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「你必須細細品嚐」Pisco大師強尼舒勒

2016-08-11 上午 12:00

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皮斯可

秘魯

烈酒

葡萄

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(圖說:皮斯卡大師強尼・舒勒正開心地展示他所撰寫的皮斯卡專書。)
 
2016年7月12日來自南美洲祕魯的皮斯可(Pisco)大師強尼・舒勒(Johnny Schuler),他同時也是Pisco Porton這個品牌的調酒大師第二度訪台,並在台北君悅飯店與多位品飲專家、以及皮斯可的愛好者,進行了一場面對面的品飲會。Tasting Whatever網站也逮到機會,跟大師近距離專訪對談,希望更多對皮斯可陌生但卻感興趣的朋友,對這遠道而來的酒有更深一層的了解。
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(圖說:Pisco Porton可以說開啟了台灣對於品飲皮斯可的濫觴。)
 
Q1:可否用簡單的幾句話,說明什麼是皮斯可(Pisco)讓台灣的愛好者容易入門?
 
A:簡單來說,Pisco就是不陳年的白蘭地,我們原料跟干邑一樣,只是不放到桶中陳年。
 
而且有些地方我們做得比其他烈酒還好還有特色,如果你到全世界的酒吧去喝白色烈酒,只有Pisco是葡萄製造,跟藥草做的Gin、穀類做的伏特加、甘蔗作的蘭姆酒、Blue Agava做的龍舌蘭的材料很不同,比起龍舌蘭喝來更圓潤,比伏特加更多風味,純飲是很棒的體驗。
 
一次蒸餾Distill to prove、透明如水,而且製程中不加水。以秘魯Pisco為例,政府有規定法定地理產區、八種葡萄使用、製程等要求。
 
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(圖說:品飲會當天連秘魯駐台代表(左1),也蒞臨上台說幾句話。)

Q2:在秘魯,你們如何享用Pisco?
 
A:Pisco在秘魯當地的使用,很像米酒在台灣,重要而不可或缺。由於Pisco的葡萄香氣,我們會把它使用在鴨肉飯上,或者是灑在生魚拌上檸檬辣椒的料理上。
 
Pisco採用法定的八種葡萄,當年西班牙人於十五世紀初來到秘魯,由於當地病沒有產葡萄,因為葡萄酒代表上帝的血,沒有葡萄就沒有葡萄酒,週日就無法望彌撒,因此西班牙人就從歐洲帶了葡萄過來,另外有些葡萄品種則是很早從美國到秘魯,再到散播南美洲其他國家,每一種葡萄都有自己很不同的風味。
在秘魯,每位釀酒師有自己的葡萄品種調和比例,每個風格都不同,我們就像個指揮一樣,自己試然後才能決定能否裝瓶?以如何的比例進行混調?因此,Pisco不僅強調單一品種葡萄呈現單一風味,也很強調My Blend My Style的調和技藝。
 
此外,先前我說過Pisco對秘魯人的生活很重要,有人慶祝生日我們喝Pisco,有人過世我們也喝Pisco,有詩歌、有音樂時我們也喝Pisco,所以Pisco在秘魯非常「貼地氣」而且平民化。至於我們推出Pisco Porton則是立志要當Pisco冠軍,只想做出世界上最高品質的Pisco。目前我們年產70萬公升,除了內銷秘魯之外,主要外銷美國、智利、英國、法國、瑞士、義大利、俄羅斯、荷蘭、盧森堡、澳洲等地。
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(圖說:看似無色無味的皮斯可,絕對不是讓你一個shot一飲而盡的酒。)

Q3:你認爲釀造Pisco的困難何在?了解Pisco的關鍵又何在?
 
A:釀造Pisco是複雜的,它可以說是一部份藝術、一部份科學、一部份化學、一部份奇蹟組合而成,所以你自己要很了解在做什麼!因為「Everybody can make Pisco, but very few can make it good。」
 
我們耕種葡萄,必須讓他們受苦,讓植物努力工作獲取甜美。我們採用野生酵母發酵,這部分必須期待上天眷顧的神奇發生。但我們也必須量測每個數值,控制酵母與發酵的情況,這部分又是絕對的化學與科學,然後把Pisco裝進瓶子裡。至於想要了解Pisco,最容易的部份,就是去喝它、去體驗它。「go to buy and try it」,甚至加入可樂、薑汁汽水搭配喝也很好,你也可以在家自己做Pisco Sour,因為Pisco風味自然不複雜且沒有橡木桶味。
 
秘魯是個幅員廣大的國家,不同地區能夠產出不同風味的Pisco,我們的Pisco是用Wine做的,跟Grappa不同並不是用葡萄渣去渣釀的,大約四瓶Wine才能做成,才能產出一瓶Pisco。
 
喝Pisco必須慢慢喝,細細品嚐,而不是用shot,只有喝毒藥才需要喝那麼猛!品飲Pisco的過程是一種對話(Conversation),用sipping的而非牛飲,而且Pisco跟雪茄更是異常的搭配。
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(圖說:旅居南美幾十年的廖先生(左1),在機緣巧合下引進了皮斯可酒款的第一品牌。)

Q4:可否聊聊Pisco雞尾酒,最有名的是?
 
A:其實,每個人可以做出好的雞尾酒,而且Pisco很容易在家使用。在眾多調酒,Pisco Sour應該是最有名的Pisco雞尾酒,不論在秘魯或是全球。但事實上,Pisco的調酒可以毫無受限,透過Bartender的創意去發揮出來,像是昨天晚上我喝到「窩台北」小T(Mark Huang)調出來的幾杯Pisco調酒,我就非常驚艷!尤其是那杯加上香蘭草的,簡單、直接、夠勁卻又令人難忘。
 
所以我就很想邀請小T到南美、到秘魯來客座,讓早已熟悉Pisco的秘魯人,體會一下遠自東方而來的調酒師,也能如此完美精彩地駕馭Pisco。
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(圖說:對於白酒一直很有興趣的小亨利老師,在皮斯可大師首度來台當評審時,就驚艷於酒值的美好,並邂逅了他,這次兩人來個再聚首。)

Q5:這是你第幾趟來台灣?心中有什麼期許嗎?
 
A:這是我第二次來台灣,非常的開心,第一次來是上回布魯塞爾國際烈酒大賽在高雄舉行時,我來當評審。任何一個地方的人們願意來試Porton,對我來說都是好事,畢竟Pisco 有五百年的歷史,很值得愛酒人士深入了解。
 
我們很幸運擁有(重啟)1684年至今南美最老的酒莊,它有著很美的建築,如今,我們又開了另一個Pisco酒莊,試圖做出不同風味的Pisco,而我也出了第三本書Pisco的書,在不斷努力下一切都顯得更加美好。
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(圖說:品飲會當天許多國內的烈酒品飲專家達人,也都出席共襄盛舉。)
 
Q6:你如何在工作上長期堅持熱情?
 
A:我原本就有相當好的餐廳事業(他的父親是秘魯知名烤雞風味的發明者),當你的興趣成為熱情,熱情成為工作,你不是在工作,而是在享受人生。I am work I am drinking Pisco!
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(圖說:Pisco Porton在台推廣的重要推手,強納森(左)以及他的女友(中),跟大師溝通密切。)

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