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聖杯追尋 你的威士忌杯夠標準嗎?

邱飲實驗室   2015-01-08 下午 3:00

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威士忌

聖杯追尋 你的威士忌杯夠標準嗎?,威士忌
聖杯追尋,從頭說起

這一篇邱大哥談ISO杯的文章,其實早在2014年十月的時候,就已經收到初稿,但是為了追求完美,邱大跟編輯部又花了一、兩個月的時間,完善整個資料列表,試圖在剛性的資料數字之中,多加進一些人文思考,希望讓整篇文章能讓酒友對器物、酒杯,乃至於整個品酒行為有更細緻的感受與觸動。

標題是編輯部下的,所謂「聖杯Holy Grail」,指的是基督教的聖杯,” 公元33年,猶太歷尼散月十四日,也就是耶穌受難前的逾越節晚餐上,耶穌遣走加略人猶大後和11個門徒所使用的一個葡萄酒杯子。耶穌曾經拿起這個杯子吩咐門徒喝下裡面象徵他的血的紅葡萄酒,藉此創立了受難紀念儀式。 (引述自 中文維基百科網站)”

關於這個故事,基督教聖經裡是這樣說的
:” 他們喫的時候、耶穌 拿起餅來、祝了福、就擘開遞給他們說、你們拿著喫.這是我的身體。
又拿起杯來、祝謝了、遞給他們.他們都喝了。
耶穌 說、這是我立約的血、為多人流出來的。 ( 馬可福音14章)”
這個杯子,因為出現在這個特殊的場合,而被認為是一個神奇的杯子,以「聖杯」之名,大量被引用在後世的神話、文學、傳說與藝術作品當中,從圓桌武士傳奇故事、電影法櫃奇兵系列跟達文西密碼一直到日本的美少女戰士動畫...,出現了非常多次。
聖杯追尋 你的威士忌杯夠標準嗎?,威士忌
(圖1:西班牙發現聖杯的新聞報導。)

2014年,兩名歷史學家宣稱,存放在西班牙超過1000年,陳列於西班牙西北部萊昂(Leon)的聖依西多祿(San Isidoro)教堂內的古代酒杯,就是耶穌和十二門徒最後晚餐時所使用的聖杯。聞訊蜂擁而至的參觀者,迫使教堂把這只珍貴的杯子收藏起來,不再對外公開展示。
西班牙教堂裡的這隻杯子是不是真正的聖杯?其實沒有定論,全世界有兩百多隻杯子都曾經被人鑑定為可能是聖杯,但是一直沒有辦法確定,
儘管教會裡本來就有耶穌寶血(以葡萄酒象徵耶穌的血)的說法,重要的是耶穌為世人犧牲奉獻的精神,哪一只杯子是真正的聖杯似乎也只是支微末節,但是世上永遠都有誓死追尋遺失聖杯的所謂聖杯騎士,就好像威士忌酒友裡面也有所謂的[杯控],專注研究酒杯對香氣、口味的影響,其間細微的差別,很有意思。

我們來看邱大的文章:
聖杯追尋 你的威士忌杯夠標準嗎?,威士忌
(圖2:Talisker酒廠的知名酒款Storm。)

無論是物理面或心理面,品酒杯的杯形、容量、杯腹和縮口尺寸、杯緣厚度等,都將影響品飲的香氣和口感,這大概是所有酒迷酒癡都大聲認同的事實。2014年九月份TSMWTA社團(台灣單一麥芽威士忌品酒研究社)舉辦一場Talisker品酒會,場中主持人特意傳下以鬱金香杯及ISO杯盛放相同的Storm讓參加者猜測,不同的香氣表現完全迷惑了眾人,或有一、二人猜對,但純粹誤打誤撞。

