下熟成。蒸餾的new make他們已經試過,確實可發現如果一切如我所預期,未來應該會裝出「風土」系列酒款一組8支,應該也會推出不同酒齡,絕對是引起話題的收藏品,所以,請大家拭目以待。

題外話。說到試驗,美國波本威士忌酒廠Buffalo Trace應該是最具試驗精神的蒸餾廠,過去20年間進行了大量試驗,包括穀物配方(竟然也有米,不禁讓我想到南投酒廠)、酒心取法、橡木桶的種類和燒烤處理方式、以及橡木桶放置位置等等,至今已經儲存了近2000桶的實驗性酒桶。今年(2014)初裝出的一批4款酒,便是採用不同的入桶強度(125、115、105、90 Proof,相當於62.5%、57.5%、52.5%和45%)進行約12年的試驗成果,今年也打造了一座酒窖,內部隔成4間,以試驗組和對照組分別測試儲存環境的影響,第一年先進行「光線」試驗,後續將持續進行包括濕度、氣流和溫度的試驗。當然,試驗結果不一定適合裝瓶,不過我相信許多蒸餾廠都秘密進行不少試驗,身為「研究社」一份子,對於這種能夠一窺究竟的可能性,根本無從抗拒啊!

邱飲實驗室

邱飲實驗室

邱德夫(Dave Chiu),曾任台灣單一麥芽威士忌品酒研究社第三任理事長,蘇格蘭雙耳酒杯執持者(The Keepers of The Quaich)協會終身會員,於大型工程顧問公司擔任資深工程專家。大量的品飲經驗以及長時間的研究,將評估分析帶入威士忌的思考當中。

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