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蒸餾大師丹尼斯‧馬康:格蘭冠是種生活方式

2017-07-14 上午 8:00

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蒸餾大師丹尼斯‧馬康:格蘭冠是一種生活方式


【採訪&翻譯&紀錄:邱懷瑜 Silvi Chiu】

第一次見到蒸餾大師丹尼斯‧馬康(Dennis Malcolm),他身穿一襲正統的蘇格蘭裙(kilt),儘管雪茄II館外頭是34º炙燒如火的艷陽,「熱情」地迎接這位蘇格蘭威士忌的傳奇人物。但他絲毫沒有顯出不適應及不耐,趁攝影空檔與他聊天時,他說:「蘇格蘭平均溫度最高大概20度。」可以想像身穿整套5公斤蘇格蘭裙的他會多麼「暖和」,但和藹親切的他言談之間真摯可愛,知無不答,讓人對他更多一分敬佩與仰慕。

1946年生,今年已經71歲的蒸餾大師丹尼斯‧馬康在威士忌產業長達56年的熱情與貢獻,已是無可比擬的珍貴柱石,更在去年英國女皇生日時,獲頒大英帝國官佐勳章(Officer of the Order of the British Empire,縮寫OBE)的榮耀,而他的名字與「格蘭冠」密不可分。

兩天的專訪,品酒網、Whisky Magazine中文版、酒訊等三個媒體的提問,藏酒論壇一併做了翻譯與整理,完整呈現如下:

Q1:請聊聊自己是如何投入威士忌產業,又如何加入格蘭冠?成為首席釀酒師的初衷是什麼呢?
A1:這幾乎是我家族的職業了,從我的祖父、我的父親,都是在酒廠工作,我自己就是出生在酒廠周圍,當時我父親在格蘭冠當蒸餾師,而我祖父從“Major” Grant時期就在格蘭冠工作,Major雇用了我祖父擔任糖化管理師及蒸餾師;所以格蘭冠對我來說就是「家」,我好像命定參與在其中,我從15歲就在格蘭冠的酒廠當桶匠學徒,24歲成為釀酒師。

在酒廠學習的過程會去克服很多的事,格蘭冠每款酒都有他們的DNA,成為首席釀酒師,我最大的使命就是希望能延續它美好的品質,讓現在的酒與過去的酒有一樣的DNA、一樣完整的風味。

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Q2:請簡單與我們談談格蘭冠威士忌的品牌歷史與故事。

A2:格蘭冠在1840年由兩位兄弟-James和John成立,他們曾是私釀者,取得合法執照後,他們在蘇格蘭尋找最好的水源及地點,最後找到了露斯鎮(Rothes)並在Back Burn的這個涼爽的水泉旁創立酒廠。直到1872年,兩兄弟過世後,由John的外甥-當時才25歲的James Grant承接酒廠,我們後來稱他為 “The Major”,他為酒廠做了許多很有遠見的創舉,我可以比喻他的頭腦就像一顆水晶球(可以預測未來),1852年他蓋了鐵路,將東岸最好的大麥運到路思鎮及斯貝賽區,大大改善了原料運輸的問題,對斯貝賽區的酒廠來說是相當大的貢獻。

除此之外,他也讓格蘭冠成為斯貝賽區第一個有電燈的酒廠,在1873年他引進了頸部更高並且更細長的蒸餾器及純化器(Purifier),這個純化器只截取最純淨而輕盈的蒸氣,這是造成格蘭冠的酒質更加滑順、優雅、與別人最不同的關鍵,“The Major”也是蘇格蘭威士忌世界中相當偉大的人物,他在1931年去世後,將酒廠交給了孫子Douglas Mackessack,之後我也在1961年進入酒廠。格蘭冠從2006年開始,由Gruppo Campari接手經營至今。

Q3:接下來是比較製程技術上的問題:會改變新酒風味的主要因素有哪些?更換麥芽品種是否需要調整糖化和發酵的製程?
A3:會改變新酒風味主要有兩個很重要的因素:蒸餾器的形狀與大小及橡木桶。至於第二個問題,我們沒有更換過麥芽品種。

Q4:請介紹格蘭冠的用桶,為何威士忌很少使用白蘭地桶熟成?從來沒看過威士忌用龍舌蘭酒桶熟成?
A4:我們的酒桶堅持只用三次,之後就廢棄不用了,我們覺得堅持品質是很重要的事。至於用什麼桶子來熟成,我相信各家酒廠應該都多少有些實驗,當然我們也是,我嘗試過蘭姆桶、艾雷島的桶,但白蘭地桶或是龍舌蘭桶的話…我覺得並不是表現我們格蘭冠威士忌最好的方式。

Q5:請說明一下純化器(Purifier)的構造,另外,純化器會影響蒸餾速度或產能嗎?
A5:我們從1873年開始有純化器,這是Major所引進的,不論初餾器、再餾器都有加裝。格蘭冠酒廠共有四對蒸餾器,每一座蒸餾器的林恩臂又接上純化器,我們使用常溫的水在純化器上頭外圈流動,這些水不會與蒸氣接觸,但會使純化器中不夠輕盈的酒精蒸氣下沉回流,繼續蒸餾,夠輕盈的才能夠上去到冷凝器,這使我們的威士忌口感純淨、清新優雅。

純化器只會影響酒質,不會影響速度及產能。我們實際上也有操作過蒸餾時不經過純化器的實驗,酒質真的完全不同,我得說,那完全不是「格蘭冠」!所以我們一直維持著純化器的運作。

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Q6:格蘭冠全系列產品似乎在去年全面改變包裝,請談談這次改變的經過與新包裝的設計理念。

A6:這次會換新包裝主要是因為我們自從2007年之前,從來沒有換過包裝,其實一般來說,酒廠約3~4年就會更換一次包裝,但我們自從1983年到2006年都是維持相同的包裝,一直到Gruppo Campari在2006年接手格蘭冠後,我們在2007年做了小部分的包裝改變,應用於Major Reserve、5年及10年,使用比較高、細長、透明的瓶身,然後一直維持到幾年前,因為我們正好要推出12及18年這兩個全新酒款,我們希望能將它們放置在更清晰、不一樣的酒瓶中,讓消費者更能夠看到這個產品。

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Q7:你們發表了三款新年份:12年、非冷凝過濾12年、及18年,請問這跟過去的格蘭冠有何不同?

