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【酒の為什麼】麥芽威士忌是怎麼發酵的?上

2017-12-06 上午 10:00

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【酒の為什麼】麥芽威士忌是怎麼發酵的?上
【酒の為什麼】麥芽威士忌是怎麼發酵的?上
【撰文:王睿慈 Estella Wang】


【酒の為什麼】麥芽威士忌是怎麼發酵的?〈上篇〉


在〈【酒の為什麽】糖化槽在做什麼?為何需要糖化?〉一文中,我們初嚐了麥芽威士忌的少女時光,然而對於每一位喜愛品酒的人士而言,「酒精」就宛如戀愛中的賀爾蒙般,催化了麥芽威士忌的熱情,從體內直達腦門,按下微醺的開關,釋放一天的壓力。而讓糖化後的麥芽汁(wort)生成酒精的第一步驟,就是「發酵」(fermentation)。(頁首圖片,上:傳統木製發酵槽。下:不鏽鋼製發酵槽。)

那麼發酵的詳細過程究竟為何呢?首先,要將經過熱交換器降溫後的麥芽汁,放入稱為「發酵槽」(washback)的發酵容器中。常見的發酵槽材質有木製、鑄鐵製、不鏽鋼製⋯⋯等,其中不鏽鋼製的發酵槽可說是二十世紀的重大發明,相較於其他材質,不鏽鋼發酵槽較能防止細菌產生,在清潔上也更為方便,並且降低了化學清潔劑的使用。

麥芽汁進到發酵槽後,緊接著要加入酵母菌(yeast)。酵母菌為一種單細胞真菌,能夠將糖分發酵,生成酒精。而酒廠用來發酵的酵母菌為釀酒酵母(學名:Saccharomyces cerevisiae),又稱麵包酵母或啤酒酵母。不僅釀酒,製作麵包、饅頭⋯⋯等食品也都會用到釀酒酵母。


【酒の為什麼】麥芽威士忌是怎麼發酵的?上
(圖說:顯微鏡下的釀酒酵母。)


• 化學式:C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2+ 2ATP
• 文字式:醣類(葡萄糖、果糖或蔗糖) → 醇類(乙醇) + 二氧化碳 + 能量

以上化學式與文字式說明了麥芽汁裡的糖分轉化成酒精的過程。在缺乏氧氣時,釀酒酵母會進行缺氧呼吸作用,當中通過糖酵解作用將葡萄糖轉化成丙酮酸,其後丙酮酸經脫碳作用脫去碳原子,形成乙醛,同時釋出-二氧化碳CO2,乙醛再被於糖酵解作用產生的NADH2還原成乙醇並產生能量(ATP)。而乙醇的俗稱就是酒精。

而釀酒酵母底下,又分為許多不同種類,啤酒跟威士忌使用的釀酒酵母就不一樣,但是蘇格蘭酒廠,講到酵母的時候,往往輕描淡寫到了有點簡略的程度,原因可能是因為,一般說來,蘇格蘭的威士忌廠絕大多數採用的是同一種釀酒酵母菌株(註1)。威士忌使用釀酒酵母,最重要的著眼點是能生成更多的酒精,確保發酵過程更快速、更完整,將泡沫的生成降至最低,並創造出獨特的風味。甚至有些釀酒廠也會加入乳酸菌來幫助發酵。

麥芽汁發酵完成後,二氧化碳會往上升,在酒汁上層形成泡沫,最後揮發至空氣中,發酵完的酒汁酒精濃度並不會太高,約略在6%到10%之間,與啤酒類似(只差沒有加入啤酒花),又被稱為麥酒汁(wash)。

【酒の為什麼】麥芽威士忌是怎麼發酵的?上

(圖說:發酵槽內的麥酒汁)

而發酵過程中,除了生成酒精之外,對於原本麥芽汁的風味,又會造成什麼影響呢?事實上,發酵時間的長短與釀酒酵母的種類,對於麥芽威士忌的風味都是有影響的。關於發酵與風味之間的神秘關係,先賣個關子,留待下篇再帶大家細細品嚐。

(註1:威士忌作家Dave Broom在《Baffled by Yeast》一文中曾經提到:” since all distilleries use the same yeast strain, the flavour differences which do exist are not generated by the yeast…… 既然所有的(蘇格蘭)蒸餾廠都使用相同的酵母菌株,那麼這些確確實實存在的風味差異就不是由酵母造成的……”參見Scotchwhisky.com網站)

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