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【酒の為什麼】威士忌的泥煤味是怎麼來的?

2017-08-28 上午 10:00

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【酒の為什麼】你知道威士忌的泥煤味是怎麼來的嗎?

【撰文:王睿慈 Estella Wang】

 

威士忌種類繁多,成分、蒸餾、熟成方式等的不同,都是影響威士忌風味的因素,有的威士忌口感香醇溫順,有的飽滿濃烈,如同人一樣,呈現出不同的個性與氣質。但你是否有過這樣的品飲經驗,一股強烈的消毒水味撲鼻而來,酒體滑入口中的同時,似乎有種似曾相似的感覺,「咦?這不是正露丸的味道嗎?」,心中感到詫異的同時,旁人卻以專業的口吻說道,「這就是來自艾雷島的泥煤味。」

 

對於許多人口中所謂的「泥煤味」,你是否有以下的疑惑——究竟,「泥煤」是什麼?是可以吃的東西嗎?為什麼酒會有「泥煤味」呢?

 

為了揭開「泥煤」的神秘面紗,首先,我們必須追本溯源,理解大自然的奧妙。

【酒の為什麼】威士忌的泥煤味是怎麼來的?

泥煤(英語:
Peat,又稱泥炭或草炭),簡單來說,是不完全碳化的植物組織累積物,是沼澤在形成過程中的產物,也是沼澤地型的特徵之一。主要來源是泥炭苔(Peat Moss)或泥炭蘚(Sphagnum),除此以外其他的有機物質例如死去的沼澤植物乃至於動物與昆蟲的屍體,都有可能成為泥煤的形成來源。這些生物在死亡後沈積在沼澤底部,由於潮濕與偏酸性的環境,而無法完全腐敗分解,因而形成所謂的泥炭層,也就是我們今天的主角——泥煤。今日在全世界各區域幾乎都可以發掘到泥煤的蹤跡,其中蘊含量最多的地方,分別是歐洲的荷蘭、愛爾蘭、蘇格蘭與斯堪地那維亞半島,北美的加拿大、美國密西根州還有佛羅里達州的大沼澤區(Everglades)。除了佛州大沼澤外,幾乎所有的泥煤區(大約佔總面積的80%)都位於高緯度地區,而世界上有約60%的濕地地區都是泥煤蘊藏區。

 

因此可以得出一個結論,高緯度的濕地地區有相當高的機率蘊藏豐富的泥煤,以蘇格蘭為例,泥煤區的總面積就超過百萬公頃,相當於12%的蘇格蘭陸地面積。

【酒の為什麼】威士忌的泥煤味是怎麼來的?

(
圖為泥煤開採過程。)

 

在許多盛產泥煤的地方,泥煤通常被用來作為日常生活中的燃料使用。因此,以生產威士忌聞名的蘇格蘭,經常採用泥煤作為烘烤已發芽大麥芽所需的燃料來源,自然就不意外了。烘烤麥芽是生產威士忌的其中一個過程,為的是使麥芽停止發芽,確保能夠取得糖分。在這個過程中,技術、烘烤時間與強度都會影響最後產出的威士忌風味,若是單純以熱風烘烤,或者是正常煤炭燻乾,則沒有添加風味的效果。但若以泥煤烘烤,生產出的威士忌則會有泥土、煤炭,以及類似瀝青焦油、煙燻的香氣與味道,在台灣,有的人甚至會覺得有正露丸、醫院消毒藥水的味道,其實以專業的說法,這就是所謂的「泥煤味」。除了以泥煤烘烤大麥之外,如果水在進入麥芽廠之前先流經泥煤層,那麼浸泡大麥的過程中,也會帶進些許的泥煤風味,不過比起直接用泥煤烘烤大麥,味道就不那麼強烈了。當然,威士忌要有泥煤味還可以有「第三條路」,就是把原酒陳放在曾經放過泥煤威士忌的橡木桶中,也會有泥煤味的效果。

 

【酒の為什麼】威士忌的泥煤味是怎麼來的?
(
圖為泥煤烘烤大麥的過程。)

 

在如此天時地利的環境配合之下,泥煤成為了許多蘇格蘭威士忌中獨特又容易分辨的的風味,低地區(Lowlands)以「隆起的泥煤濕地」聞名;高地區(Highlands)北方的「流動之地」(蘇格蘭最北方的薩瑟蘭郡及開斯納斯郡的別稱)則以月形的「毬狀濕地」聞名(註1);至於島嶼區蘊藏的泥煤量最多,尤其是奧克尼群島(Orkney Islands)及艾雷島(Islay)。以艾雷島為例,就有雅柏(Ardbeg)、波摩(Bowmore)、布納哈本(Bunnahabhain)、布萊迪(Bruichladdich)、拉弗格(Laphroaig)等知名蒸餾廠,其中雅柏更有「泥煤味怪獸」的封號,布萊迪則是生產出以超高泥煤值聞名的「奧特摩Octomore」系列。(註:但目前布納哈本的OB,多以無泥煤呈現,泥煤款則出現在限量版或IB上)。奧克尼群島,則有蘇格蘭緯度最北方的蒸餾廠高原騎士(Highland Park)以及斯卡帕(Scapa),如果您細究,更會發現奧克尼島的泥煤風味跟艾雷島,頗不相同。

 

【酒の為什麼】威士忌的泥煤味是怎麼來的?

(圖為蘇格蘭地圖。)


 

而同屬高緯度的北歐地區,也是泥煤威士忌的產區之一,比較特別的是,由於替代能源的興起,加上泥煤的形成與開採耗時,冰島的FLÓKI使用羊糞代替泥煤作為烘烤大麥芽的燃料,雖然材料不同,喝起來倒也有種類似於泥煤的獨特風味。

 

那麼如此風格強烈的泥煤威士忌該如何品飲呢?低年份的泥煤威士忌適合做為開胃酒,或加入蘇打水。高年份、較醇厚的酒款,適合傍晚飲用。當然,鐘鼎山林,各有所好,如此貼近土地的氣息,當一批愛好者熱烈追求的同時,卻也有人始終無法接受它。

 

然而,無論愛與不愛,起碼我們現在明白,這獨特的風味並非消毒水或正露丸,而是大自然在得天獨厚的氣候與環境之下,歷經漫長的歲月累積,以及蒸餾師匠心獨具的技術配合,才得以形成的泥煤風味,相當值得我們去細細品味。

 

註1: 毬狀濕地專指由雨水累積而成的泥煤濕地,是一種特別的生態環境。

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