事實上,杯之一物詳究者眾,世上「杯控」所在多有,其中又以葡萄酒做更多的區分,常依據紅、白酒或香檳等不同酒類、級數、產區,發展出造型、弧度、大小與薄厚度不一的品酒專用杯。至於威士忌則不至於如此講究,過去最常被使用、也是大眾印象中的威士忌杯,就是加冰塊凍飲的廣口杯。不過經由品飲文化的逐漸提昇,各式各樣的杯形也不斷的被製造、推廣,且根據許多個人測試經驗,即使杯形不致影響酒的本質,但確實對香氣的發展、集中,酒液入口的角度、流向以及進而引發的氣味、強度等等造成影響,也因此出現針對不同酒體、強度、產區風格使用不同杯形的說法,只是至今仍莫衷一是、眾說紛紜,大抵仍屬於個人的感官經驗,並未如同葡萄酒杯般有個系統性的統整定論。
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(圖3:ISO杯的標準尺寸。)

個人觀之,品酒杯毫無疑問的影響香氣表現,因為擴大的杯腹有助於香氣的揮發,而收縮的杯口則可將香氣凝聚集中,酒精度的高低當然也成為影響因子之一。至於口感是否受到杯形的影響,個人持闕疑態度,甚至懷疑心理層面的影響大過物理。譬如最常見的理論是,酒液入口的角度、位置與口腔味蕾受器的分佈,將導致不同的風味聯想,收縮的杯口將讓酒液集中在舌頭中央部位,而外翻的杯口則會讓酒液開散於全口腔。不過傳統以訛傳訛的觀念裡,酸、甜、苦、鹹和鮮味分佈在舌面上不同的位置,但這說法早已被推翻,舌面上約1萬個味蕾,每個味蕾均擁有不同味覺的受器,也因此每個味蕾都可識別所有的味道。以酒液touch down的位置決定口感表現,在物理上似乎說不通。

無論如何,我曾不止一次的提倡,盡管品酒杯千百種,種種可能適合的酒款不同,即使測試其差異頗有樂趣,但若要建立個人的標準,則非選擇固定的品酒杯不可。至於哪一種品酒杯最適合?無他,當然是ISO杯。
ISO杯係於1977年由International Standards Organization幾位葡萄酒專家所共同制定,其定義如下:“The tasting glass consists of a cup (an "elongated egg") supported by a stem resting on a base. The opening of the cup is narrower than the convex part so as to concentrate the bouquet.” (ISO 3591,1977) 加拿大的Margaret Cliff博士曾於2001年針對3種杯形進行試驗,並依據杯口直徑與杯高的比例進行香氣強度檢測,結論是ISO杯適用性最廣。類似的研究歷年來不少,如Delwiche and Pelchat (2002)、 Hummel et al. (2003) 以及Russell et al. (2005)等等,有興趣的學究型酒友可以以自行研讀。

圖4:
聖杯追尋 你的威士忌杯夠標準嗎?,威士忌
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(圖4:八款市面ISO杯的量測結果列表)

ISO杯的尺寸有一定規範,如圖3所示。此外,容量須為215±10 ml.,且將50 ml.的酒倒入時,液面應剛好約在杯腹的最寬處。不過就我手中所有,以及自好友灯灯及蘇重借得之八只ISO杯,不僅外觀各異(圖4),實際品飲時也造成或多或少的影響,因此讓我興起量測尺寸的想法。測量工具很簡單,主要是游標尺,不過容量必須以重量換算,所以還需要較精密的量秤。量測得到的結果如圖4所示。

圖5:
聖杯追尋 你的威士忌杯夠標準嗎?,威士忌
右上:1-4號空杯,右二為5-8號空杯,右三:1-4杯裝入50ml酒液,右四:5-8號杯裝入50ml酒液,左上:秤、游標卡尺等工具,左下:杯緣厚薄差距甚大。

圖4表中紅字所示為不符標準的部分,而根據圖5,所謂的ISO杯,還真是高矮胖瘦各自不同,其中較讓我感到訝異的數字是容量,除了2、3號之外,其餘都與標準值有所出入。至於杯高、杯莖高僅供參考,因為不容易判識兩者之間明確的分界線,所以能較精確量測的僅為總高度。

