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一輩子 做好一件事 大衛史都華專訪

2016-04-29 上午 11:00

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大衛史都華

百富

首席調酒師

首席調酒師典藏系列

原酒

蘇格蘭威士忌

【撰文:蘇重Heavy Su】
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威士忌作家,《世界威士忌地圖》一書的作者戴夫‧ 布魯姆 (Dave Broom)曾經這樣說過:「每一位威士忌首席調酒師,工作的方法不盡相同,有人馬不停蹄全球奔波,在世界各地的舞台上推廣他們在實驗室裡精心調製的酒款。也有人避開聚光燈,寧可待在幽微的酒窖之中與威士忌相伴。大衛史都華(David C. Stewart),屬於後者。」。然而,講大衛史都華,我覺得格蘭父子公司台灣區周學文總經理說得更好:「一輩子太短,你只能把一件事做到最好,對大衛史都華來說,就是威士忌。」(頁首圖片:百富首席調酒師大衛史都華)

生於1945年的大衛史都華,1962年,十七歲的時候進入格蘭父子公司,當時主要工作的地方就在酒窖裡,近水樓臺之便,學習到香氣辨識與威士忌調和的種種,1974年成為首席調酒師,一路持續至今,也讓他成為蘇格蘭威士忌產業中,最資深的首席調酒師。

聽大衛史都華說話的時候,會覺得老先生有種溫文儒雅的紳士風範,即使是講到他在威士忌製程當中的開創性改革,像是「過桶(cask finishing)」等等,依然雲淡風輕,毫無居功誇耀之意。

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(左:現場擔任翻譯的百富台灣區品牌大使沈宇軒Daniel,右:大衛史都華)

在他2016年四月來到台北,參加「百富首席調酒師典藏系列 珍稀原酒THE BALVENIE DCS Compendium」發表會的時候,藏酒論壇.TW網很開心能夠有機會採訪這位蘇格蘭威士忌的傳奇人物:

Q:超過半個世紀的工作當中,你怎麼看格蘭父子公司從1960年代以來的經營變化?還有整個威士忌產業的變遷?

A:當年市場上都是調和威士忌,百富(Balvenie)在1960年代,1963年的時候推出第一個單一麥芽威士忌,當時並不能確定市場的反應是好是壞,當年格蘭父子公司是少數有調和也有單一麥芽威士忌的集團,旗下三個品牌:百富、格蘭菲迪(Glenfiddich)和格蘭(Grant’s)調和式威士忌,當時每個品牌的酒款也比較少,比如說,1970年代只有一種百富12年,1980年代百富12年就有三款,在80年代使用過桶的方法之後,威士忌在年份、作法、風味以及酒桶的使用上,開始越來越多越來越豐富。現在格蘭父子有蘇格蘭威士忌品牌、愛爾蘭威士忌品牌也有琴酒、香甜酒品牌,集團的產品規模更大了。

談威士忌產業的話,以前有更多獨立品牌:Black & White、Johnnie Walker、Long John等等,1990年代之後,大公司兼併整合了很多品牌,造成如今的六大集團,同時也有一些新酒廠出現,整體市場的銷售預期越來越好,更大的產業規模,整個產業變化很大。

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(採訪現場,左:百富台灣區品牌大使沈宇軒Daniel,中:大衛史都華,右:蘇重)

Q:1980年代,你是最早使用過桶熟成的先驅釀酒師,當初的構想是怎麼來的?

A:1980年代,百富只有一種風味的威士忌,當時公司希望有新風味的百富,以我作為一個調酒師的經驗,我覺得先放美國橡木桶,再放味道重的雪莉桶,可以在原來的奶油清淡香味之上,增添更豐富的風味口感。這是市場尚未曾嘗試過的作法,完成之後效果很好,在1983年上市,當時百富的規模還太小,而且80年代的時候,「過桶」這個名詞也還沒有出現,所以我們沒有特別拿這個作法出來講,就只是以百富classics之名銷售。到1993年推出百富DOUBLE WOOD的時候,市場上已經知道「過桶」的製程,所以上市前就會跟消費者溝通,DOUBLE WOOD的酒標上也會說明製作的步驟手法。

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Q:你是怎麼挑選木桶的?如果木桶的品質或是效果不符預期,你的應變補救措施會是怎麼樣的?

A:事實上我們挑選木桶有公式,有標準,FIRST FILL、雪莉桶、美國橡木桶等等,有嚴格的操作標準,跟百分比的配置。高年份的酒,比如說21年以上的,木桶總量也不大,幾十桶以下,我會每一桶自己嘗試,確保品質。

對於像百富12年這樣大產量的酒款,則是選出數百桶,一起放到更大的容器融合過後再挑選。我們從新酒就開始把關,定期抽樣,酒桶也會定期維護,通常我會告訴酒窖管理者需要的酒桶數量和種類,大約在裝瓶前半年這些酒桶就會經過審核,我們是品質很穩定的酒廠,所以很少出現不成功的情形,成功率在百分之九十九以上。

Q:談談格蘭菲迪的「索雷拉(Solera)」式熟成法,你怎麼樣保障每一個批次的品質跟風味?

