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【酒の為什麼】香檳為什麼會冒泡?

2017-04-19 上午 9:00

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【酒の為什麼】香檳為什麼會冒泡?,Champagne,BesseratdeBellefon,BB
【撰文:邱懷瑜Silvi Chiu】

看著笛口香檳杯中優雅細緻的泡泡從杯底往上飄,竄至金黃色的酒液表面然後輕輕迸裂,這樣的視覺享受就像美麗的女子輕輕一笑,四周的世界就真的美得冒泡,美得無比的精緻迷人。


那這樣的夢幻泡泡到底是怎麼形成的呢?

大多數人都知道氣泡飲中的泡泡是來自於二氧化碳,但香檳的泡泡製程卻有如各國公主、選美佳麗一般,除了氣泡大小、氣泡持久度、香氣等等,香檳釀造者各有自己的風格特色,還有香檳莊主特地為自己的泡泡研究出化學公式,來證明自己的獨一無二。

那讓我們來一探究竟吧!

首先~!香檳的原料-葡萄,必需要是來自法國「香檳區」的特定葡萄品種,最常見有以下幾種:

1. Chardonnay (夏多內)
2. Pinot Noir (黑皮諾)
3. Pinot Munier (皮諾莫尼耶)
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注意唷~!只要不是從香檳區出產的氣泡葡萄酒,都不能稱為「香檳」。

第二,超級複雜的公主型釀造工藝:美麗的香檳公主必須在瓶中經過二次發酵才能美得冒泡!

釀酒師在第一步驟將葡萄第一次發酵,產生酒精!釀成的各種基酒會調配成Cuvée(混釀酒)。然後,在調配好的酒中加入糖&酵母後裝瓶,密封陳年,進行第二次的發酵。

第二次發酵在酒瓶中產生的重要主角-二氧化碳(CO2)將不得不被困在瓶子裡,因為瓶內的氣壓而暫時溶於酒液之中,(據說這個新奇的釀造過程是由十八世紀一位天主教修士唐培里儂(Dom Perignon,1638-1715)在釀製時的發現,在發酵過程未完成前,把瓶口封住,不讓二氧化碳逃走,就可以製造出開瓶後會冒泡的酒!)
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唐培里儂Dom Perignon 1638-1715

可不要小看二次發酵時產生的二氧化碳,它們可是讓香檳瓶內產生了6~6.5個大氣壓的壓力,這也難怪香檳開瓶時,軟木塞總是會「波!」的一聲美其名叫「香檳的嘆息」,如果是歡慶時刻(生日派對、F1冠軍領獎時)時刻意搖晃,甚至會看到瓶塞連酒液一起噴發出來。小約翰史特勞斯更用香檳開瓶時的特色,寫了一首歡樂快速的「香檳波卡舞曲」。
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香檳瓶內的二氧化碳小天使就這樣蘊含著能量,靜待下次開瓶時在每位品酒者眼前跳出美麗的氣泡之舞。在杯中的香檳氣泡天使們還有一個相當重要的任務:他們能將葡萄酒中好聞的脂肪酸等芳香物質,快速地帶到杯頂散發,讓品飲者有美好的聞香體驗。

雖說製程描述看似容易,各大酒莊為了使氣泡能夠在大小、竄流速度、持久度上技勝一籌,可是在配方及瓶內氣壓量測上都有精準的計算呢,所以說香檳的泡泡可是說是香檳優劣貴賤的關鍵。

不久前剛辦上市發表,Besserat de Bellefon(貝賽赫・貝豐,簡稱BB香檳)的氣泡就與眾不同,令人印象深刻。該酒莊號稱是香檳區唯一全產品都是「減壓」香檳,因為二次發酵時添加糖的量略少,因此瓶內壓力僅4~4.5大氣壓(一般為6~6.5大氣壓),也因此氣泡天使顯得格外溫柔,品嚐起來「公主味」十足。
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下次開瓶前,除了飲啜酒液在口中奔放的滋味之外,也多將視線投往這些可愛的氣泡天使們吧!

Cheers!
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