理論上,杯形效果可分析如下:
1. 杯口直徑、杯高、杯腹寬和容量為物理影響因子,直接與香氣的揮發和凝聚有關。
2. 厚度、杯莖高度及直徑、杯底盤直徑等尺寸為心理影響因子,在視覺及觸覺上產生影響,纖細或厚實的品酒杯,在不同環境面對不同個性的酒,可產生明顯的心理差異。
3. 規範並無要求,但實際上可能影響效果的因子包括:杯形曲率、杯內高度(即杯底玻璃厚度,但無法量測)及杯口造型等。
4. 平直或環圈狀的杯口造型,如圖5左下所示,物理上將造成酒液倒出時流速的不同,環圈狀的杯口將阻礙酒液流入口內,必須等液面上昇後的靜壓力超過內聚力,才會一洩而下,另外與唇部接觸時的微妙觸感帶來的心理影響可能更大。
5. 在每個酒杯中倒入50 ml.後的酒液高度,主要目的在於保留足夠的空間產生氧化作用,讓香氣揮發,物理上分別由總容量和杯形曲率來決定。不過所謂的「杯腹最寬處」實在不容易單憑肉眼判定。圖5為實際比較結果,液面高低確實各有不同,其中1、3、5、6、8號杯大致符合標準,2、7號杯略低,而4號杯過高。無論是過高或過低,都將影響香氣的揮發,也是不同的杯形適用於不同酒量的原因之一。

結論:
1. 量測結果顯示,我手中的8只ISO杯並不那麼的合乎ISO標準,不過3號杯(第一版的TSMWTA社杯)最為接近,只有杯莖的高度和直徑略有差異,但這2個尺寸並不會對品飲造成實質影響。2號杯(早期的Blackadder杯)也不差,稍為厚了一些,杯型往上縮口的曲率也急了一些,其他尺寸大致都沒問題。
2. 有關尺寸差異,應該不是製作工藝水準的問題,可能是製作時便未嚴格要求。至於市面上其他ISO杯是否也有尺寸問題?我不做臆測,有興趣的酒友可以拿來量測看看。
3. 目前的ISO杯標準係根據葡萄酒類建立,自1970年開始至今,相關研究不少。至於威士忌酒類是否須建立自己的ISO杯標準?我認為有其必要,終究烈酒的酒精濃度便是一大關鍵,無論是私下品飲或是公開評分,不可能一倒50 ml.,這一點仍有賴於學者專家的持續努力。
4. 重申:隨心所欲的賞玩品酒杯有其樂趣,但如果要建立自己的標準,則選擇一只適合自己的酒杯有其必要,既然ISO杯尺寸不一,堅持一種即可。 ──邱德夫

編後語:
這八款看起來很像ISO杯的杯子,分別是:1、2號:不同時期的Blackadder贈品,3號是第一版的TSMWTA社杯。第4號是第二版的TSMWTA社杯,5號是台北葡萄酒展的活動用杯,6號是國內玻璃製品廠商"益泰"所製作的ISO杯,7號是Glenmorangie酒廠的贈品,8號是台灣單一麥芽俱樂部(T.S.M.C.,Taiwan Single malt Club)的會員杯。
ISO是國際標準組織(International Standards Organization)的縮寫,既然是「標準」,就不能像周星馳一樣,嘟囔幾句:「根本沒有食神,或者,人人都是食神。」之類的就算了,圖4表中每一個杯子都有一些不符標準,也就是說:這八個杯子通通不能算ISO杯。倒不能說這些製作杯子的單位、廠商「作錯」了,畢竟全台灣能夠承接這些杯子製作代工的廠家,也就是那麼兩、三家,工廠的製作規格如果跟ISO不符,只要差異不明顯,委託者驗收的時候很難察覺。

這個量測結果,其實也在酒友當中引發了一些討論,台灣單一麥芽威士忌品酒研究社的幾位理事都有不同看法,灯灯表示:「那,台灣根本就沒有真正的ISO杯!」邱大:「台灣絕對有符合標準的ISO杯,只是我沒拿到而已!」小:「我們社團應該來製作一個標準的ISO杯!」

打開家裡的櫃子看看,你的杯子,夠標準嗎?

邱飲實驗室

邱飲實驗室

邱德夫(Dave Chiu),曾任台灣單一麥芽威士忌品酒研究社第三任理事長,蘇格蘭雙耳酒杯執持者(The Keepers of The Quaich)協會終身會員,於大型工程顧問公司擔任資深工程專家。大量的品飲經驗以及長時間的研究,將評估分析帶入威士忌的思考當中。

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