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【酒の為什麼】侍酒師到底在做什麼?

2017-09-26 下午 3:00

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台灣侍酒師協會

【酒の為什麼】侍酒師到底在做什麼?,侍酒師,TSA,台灣侍酒師協會
【撰文:王睿慈 Estella Wang】


舒適快意的夜晚,與另一半挽著手走進一家不論氣氛或裝潢都相當高雅精緻的西餐廳,入座後,看著琳瑯滿目的menu,卻發現,真正令人頭痛的,不是點餐,而是決定今天要喝什麼酒。究竟點什麼餐要配什麼酒?紅酒?白酒?什麼產區?什麼品種?別忘了,身邊還有女伴,什麼樣的酒她會喜歡?正當數以萬計的問號浮上心頭時,迎面走來的,是你今夜的救世主——侍酒師。(頁首圖片:約會用餐示意圖,翻攝自網路)

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侍酒師(sommelier),在傳統上意指,受過專業訓練,專精於各式酒類服務,能將餐點與葡萄酒做完美的搭配,主要在高級餐廳中服務。一般消費者較常接觸到的服務,不外乎是介紹酒款、餐酒搭配、開瓶、醒酒、倒酒⋯⋯等等。然而在現代,除了葡萄酒外,啤酒、烈酒、調酒、非酒精飲料、水⋯⋯簡而言之,只要是「飲品」,都在侍酒師的專業範疇內。客人有任何飲品上的需求,侍酒師都要能夠提供最適當的建議與服務。因此,他們除了包辦各種飲品知識外,實作經驗也要相當豐富,每一個細微的用詞、動作都講求細緻、精確,可說是一項集理性與感性於一身的高難度工作。


而侍酒師的專業能力該如何鑑定呢?在國際上除了有WSET(Wine and Spirit Education Trust)、The Court of Master Sommeliers⋯⋯等組織舉辦的侍酒師認證考試外,國際侍酒師協會 Association de la Sommellierie Internationale (ASI)
舉辦的各項國際性大賽,也是各地侍酒師摩拳擦掌、展露頭角的盛大場合。

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(圖說:2015年台灣最佳侍酒師決賽剪影)

2010年,「社團法人台灣侍酒師協會」(簡稱TSA)成立,並於2015年,正式成為國際侍酒師協會之會員國。今年,「台灣侍酒師大賽」決賽於9/12在迪化街台法風味餐酒館「豐饒薌舍」舉行,勝出者將代表台灣參加ASI所舉辦的「亞太區暨大洋區最佳侍酒師大賽」。



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(圖說:今年「台灣侍酒師大賽」決賽於「豐饒薌舍」舉行。)


今年進入決賽的參賽者共有四位(分別是駱柏廷、羅弘叡、陳冠璋、盧楷文)。競賽內容包括:一、清酒與餐的搭配。二、葡萄酒的侍酒服務。三、現場調酒服務。四、盲飲兩款葡萄酒、兩款烈酒,並說出每款酒的品種、產區、年份、國家⋯⋯。五、1.5L瓶裝氣泡酒的侍酒服務。六、看圖問答五題。

參賽者皆須使用英文或法文,且每一個競賽項目皆有時間限制,採得分制,時間內有完成才有分數。除了考驗參賽者的專業能力,更挑戰了參賽者的臨場反應、抗壓性與細心程度。

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(圖說:黑色與透明葡萄酒杯示意圖。)

其中第四項賽程「盲飲」,更是展現了每一位參賽者對葡萄酒、烈酒的全方位掌握,也讓觀眾倍感刺激。全世界葡萄酒、烈酒的品種、產地多如牛毛,同樣的風味,每一位參賽者直覺推測出的答案也都不相同,也讓觀眾看得是滿臉黑人問號,到底杯中物為何?誰答對了呢?結果賽後答案出爐,令人驚訝的是,兩杯葡萄酒竟是完全相同的!不僅觀眾,恐怕連參賽者都沒想到,主辦單位也算是幽了現場所有人一默吧!且兩杯葡萄酒,一杯是正常的透明酒杯,另一杯使用的是黑色杯子,視覺上的混淆加上心理因素作祟,於我而言,要答對這題,簡直比中樂透還難啊!


