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與「神之鼻」理查派特森閒談

2016-07-21 下午 2:00

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威士忌

大摩

理查派特森

神之鼻

單一桶單一麥芽威士忌

單一麥芽

採訪:賴偉峯Otto Lai、蘇重Heavy Su撰文:蘇重】

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與理查派特森閒談

(為嗅覺投保兩百六十萬美金,有「全世界最昂貴鼻子」、「神之鼻(the Nose)」美稱的大摩威士忌Dalmore首席調酒師,理查派特森Richard Patterson,應台灣總代理尚格酒業邀約來台舉辦品酒會,藏酒論壇有幸能夠跟這位在整個產業都廣受尊敬的大師聊聊威士忌。)

Q:歡迎你再度來到台灣,聽說你這幾天台中、台北,跑了好幾個地方?
A:謝謝,這次來台灣,有很多活動,行程相當滿,不過我今天晚上就要回去了,很瘋狂忙碌的一段旅程。我倒是想知道你們最近有喝到什麼有趣的威士忌嗎?(Otto跟蘇重回答:有啊,印度的威士忌、捷克、威爾斯、英格蘭、有機威士忌等等,幾個大廠也推出新酒款的蘇格蘭威士忌。)這是好事啊,新產品眾多表示大家很關心威士忌,也不斷想辦法刺激市場,刺激市場不是簡單的事情,能夠一直有新話題是很重要的。我要是每次品酒會都拿同樣一支12年出來,台下的人可能會把我掐死。
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(圖說:理查派特森在youtube影片如何品酩蘇格蘭威士忌當中的影像,圖片翻攝自網路)


Q:這次你在台中的品酒會,台灣總代理尚格酒業還安排了臉書直播,你怎麼看社群網路這樣一個溝通工具?
A:臉書的直播是很有趣的,能夠讓更多人一起參與。大摩跟懷特馬凱都經常使用網路來跟消費者溝通,我們在youtube上面有很多品酒的介紹,其中最受歡迎的幾支影片,點擊觀看的人數超過百萬。我們相信網路是很關鍵的溝通方法,跟網友的互動是很有趣的。影片放上youtube之後,我們會不斷地觀看、檢討,如果有問題就盡快修正。

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Q:聊聊你帶來的酒款,我剛剛看到發表會場的布置,這次會有大摩星宿系列(Constellation collection)是嗎?
A:我們這次會跟大家一起享用向亞歷山大國王致敬的「大摩亞歷山大三世紀念款」,當然這是為了紀念大摩傳奇的歷史:麥肯錫(Mackenzie)家族的勇士從暴走的公鹿角下拯救了國王,因而獲得國王賜予十二叉鹿角作為家徽,這是麥肯錫家族的榮耀,也是大摩酒標的源由。亞歷山大三世是我將原酒分別放入美國白橡木桶(American White Oak)、瑪度沙頂級雪莉酒桶(Matusalem Oloroso Sherry)等等六種不同的橡木桶分別熟成,請注意,這是全世界唯一一款「六重過桶six finishes」的單一麥芽威士忌,這麼複雜的製程,造就出鮮花、紅色莓果的香氣,入口有焦糖、香草莢、柳橙、奶油的豐富口感,荳簆、辛香料的優雅細緻尾韻,無比的複雜卻又達到一個完美的平衡。
同時也帶來了21款大摩星宿系列,年份從1992-1964年,每一瓶都是自然的顏色,沒有任何添加物,沒有任何調整,酒精度56%左右的原桶強度,每一瓶都有獨特的個性,像是1992,使用美國白橡木,再以波特桶過桶,1973年則是使用波爾多頂級酒莊的卡本內蘇維翁葡萄酒桶。每一瓶,都是豐富細緻,獨一無二的美好威士忌。

星宿系列,每一桶都是我親自挑選,一路注意著他們的熟成狀況,關注他們的成長,像是我的小孩一樣,我非常愛他們,這是頂級的威士忌,價格也不便宜,我必須要對得起消費者的付出,提供給大家最好的威士忌。

Q:跟我們聊聊年份威士忌(Vintage whisky)吧!
A:這是高級奢華的威士忌,但是威士忌的重點就在於分享,越是頂尖的威士忌,越是應該在正確的時間點拿出來,跟你所愛的人,在值得慶祝,值得紀念的時間一起分享,那將會是無與倫比的美好經驗。
當然,原桶威士忌的酒精濃度很高,剛剛就提到,可能達到56%或更高,有些人會純飲,不喜歡加水…(蘇重:你不建議這樣喝嗎?)我曾經在北歐,斯堪第那維亞舉辦過品酒會,他們喜歡純飲,不是每個人喜歡加水,這沒有問題,但是我有時候看到有人純飲威士忌,臉部表情有點掙扎,不夠輕鬆,但是還是嘴巴一直說著:「我就是一定要這樣喝,我的威士忌就是要這樣純粹地喝下去。」。我覺得大家可以放鬆一點,不用這麼緊繃,喝威士忌真的是非常美好的享受。

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(圖說:英國脫歐,產業局勢跟大摩品酒會上的燈光秀一樣,變幻莫測。)