A7:12年因為有雪莉桶的影響,它在風味及香氣上的表現都比較不一樣,這款相較於10年,有更多的蜂蜜、水梨、杏仁的柑橘香氣,入口後有蘋果派派皮、奶油的風味,在尾韻上有些微的辛香料,10年則是比較精緻纖細、有紅色水果、果園的風味,尾韻有水果、杏仁、堅果的氣息。

非冷凝過濾12年就相當特別,他是48度而非43度,他的風味更強,在口中的風味更豐富,這是我們設計的,尾韻是非常悠長的水果味。我不知道台灣是不是有「太妃糖蘋果」,但非冷凝過濾的風味就非常像我們很喜歡的「太妃糖蘋果」!太妃糖蘋果在蘇格蘭的做法是:我們會用根竹棒插入蘋果後,放入熱的太妃糖漿裡轉動、攪一攪,然後咬一口,那種太妃、蘋果、咬下去感覺,就很像是非冷凝過濾12年的風味!這款是免稅通路限定版。

18年是完全不同的風格,因為完全沒有進入雪莉桶,我們用的是美國波本桶,並且他是自然酒色,18年聞起來有花香味,入口後有波本桶的香甜、及水果、葡萄乾的風味,尾韻長,有甘甜、水果、及一絲烘烤香料的氣息。

Q8:格蘭冠18年得到了Jim Murray「威士忌聖經」年度最佳威士忌的肯定,請談談它的特色。
A8:這是我們最好的一款威士忌,現在似乎也買不到了,我形容它像是精緻脫俗並優雅的威士忌(Sophisticated and elegant whisky),它有非常甜美的花香。

Q9:聽聞你們與Gordon & Macphail有良好的合作,還授權讓他們使用你們的酒標,除此之外,格蘭冠的酒廠遊客中心還有販售由Gordon & Macphail裝瓶的格蘭冠威士忌,能否告訴我們這樣的合作是如何開始的?

A9:這個合作的歷史幾乎是我的人生的一部分了,從1872年起,我的祖父的時代,當時Douglas MacKessack,與Gordon & Macphail的創始者John Urquhart相當友好,Gordon & Macphail進口非常高品質的雪莉酒及波特酒,當時都是整桶進貨的,他們將酒裝瓶售出,然後不知道拿剩下的桶子怎麼辦,Douglas MacKessack就對John Urquhart說:「將桶子給我,我要用來裝格蘭冠威士忌。」自此Gordon & Macphail 就將那些空的酒桶都提供給我們,當時我們賣給他們的酒,他們可以隨自己的意思陳年,想要熟成5年或50年都沒關係,格蘭冠也同意授權他們印刷格蘭冠酒標。合作就是從這樣開始的。

在大戰之前,他們有非常多格蘭冠的老酒,1948年、1949年都還有,可能不多。

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Q10:您入行50周年發表了Five Decade酒款,格蘭冠的NAS酒款似乎是非常少有,請問你對年份威士忌以及NAS的看法如何?


A10:Five Decade酒款是Campari為了慶祝我在產業50週年所推出的,我們一直都有NAS酒款,就是我們的「Major Reserve」,大約是5或7年的酒,你可能會看到20年前,格蘭冠有NAS的酒標,其實裡面裝的就是Major Reserve。

我們現在的全產品列表有5年、Major Reserve、10年、12年、18年,我們需要Major Reserve這樣標誌性的酒款來供應所有的消費者需求。

Q11:今年你入行已55年,是否還有打算推出其他的紀念酒款?有退休的計畫嗎?
A11:不會有55年的紀念酒款了,現在已經是第56年所以那已經過去了~我是1961年4月進入酒廠的,所以自從過了4月已經是56年了!我已經在朝向第57年邁進,也許我在60歲會做些什麼,我也不確定。

當然我現在已經是「半退休」狀態,有人會替我照看酒廠的經營,我則專心在創作新的產品,像是新推出的12年及18年,我也有一個新的酒款會在今年推出,但這得保密,我還不能說是什麼。

Q12:請您以一句話來形容心中的品牌—格蘭冠。
A12:我必須說,格蘭冠就像是一種「生活的方式」(A way of Life)。

專訪結束後,大師轉身從包包裡翻找東西,突然拿出了幾個精緻刻畫著格蘭冠高長而頸部纖細的蒸餾器紀念別針,一一分送給現場的工作人員,十分貼心的舉止。我心中也想著,大師在兩天「追根究底」的專訪過程中,越來越像自己的爺爺一般親切而幽默,回答總是仔細而耐心,就像他最後描述格蘭冠所總結的一句話:這就是他「生活的方式」,令人覺得舒服、優雅而尾韻甘甜悠長。最後的紀念品就像感受化為實物,更多了一份暖心的溫度,不禁期待起格蘭冠在今年即將推出的新作品,也希望更多人能一起來感受如此細緻特別、優雅的威士忌。
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