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魔鬼藏在細節中 美威知識報你知

2016-06-27 上午 8:00

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【撰文:吳哲文(小默)】 魔鬼藏在細節中 美威知識報你知,波本威士忌,美國威士忌,肯德基,金賓,FredNoe,製程,蒸餾器,亞當哈里斯,橡木桶,SOURMASH
今年,2016年,包括波本威士忌銷售世界第一的Jim Beam金賓在內,多家美國威士忌原廠在台灣推出了幾波大為成功的行銷活動,在原廠與本地分公司、代理商的強力助攻之下,臺灣開始刮起美國波本威士忌的風潮,對於眾多的蘇格蘭威士忌的擁護者來說,美國波本威士忌,顯得有些許的陌生與不熟悉。(頁首圖片:Jim Beam金賓酒廠全球品牌大使Adam Harris亞當哈里斯五月來台主持品酒會。)

台灣儘管已經是相當威士忌主流的市場了,但是許多人在品飲時,還是獨鍾蘇格蘭威士忌的風味,不懂得欣賞美威的香氣之美,甚至是不懂美威的製程細節。

原料配方大不同

美國波本威士忌與蘇格蘭威士忌雖然都是威士忌,但是如果要比較其中的不同,那還真的是有很大的不同!除了產地不同,使用原料不同,蒸餾方式不同外,講最直接的,美國波本威士忌一打開、倒入威杯送往口鼻,你馬上可以聞到那股香草味、奶油味、玉米味、椰子味,美國波本威士忌總是有著一股相當明顯的木質系與香草奶油的香氣表現,這一切都導因於,波本威士忌的法規規定只能使用全新燒烤後的橡木桶來熟成。
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(圖說:美國波本威士忌的主要原料,左起:玉米、裸麥、麥芽。)

美國威士忌在原料上來看,每一家酒廠的穀類(包括玉米、大麥、穀類等)配方(Mash Bill)也都有所不同,而這所有的穀類原料都分別貯存在不同的穀物槽裡,各別磨碎後,再依照順序與比例投入熬煮鍋(Mash Cooker),但基本上最主要的原料就是玉米,規定要佔整體原料最少 51% 以上,但不能超過整體穀物的比例 80%。其餘原料則還會有裸麥以及發芽過後的大麥⋯⋯等,發芽大麥最主要是提供將澱粉轉化為糖的酵素,不同的穀類原料都會賦予不同的風味,不同的比例配方最終也會造成各家酒廠不同的風味與口感。

穀物經由熬煮釋放了澱粉再加入麥芽提供酵素轉換完成糖化後,接下來便是投入酵母發酵,以及加入前一批次蒸餾完後所分離出來的穀物殘留,許多人會稱之為Sour Mash。但只要一講到 Sour Mash一詞時,許多的酒友總是一頭霧水,搞不清楚 Sour Mash 到底怎麼來的?作用與目的是為了什麼?

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(圖說:Jim Beam金賓酒廠的遊客中心,把汰換下來的柱式蒸餾器改裝為電梯。)

連續蒸餾與壺式蒸餾概念不同

我們必須先從蒸餾過程開始講,美國波本的蒸餾器主要採柱式連續蒸餾,再加上Double 蒸餾器。首先,連續式蒸餾器的外觀像是高樓大廈裡的大型圓柱,而這柱狀式蒸餾器的內部分都有著一層一層的銅製隔板,隔板上都會有孔洞,每一層隔板就像是一座迷你型的蒸餾器在進行蒸餾活動。

連續式蒸餾器在運行前,會放入發酵完成之後所得到的低酒精度酒汁,但這一部分並非像蘇格蘭的蒸餾一樣,只放入單純的液態酒汁,而是連同將發酵過後的穀類酒粕一起放入蒸餾器裡,主要目的是希望蒸餾後可以保留更多的穀類風味。

連續式蒸餾器除了利用一層一層的隔板來蒸餾提高酒精濃度,同時利用管線引導收集蒸餾所得的酒汁。第一次柱式連續蒸餾所收集到的酒液,再送入到先前所說的Double 蒸餾器裡,Double蒸餾器主要目的在於修正提高酒精的濃度(大約提升酒精度10%)與風味,不像蘇格蘭壺式蒸餾器的二次蒸餾是將酒精度從20%提升到70%,同時截取酒廠所想要的酒心風味。

回過頭來說 Sour Mash,我們己經知道通常美國波本威士忌在連續蒸餾時,會連同這已發酵的穀類酒粕一同放入蒸餾器裡進行蒸餾。而連續蒸餾完成後,從蒸餾器底部利用管線將這些穀物殘渣清理出來,分別存放於兩個桶槽裡,一個主要是送去做為動物飼料使用,而另一個桶槽裡除了穀類殘留外還會有偏酸性液體,會回收部分在下一批次發酵時投入,就是所謂的Sour Mash。

也許大家會有疑問,怎麼會有偏酸性液體?不是只有穀類的殘渣嗎?