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(圖說:酒廠內的索雷拉槽。)

A:1980年代後期,格蘭菲迪要開發新酒款,受到西班牙雪莉酒的索雷拉系統啟發,但是我們的作法又跟雪莉酒的製程不太一樣,選了幾種桶子,15年的雪莉桶,15年的美國波本桶,加上一部份15年美國波本桶倒入全新美國橡木桶中過桶三個月。因為要求15年要比12年香甜,更加豐富濃郁,所以我會先花幾個星期的時間,確定各種桶子的比例,放入大型的索雷拉槽當中,陳放半年讓酒液完全融合,抽取索雷拉槽中的酒液裝瓶出廠之後,再按原來的比例,重新填入各種桶子的15年原酒。

通常這麼複雜的製程,我們不會跟消費者著墨太多,就是簡化為幾種原酒在索雷拉系統融合熟成來跟大家溝通,在這樣繁複的過程之後,每批格蘭菲迪15年就可以保持風味的一致性。


(編按:這個索雷拉系統製程真的很複雜,訪問結束後,我左思右想,覺得有個地方不懂,就是「放入大型的索雷拉槽當中,陳放半年讓酒液完全融合」這個部分,以格蘭菲迪15年在全球市場受歡迎的程度,這樣怎麼來得及供應?於是我再去詢問格蘭菲迪台灣品牌大使James詹昌憲,James說這個製程簡單講是這樣的:各種原酒,按照大衛史都華先生制訂的波本桶65%,全新美國橡木桶過桶15%,雪莉桶20%的比例,放入兩萬五千公升的大型索雷拉槽當中一週,待酒液融匯交纏之後,抽取一半出來,放置在兩千公升的奧勒岡松木融合桶中熟成半年,然後裝瓶出廠。所以你會看到,兩萬五千公升的大型索雷拉槽只有一個,但是兩千公升的融合桶就有很多,這樣既能保障品質風味的一致性跟足夠的產量,又能符合索雷拉製程的精神,留下當初最原始入槽酒液的年份風味。我們格蘭菲迪索雷拉槽第一次裝滿是1998年,也就是說最老的酒是1983年。)

Q:2009年大衛史都華先生你把格蘭菲迪首席調酒師的工作交給了布萊恩金斯曼(Brian Kinsman),你現在的工作狀況跟生活是怎麼樣的?

A:現在生活輕鬆多了,有更多時間陪太太、兒女跟四個孫子孫女,也可以去海外旅遊,坐坐園藝,打高爾夫。但我很高興可以繼續負責百富這個品牌,照顧這些絕佳的威士忌是個很棒的工作,布萊恩2001年就開始跟我一起工作,學習著怎麼做好一個調酒師,八年的訓練,他表現得很好,可以放心把工作逐漸交給他。

我現在一週有兩天會到辦公室,也會持續作「百富首席調酒師典藏系列 珍稀原酒」這個系列產品,從第一章到第五章,二十五個桶子已經都選好了,目前推出第一章,五支不同年份的百富單桶單一麥芽威士忌,年份從9年到46年,第二章,另外不同的五支單桶會在今年稍後推出。我現在一年還是會接受三、四次的海外邀約,這次來台灣是我今年唯一的一次亞洲行程。我很滿意現在的生活,也很高興能夠繼續對酒廠做出貢獻。

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訪問結束,立刻忙著拍攝大師身影,在鏡頭前的大衛史都華,凝視著陳列在飯店房間裡的「百富首席調酒師典藏系列」第一章,他看著那安放在木盒裡,年份從9年到46年不等,象徵著他數十年來工作成就的五瓶威士忌,眼神溫柔的像是看著老朋友,看著家人子女一樣,看著這位老紳士恬靜溫和的表情,想到他剛剛說的:「照料這些絕佳的威士忌是個很棒的工作It’s a great job to look after these great whisky.」,真的,大衛史都華一輩子就做一件事情,就是釀造威士忌,而他也確實把這件事,做到最好。

 

大衛史都華David C. Stewart 生平大事記
1945年 誕生於蘇格蘭
1962年 進入格蘭父子公司,擔任職員
1974年 就任格蘭父子公司首席調酒師
1974年 就任格蘭父子公司首席調酒師
1983年 研發威士忌業界首創的「過桶熟成」製程
1993年 推出日後屢奪大獎的百富雙桶12年(Balvenie DoubleWood 12YO)
1998年 研發威士忌業界首創的「索雷拉式」製程
2005年 世界葡萄酒與烈酒大賽(International Wine & Spirit Competition,IWSC) 終身成就獎
2007年 奪得世界威士忌大賽(World Whisky Awards)「最佳威士忌新品」、「最佳調和式威士忌」、「最佳斯貝賽地區威士忌」、「最佳斯貝賽地區威士忌(年份威士忌組)」四項大獎。
2009年 正式將格蘭菲迪與格蘭調和式威士忌品牌調酒師工作交給布萊恩金斯曼。獲得威士忌雜誌(Whisky Magazine),「威士忌風雲錄(Icons Of Whisky)」單元 終身成就獎。同年列入威士忌雜誌 名人堂
2016年 獲得英國皇室頒發大英帝國員佐勳章(Member of the Most Excellent Order of the British Empire , MBE)
在大衛史都華擔任首席調酒師的半世紀當中,格蘭父子公司拿過威士忌代言人雜誌(Whisky Advocate)年度最佳酒廠(Distillery Of The Year)、五次國際烈酒大賽(International Spirits Challenge , ISC)年度最佳酒廠、四次國際葡萄酒與烈酒大賽(International Wine and Spirit Competition, IWSC)年度最佳酒廠,大衛史都華與格蘭父子公司,多年來在業界各項競賽評比當中獲得眾多獎項,詳細得獎目錄請見格蘭父子美國分公司官網的PDF文件「1974-2010得獎記錄」http://www.williamgrantusa.com/files/Roll_of_honour.pdf   文件共計39頁。

 
 

 

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