Q:來談個嚴肅的話題,你覺得英國脫歐對威士忌產業有什麼影響?
A:英國脫歐,結果宣布的時候,我在紐約,完全不曉得這個消息,還是有一位女士提醒我才知道的,然後首相也辭職了,我心裡覺得:「這什麼鬼!」我自己是不贊成脫歐的,我也不認為蘇格蘭會脫英。我覺得很多英國人,把脫歐的投票,當成某種抗議的行為,然後真的脫歐了,大家反而受到驚嚇,不知道如何是好。
講威士忌的話,我認為威士忌產業相當穩定,大家還是會持續飲用,持續行銷,事實上也沒有人有辦法指導市場怎麼變化,想想這幾十年我們經歷了多少事情,多少衝擊,但是我們都撐過來了,這個產業過去堅強,未來也是一樣強壯。

Q:身為首席調酒師,是否必須考慮每個市場的不同口味?
A:當然要考慮市場性,注意到這樣的威士忌是要在哪個市場銷售。但是調酒師的本質要做好,就像是星宿系列,我要確認木頭的味道,當美國桶跟酒液的交互作用停止,風味不再進步,可能就換到雪莉桶,也許之後再回到美國桶,一切都是手動,我會一直注意威士忌風味的平衡,當雪莉桶可能會影響到原始大摩的DNA跟風格的時候,就放到別的桶裡,我希望獲取不同木桶的特殊風味,但要平衡,在酒窖裡,時間是關鍵,我會一直觀察老威士忌,注意不同陳放位置,所使用的桶子,不同溫度等等,隨時注意,該調整位置,該換桶,或者酒液達到我的標準可以裝瓶了,隨時做出反應。前一陣子Gallo在美國成為懷特馬凱的總代理,在美國賣大摩,反應非常好,大家都喜歡大摩,市場像詩一樣的美妙。


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(圖說:品酒是派特森的工作,聞香也是,連拉炮都是他的工作,圖為大摩品酒會當天,派特森在代理商尚格酒業董事長奚大寧的背後,突然拉響禮炮,剛喝下一口威士忌的奚董事長哈哈大笑。)

Q:這樣說來,你的工作負擔也太重了!
A:我有品酒的團隊,但是做決定的永遠都是我,比如說,上週我到酒窖,倒一杯酒,聞一聞,喝一喝,甚至帶這杯酒離開酒窖,到我的品飲室,隔一整天聞,再隔一整天聞,我這次出門來到台灣之前,還試了另一桶酒,我現在非常期待,回去之後,經過一個禮拜,這酒的風味有什麼樣的變化?調酒師的工作,你投入更多,感受到更多,每一瓶酒都是我的寶貝。

Q:全世界各國的威士忌市場,調和威士忌大致上都佔到90%,單一麥芽只佔一成,但是在台灣,單一麥芽佔整個威士忌消費的一半,這是很特別的例子,台灣威士忌市場到底是個成熟的市場?還是還沒成熟?
A:很久以前,就有人跟我說:「你一定要去台灣看看!」我說:「台灣?台灣在哪裡?」然後所有人都告訴我,台灣人很愛單一麥芽威士忌,從我第一次來到台灣之後,我就很喜歡這裡,台灣的消費者對威士忌很有熱情,很特別的一點是,我們分析台灣的消費者結構,台灣市場女生喝威士忌比例很高,達到百分之四十,而且不管男女,對威士忌的研究深度都很高,很有意願學習威士忌的種種相關知識。
台灣自己的威士忌品牌,比如說噶瑪蘭,噶瑪蘭成功提高台灣威士忌的能見度,也讓人們開始討論,對威士忌有越多關注,就越會珍惜威士忌,說到珍惜威士忌,我注意到,台灣人在餐會時大都是積極的飲者,在其他國家,大多數的時候,很多人的杯中會有剩酒,但是在台灣,人們多半會留下參與到整個過程,並且喝完杯中的威士忌。

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(圖說:尚格酒業GITY張經理)

Q:高年份,陳年的威士忌,有什麼關鍵因素能夠分辨單一麥芽或穀類的不同?
A:威士忌的本質當然是重要的,就好像你看到這邊尚格的GITY小姐,她本人這麼漂亮,但是你看到她的時候,會注意到她穿的衣服跟裝扮,她自己當然知道怎麼穿,穿什麼顏色跟樣式最能襯托她的美麗。以威士忌來說,威士忌的風味有七成的影響來自桶子,所以高年份的關鍵元素就是橡木桶。香草、蜂蜜的風味就是穀類威士忌的特色,這一點,你可以在年輕的穀類威士忌,比如說海格,當中很清楚的感受到,好桶子陳年穀類威士忌來調和,效果有可能比單一純麥更好。

Q:大摩未來有什麼新的計畫?
A:市場隨時都在變化,我很高興的是,我們集團的另一個絕佳產品:30年的懷特馬凱,今年重新回到市場,反應很好,賣得很快。新計畫當然是有的,絕對有很好的新產品會出現,但是原諒我不能透露太多細節。明年慶祝我入行50年!這是非常令人興奮的,我加入威士忌產業50年,但是我對威士忌的熱情沒有絲毫衰退,甚至可以說是與日俱增,因為可以看到人們的反應,每一次看到人們喝了我的威士忌的愉快表情,都讓我非常高興。

 

 

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