我舉大家熟悉的蘇格蘭蒸餾來說好了,通常蘇格蘭在二次蒸餾時,會取出酒頭與酒尾混合後投入下一批次的初餾,而酒心則是加水稀釋後入桶熟成。這一個部分對許多威士忌愛好者來說應該都是沒有問題的,但是大家都忘記了一件事,不管是在初餾或是二次蒸餾的部分,蒸餾完成後,蒸餾器底部會殘留一些偏酸性液體,蘇格蘭酒廠都會利用蒸餾器的底部管線進行排除清理。

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(圖說:Jim Beam金賓酒廠的發酵槽)

所以美國波本威士忌蒸餾完成後,會將這偏酸性的液體與穀物殘留,也就是Sour Mash由蒸餾器底部清理出來貯存,在下一個批次新的穀物發酵時再取一部份投入發酵槽裡,主要的目的就在於平衡發酵槽裡的酸鹼值,讓酵母菌在更有效率的環境中快樂工作,更重要的是保障每一批次的酒液風味都盡可能一致。

Sour Mash這個波本威士忌製程當中的訣竅,從發明使用至今已經有超過兩百年的歷史,從未改變。根據幾個波本酒廠人員表示,效果一直很好,確實能夠修正發酵槽中的酸鹼值,達到保障每一批次發酵風味的效果。這也是為什麼Sour Mash這一個波本威士忌的獨特製程步驟,會一直保留至今的原因。

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(圖說:Jim Beam金賓酒廠內使用的全新橡木桶並以大火將木條內層炙烤至第四級)

烤桶特色環境熟成
美國波本威士忌與蘇格蘭威士忌相比之下,除了原料與蒸餾製程不同外,另一個最大的不同在於橡木桶的使用以及熟成環境。每一家美國波本威士忌酒廠都有自己配合的製桶廠,比較大的酒廠集團更擁有屬於自己的製桶廠,而通常製桶廠是不開放給予參觀的,我上回訪美十分幸運地看到了木桶實作。

波本威士忌要用的橡木桶必須全新,且主要是美國白橡木,雖未陳放過酒但卻要大火炙燒、小火烘烤它,程度分為四級。雖然肉眼乍看,好像沒有太大的差異化,但是這當中的秘密卻不可為外人道矣。因為對每一家製桶廠來說,從橡木砍伐下來製成木條的過程,再到橡木桶的成型產生的製程也不太一樣,光是這些木條要褪除木材內的單寧方式就有所不同,再加上木條塑型是用熱蒸氣塑型或是用傳統式明火灑水,接下來,再到大火烘烤洗禮桶內的時間也有著不同,自然而然的各廠家所生產的橡木桶就會有所不同,魔鬼藏在細節中,這也就是各家製桶廠的秘密。

講到熟成環境,各國威士忌的酒窖熟成速度都不太一樣,日本、美國、蘇格蘭、愛爾蘭、甚至台灣,各有各的溫濕度、各有各的「天使分享」(蒸發效率)。

在美國的肯德基州,因為四季分明的劇烈溫差,威士忌的熟成速度上會比蘇格蘭威士忌來的快上許多!加上使用全新炙烤過的橡木桶,陳年時間太長反而不理想,因為全新的橡木桶活性是非常強的。就像是泡茶一樣,第一次沖泡的茶湯,自然會有較濃郁與厚重的香氣以及口感。所以當你問出身波本第一家庭,Jim Beam金賓酒廠的首席蒸餾師Fred Noe:「為什麼美國波本威士忌要使用新桶陳年?」他會非常自然地回答你:「你泡茶包,會想喝第一泡的茶?還是索然無味的第二泡、第三泡?」

當然,如果你將威士忌放置於新桶中熟成太久的話,往往容易導致所謂的吃桶過重,容易出現過度苦過澀以及木質表現太過於強烈的刮舌感,就像茶浸泡過久一樣,會有厚重的澀口感與刺激感。因此美國威士忌大多數陳放約五年到十年的區間,這樣的熟成時間,可以保有平衡且迷人的風味。

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(圖說:Jim Beam金賓酒廠的熟成倉庫分布說明圖)

所以硬是要將波本威士忌的年份拿來跟蘇格蘭的陳年年份相比,是非常沒有意義且不智的。美國也因為天候環境的關係,酒廠的熟成倉庫會分散到山腰的樹林裡,或平地上一座座地分開。分散倉庫的原因是,美國會有龍捲風天災以及天乾物燥的火災隱憂,如果不把酒窖倉庫分散,屆時發生意外那損失將是難以估計。


台灣仍待飲用風氣成形
美國波本威士忌與蘇格蘭威士忌,不論在原料、製程、蒸餾以及使用橡木桶的規定有所不同之外。我在臺灣看到的另一個最大的差異性,是我們的品飲方式,在臺灣還沒有太多人會細細品飲美國波本威士忌的變化,多數是應用在調酒上。或許臺灣許多的威士忌愛好者,也會覺得美國波本威士忌的香氣似乎很難分辨出每一家酒廠的特色,關於這一點我個人是覺得:「簡單說就是喝的還不夠多,市場上的選擇也不多,而我自己當然也還喝得遠遠不夠。」


我自己不斷私下細想,關於美威的香氣表現這一部分,之所以會讓台灣消費者覺得大同小異的主要原因,是因為美國波本威士忌使用全新燒烤後的橡木桶來進行熟成,因此新木桶自然帶來的強勁風味。但如果你願意將品飲的時間拉長,給自己一點時間來待橡木桶的木質類風味稍降時,你便會發現到美國波本威士忌的香氣變化,與各酒款、各酒廠的酒質風味,也有頗鮮明的差異性。
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(圖說:肯德基當地佳餚,醬汁當中加入波本威士忌的美味烤雞。)

品飲當然有文化差異,在美國我可以強烈感受到,美國人將波本威士忌生活化的踏實面。你可以看到他們有人加冰、有人加水、有人純飲,當然也包括了拿來調酒、調可樂,甚至你也可以看到許多人把威士忌融入料理中,像是使用在烤肉與烤肉醬上。美國波本威士忌自由自在、毫無侷限的性格特質,我自己覺得這就是美國波本威士忌與蘇格蘭威士忌最大的差異所在。

 

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