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【酒の為什麼】糖化槽在做什麼?為何要糖化

2017-09-19 上午 10:00

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糖化槽

糖化

威士忌

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麥芽糊

麥殼

underback

wort

麥芽汁

draff

【酒の為什麼】糖化槽在做什麼?為何需要糖化?

【撰文:王睿慈Estella Wang

昏暗的燈光下,一瓶麥芽威士忌獨自閃爍著低調的奢華,以一身桀驁不馴的姿態,等待用烈火般的唇舌刺激你的味蕾。然而,你可知道,麥芽威士忌在成長過程中,曾經歷一段甜美稚嫩的少女時期,因尚未達合法飲酒年齡,尚未發酵,不含酒精,也還不能夠被稱為「威士忌」。繼上一篇<【酒の為什麼】——麥芽威士忌的麥芽是怎麼磨碎的?>後,今天要繼續為大家揭開麥芽威士忌釀造的神秘面紗,究竟,剛從磨麥機出爐的碎麥芽(grist),是怎麼進入青春期,散發出甜香的呢?

 

不曉得大家有沒有去過澡堂的經驗?事實上,從磨麥機出爐的碎麥芽,下一步驟就是泡澡,只是不同於人類洗出髒污,泡在熱水中的碎麥芽洗出的是甜味。而這個讓碎麥芽泡澡的過程稱為「糖化」(mashing),碎麥芽泡澡的大浴缸則稱為「糖化槽」(mash tun)。糖化最大的目的就是要將碎麥芽中的糖分提取出來,也正是在這個步驟,我們一路辛苦過關斬將的麥芽終於從堅硬的顆粒,化成了甜美的汁液。

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(糖化槽
mash tun外觀。)

那麼到底「糖化」這個過程是如何運作的呢?首先,將碎麥芽與攝氏60-70度的熱水以約1:4的比例在糖化槽中混合。糖化過程使用的水質講求純淨、在地,除了確保酒質外,流經不同地形(如花崗岩、泥煤層)的水對於威士忌的風味也會產生影響,這也是為什麼諸多酒廠都依水而生的原因。而這時糖化槽中碎麥芽與熱水的混合物稱為「麥芽糊」(mash),看上去就如同一鍋粥般。碰到熱水的碎麥芽,其中富含的糖分隨著澱粉酶的啟動,逐漸溶入水中,而為了確保糖分能夠平均且持續的溶解於水中,需要持續攪拌麥芽糊,早期為人工攪拌,現今拜科技所賜,糖化槽中的旋轉臂能夠更有效率的完成這項工作,不僅加速了糖的溶解,也降低了糖分殘留於麥殼(husk)上的比例。

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(糖化槽內的麥芽糊
mash與旋轉臂。)

 

經過幾個小時的攪拌,待糖化槽中的熱水富含從碎麥芽溶解出來的糖分後,糖化槽底部的排孔會將糖化槽中的「糖水」排出至一旁的「收麥汁槽」(underback),事實上,這帶著濃濃麥芽甜香的液體,就稱為「麥芽汁」(wort),是釀造麥芽威士忌的下一步——發酵過程中的主要原料。

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(圖中糖化槽
mash tun前方的圓柱容器為收麥汁槽underback。)

 

上述的這整個糖化過程,總共會進行三次。也就是說,同一批碎麥芽,會泡三次澡,然而第三次的泡澡水,因含糖量較低,並不會進到收麥汁槽中,而是作為下一批碎麥芽糖化時的第一次用水。而為了提取出最大量的糖分,三次的熱水溫度會一次比一次高,第二次添加的熱水超過攝氏70度,第三次則是介於攝氏80-90度之間。事實上,水溫的掌控是相當重要的,太低或太高都會使碎麥芽中的酶無法發生作用,影響糖分的提取。

 

麥芽汁收集完畢後,緊接著要進入熱交換器(heat exchanger),進行冷卻的步驟,這個步驟是為了接下來的發酵,若麥芽汁溫度太高,會使酵母失去活性。(發酵的詳細過程留待日後再為各位說明。)

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(收集完畢的麥芽汁經過熱交換器冷卻。)


 

麥芽汁毫無疑問的是糖化過程中最重要也是最甜美的成品,然而過程中絞盡「麥」汁的碎麥芽殘餘物最後去了哪裡呢?糖化槽中的殘餘物,如麥殼(husk)……等,被稱為「粕」(draff),因含有蛋白質與礦物質,通常會被拿去作為家畜的飼料,許多農場與酒廠也因此建立起了合作關係。到了這一步,碎麥芽可說是任務達成、功成身退了。

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(
曬乾、壓扁後的「粕」draff被做成飼料。)

 

不含酒精的麥芽汁,尚未穿上大人的衣裳,然而正因為這段青春歲月的提煉,才成就了往後成熟的韻味,為麥芽威士忌的釀造譜下了一篇甜美芬芳的詩篇,也在我們的口中留下了一絲甘甜的回憶。 

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