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慕赫 2.81次蒸餾的神秘 @邱德夫

邱飲實驗室   2015-01-05 下午 6:00

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威士忌

慕赫 2.81次蒸餾的神秘 @邱德夫,威士忌

2009年2月辦了一場Mortlach品酒會,為了研究這間在Speyside區威士忌重鎮Dufftown鎮七座基石的第一座蒸餾廠,(當地諺語:羅馬的基石是七座山丘,杜夫鎮的基石是七座蒸餾厰Rome was built on seven hills but Dufftown was built on seven stills),以及其繁複到讓人眼花撩亂的製程工藝,我寫下「哲人之石.小女巫.Mortlach 」一文以茲紀念。其中最值得玩味的,便是Cowie父子獨創的蒸餾方式,而這一套工序延用至今。
慕赫 2.81次蒸餾的神秘 @邱德夫,威士忌

(圖說:Mortlach 蒸餾廠內也張貼了一張蒸餾工序流程圖如上)
慕赫 2.81次蒸餾的神秘 @邱德夫,威士忌




(圖說:圖中最小的#1烈酒蒸餾器被酒廠暱稱為「小女巫,The Wee Witchie」,為了更容易讓人理解,作者重新繪製如上)


Mortlach被知名的威士忌作家Dave Broom稱為the beast of Dufftown,主要就是因為在輕雅的Speyside風格中,Mortlach獨樹一格的以多次蒸餾方式產生出厚重具有咀嚼感的meaty風味,成為Jonnie Walker重要的基酒。由於年產量不算高,少於400萬公升/年,因此過去的OB裝瓶極為罕見,我在2009年所辦的品酒會中蒐羅的16yo "Flora & Fauna"、19yo "Manager’s Dram" 以及32yo 1971/2004,也是拜當時SMW不興盛所賜,如今難矣。但便是由於SMW熱潮席捲,Diageo不僅於2013年底宣布將於Mortlach旁新建另一座蒸餾廠,複製全套Mortlach設備(這計畫目前暫停),也同時推出4支核心酒款,包括無年份的Rare Old和Special Strength(免稅通路),以及中高年分的18yo和25yo,2014年十月,台灣帝亞吉歐引進後重新命名為「慕赫」,並於大直打造了一座「慕赫2.81™臻藏酩邸」的展示空間,做為推廣之用。
慕赫 2.81次蒸餾的神秘 @邱德夫,威士忌
(圖說:Mortlach慕赫2.81全球品牌大使Georgie Bell小姐,「慕赫2.81™臻藏酩邸」空間當中最吸引人注目的,莫過於圖中的這一套蒸餾器設備模型。攝影:蘇重)



這套具體而微的模型,大致參照了蒸餾流程,用以說明酒廠繁複的工藝。只不過若與流程圖比較,出現了以下差異及疑問:
1. #1及#2 Wash Still的酒頭(H)與酒尾(T)流向:流程圖中明白表示前80%(H)的蒸餾產物均進入#2收集槽,後20%(T)進入#1收集槽,這部分在模型中並無法展示,看似部分H也進入#1收集槽及#1 Spirit Still。
2. #1 Spirit Still(小女巫)做了2次100%的Dummy Run,也就是從#1及#2 Wash Still 取得20%雜質較多的酒液,連續做了2次蒸餾,但這2次蒸餾是否同時也添加額外從#1及#2 Wash Still來的20%酒尾?不得而知。據品牌大使Brandon說明,小女巫蒸餾器的加熱方式較為劇烈,因此最後取得的酒心仍包含雜質而讓酒體顯得較為粗壯。
3. 流程圖中的#2 Spirit Still取走酒心之後,酒頭與酒尾混合了#2收集槽內的80%酒頭再繼續蒸餾,這是一般二次蒸餾的做法,就如同#3流程一樣,不過很難用模型說明。
4. 最讓我感到大惑不解的是,流程圖中#1、#2、#3均分別收集酒心,但模型卻全部混合。過去我將#1(小女巫)四次蒸餾的產品稱為「魔力菁華液」,以為和#2、#3的新酒以不足為外人道的比例混合入桶陳年,或分開入桶陳年。但Brandon說明,從酒廠得到的資料是混合了所有的新酒進行陳年。由於#1、#2、#3流程所需時間不同,是否真如此,猶待證實。

慕赫 2.81次蒸餾的神秘 @邱德夫,威士忌
(圖說:Mortlach慕赫2.81 18年。圖片提供:台灣帝亞吉歐) 

所有的參觀者一定會問的問題是,所謂的「2.81次蒸餾」到底是怎麼計算得到的?依我工程師的個性,牽涉到數字就必定有個基準,而這個基準應該是以#3流程,計算投入的wash和得到的new make數量比,假設是0.5,作為2.0次蒸餾的標準值。而後再統計每個批次所有投入的wash和得到的new make數量比,假設0.7025,與2.0次蒸餾的0.5作比較,0.7025/0.5×2.0=2.81。
只是,真有可能增加那麼多new make嗎?仔細拆解蒸餾工序,#2流程其實也是二次蒸餾,只是low wine的來源略有不同而已,所以整套流程並不似乍看下那麼複雜,唯一的差別就是#1流程,總共做了四次蒸餾。以此唯一的差別來源,不太可能將new make的產量提昇那麼多,所以,我的計算構想的最大問題是,new make產生率並非與蒸餾次數呈線性關係,至少是拋物線形的二次函數,或甚至三次函數。總之,2.81的真實算法,除了酒廠經理或調酒師之外,大概沒有人能回答了。(私以為2.83更厲害,因為83是質數)
我的胡思亂想,並不折損酒款風味,Rare Old勾兌得叫人驚艷,18yo的木質特性很得我心,而25yo完全展現了老酒該有的醇美,更讓我驚訝的是,25yo居然全使用Refill Bourbon桶陳年(我猜錯為Refill Sherry或Hogshead)。另外一個特色是,瓶身設計參考了酒廠創建者George Cowie的土木工程背景,在酒瓶底座、側身勾勒出鋼結構幾何造型,對於同是土木工程師的我來說,相當具有意義。

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邱飲實驗室

邱德夫(Dave Chiu),曾任台灣單一麥芽威士忌品酒研究社第三任理事長,蘇格蘭雙耳酒杯執持者(The Keepers of The Quaich)協會終身會員,於大型工程顧問公司擔任資深工程專家。大量的品飲經驗以及長時間的研究,將評估分析帶入威士忌的思考當中。

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