(欲知更多2017台灣侍酒師大賽決賽內容可上臉書粉絲專頁「台灣侍酒師協會」觀看直播影片。)

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(今年台灣侍酒師大賽冠軍至殿軍為駱柏廷、羅弘叡、陳冠璋、盧楷文。)


我幸運地於賽後訪問到了目前任職於樂沐法式餐廳,連續兩年(2016、2017)獲得「Sopexa Taiwan Best Sommelier in French Wine」台灣法國酒最佳侍酒師大賽殿軍,2017年獲得「ASI國際侍酒師認證」的羅弘叡。讓我更加明白,身為一名侍酒師的心路歷程。


我:當初怎麼會想踏進侍酒師這個行業?

羅:大學英文系畢業,說實在那時有點不知道要做什麼。後來在瑞士念短期的飯店管理課程時喝到了一些讓矇懂的我驚豔的葡萄酒,從此開起了興趣,當然也受到好友,何信緯的啟發跟日後的指導,開啟接下來的侍酒生涯。

我:工作或比賽過程中曾經遇過什麼令你印象深刻的事嗎?

羅:在今年2017年的Sopexa 決賽時,我比去年不緊張,在過程中我跟評審、主持人開了幾個玩笑、講屁話,希望沒觸怒他們(笑)。說實在最後的結果雖不甚理想,但當下我蠻享受在台上的感覺,我覺得這就是比起去年最大的進步。

我:若有後輩想踏進這個行業,會建議他/她做些什麼準備?

羅:首先,我必須說,自己在這行其實也算是資淺的還有許多磨練須要去經歷。我覺得進入這行須要很大的熱情跟決心。外場服務的基本功是一切的基礎(2年至5年不等,甚至更長)。接下來就是本身對酒水及其他飲品類很有興趣,然後樂於與人分享。最後就是英語能力(法、西文如果也能涉列是更好),因為多數的酒類相關書籍跟証照是以英文完成的。另外就是參加國際賽事及研討會等,跟國外的侍酒師交流多半還是用英文。


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(圖說:羅弘叡獲得今年2017台灣侍酒師大賽決賽亞軍。)

冠軍駱柏廷,也接受了我們的訪問:



Q:當初怎麼會想踏進侍酒師這個行業?
駱: 我剛入行的時候在亞都麗緻大飯店(THE LANDIS TAIPEI HOTEL)的「巴黎廳1930」,當時餐廳的主管Rolf 孟要我跟同事負責勃根地葡萄酒的教育訓練,這是我踏上葡萄酒道路的重要轉折,隨著自己在葡萄酒世界越陷越深,我決定到勃根地的CFPPA(農業職業葡萄酒培訓學校)繼續學習。

Q:工作過程中遇過最令你印象深刻/特別的事?(如:客人提出的要求、比賽中遇到的狀況......)
駱: 有兩個故事可以跟大家說:第一個,曾經有位客人,用餐到一半,他睡著了!趴在桌上睡了大約半個小時之後醒過來,還是堅持要吃完這一餐喝完所有的酒,然後給了我們很豐厚的小費!

另一個故事是這樣的:2015年在馬來西亞舉辦的亞洲最佳侍酒師大賽的法國葡萄酒賽程,在宣布決賽入圍者之前,所有人都到比賽所在地的大飯店附近用餐,想到第二天早上可以參加侍酒師研討會,大家都很開心,只有我是例外,我到現在還搞不清楚是怎麼回事?當時就是頭痛、全身無力。結果,下午的時候宣布我進了決賽,而且抽到我第一個上場!我整個身體狀況很差,注意力很難維持,真的是超困難的挑戰。

Q:若有後輩想踏進這個行業,會建議他/她做些什麼準備?
駱: 有個心態我很樂於跟大家分享:你越是追求痛苦跟麻煩,後來你就會越舒服!



看來,要成為一名成功的侍酒師,不僅對酒要有深入的研究,語言能力也是相當重要的。有熱忱之外,還得好學、累積實戰經驗,最後磨練出一顆淵博的腦袋與細膩的心。或許有些人在過去以為侍酒師就是餐廳的服務生,看完這篇文章後,下次遇到侍酒師,鐵定要在心中默默地投以十二萬分的敬意啊!

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