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【酒の為什麽】蒸餾器的造型與風味差異

2018-04-23 上午 12:00

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蒸餾器

酒の為什麼


【撰文:王睿慈Estella Wang】

 

繼【酒の為什麽】上篇〈猴子也能看懂的威士忌蒸餾原理〉,今天要跟各位介紹的是蒸餾器的造型與風味差異。古代宋朝以骨感美女當道,唐朝卻反而偏好微胖肉感,在人類的世界中,「身材」、「造型」總是有一個大眾推崇的審美主流;然而在威士忌的世界中,蒸餾器的造型各異,高矮胖瘦皆有其市場,目的可不是為了愛美,而是為了蒸餾出在香氣與味道上各自鮮明各自精彩的威士忌,也因此,造福了威士忌愛好者,讓大家擁有更加多元而豐富的品飲體驗。

 

現今可見的蒸餾器大致可分為「壺式蒸餾器」與「柱狀蒸餾器」兩大類型:

 

ㄧ、壺式蒸餾器(Pot Stills

 

「壺式蒸餾器」,材質為銅製,以造型類似茶壺而得名。運作原理就如同上篇提到的,至少要經過兩次蒸餾才能得到酒精濃度65~85%的新酒。而壺式蒸餾器常見的造型有「直線型」、「鼓出型」、「燈籠型」三種。

1.     直線型

 

直線型蒸餾器有著接近筆直平坦的頸部與類似炒菜鍋蓋般圓弧寬大的底部,一般而言,直線型頂部能蒸餾出多種成分,形成口感豐富而芳香的威士忌。

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(圖說:直線型蒸餾器頸部筆直、底部寬大。)





2.     鼓出型

 

鼓出型蒸餾器頸部有一鼓出部位(類似於喉結的概念),底部寬大,整體看似葫蘆,以高度相同為前提,酒液與銅的壁接觸面積是為三者最大。一般來說,鼓出型蒸餾器鼓起的頸部有精餾的效果(讓更輕的乙醇分子上升到蒸餾器高處,較重的水分子掉回蒸餾器底部,反覆焠鍊出更精純的酒體),而形成香味充足、厚實感十足的風味。

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(鼓出型蒸餾器蒸餾器頸部有一凸出,底部寬大。)


3.     燈籠型

 

與鼓出型相反,燈籠型蒸餾器頸部有一凹陷,同樣有寬大的底部。一般來說,凹陷的頸部在蒸餾時較易產生循環流動的效果,使得口味顯得清爽、淡雅。

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(燈籠型蒸餾器,,頸部有一凹陷,底部寬大。)


 

事實上,除了形狀以外,蒸餾器的高度也對酒體風味形成了重大影響。以蘇格蘭威士忌為例,麥卡倫使用的直線型蒸餾器,堪稱是斯貝賽產區最為小巧的蒸餾器,短小的頸部使得較多的風味物質(酯、醛化合物)被保留下來送到冷凝器,形成酒體雄厚、口感純粹的威士忌。相反的,高度較高的蒸餾器,因頸部較長,只有最輕盈的酒精蒸汽能夠到達蒸餾器頂部,通過琳恩臂到達冷凝器,其餘不夠輕盈的則會回流至蒸餾器底部,因此蒸餾出來的威士忌口感較為清爽、細膩。以格蘭傑為例,其使用的鼓出型蒸餾器高達5.14公尺,相當於一隻長頸鹿的身高,堪稱是蘇格蘭最高的蒸餾器,因此蒸餾出來的威士忌口感較為清爽、帶花香。單從高度來看的話,蒸餾器頸部越高,酒體風味越清爽;蒸餾器頸部越短,酒體風味則越濃厚。因此壺式蒸餾器雖然要分成兩次蒸餾才能夠得到高濃度的烈酒,但不同形狀、高度的搭配,卻能為酒廠釀造出獨具個性的酒液。

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(麥卡倫使用的直線型蒸餾器,堪稱是斯貝賽產區最為小巧的蒸餾器。)

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(格蘭傑使用的鼓出型蒸餾高達5.14公尺,相當於一隻長頸鹿的身高,,堪稱是蘇格蘭最高的蒸餾器。)




 

二、柱式蒸餾器(Column Stills

 

柱式蒸餾器又稱為「連續式蒸餾器」,材質通常為不鏽鋼,外觀近似於一座「沒有傾斜的比薩斜塔」,整體結構有十幾二十層,有密集恐懼症的人看了或許會感到些許害怕,但它的蒸餾效率卻是遠遠凌駕於壺式蒸餾器之上。運作原理較壺式蒸餾器複雜,試著將這個龐然大物視為一個「蒸餾塔」,而塔的每一層樓視為一個獨立的壺式蒸餾器,就比較容易理解了。也就是說,一個柱式蒸餾器可以做到數個壺式蒸餾器才能完成的工作,包括加熱、蒸發、液化。

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(柱式蒸餾器,又稱連續式蒸餾器,由十幾二十層不等的盤狀結構組合而成。)



從細部來看的話,柱式蒸餾器的每一層樓有一個專有名稱,叫做「盤子」,每一個盤子之間都有數個孔眼。蒸餾器一啟動,酒精蒸汽便會順著蒸餾器往上流動,進入盤子。緊接著,蒸汽在每個盤子裡液化形成液體層。後續上升的蒸汽穿過這層液體層,使液體產生沸騰、蒸發,繼而又迫使新的蒸汽往上流動。就這樣,蒸汽不斷的在數個盤子間進行液化與蒸發的步驟。隨著每一層的蒸餾,酒精濃度在不斷增加。也就是說,只要層數夠多,一台柱式蒸餾器即可蒸餾出酒精濃度達65~85%的新酒,壺式蒸餾器則要分成至少兩次。因此,柱式蒸餾器的發明,可說是大大增加了酒廠釀造的效率。

 

 

科技的演進,結合古老的工藝,為我們的生活提供了許多豐富的選擇,在彰顯個體獨特性的同時,也跟隨著世界的腳步,創造了更大的效益。威士忌亦是如此,保存記憶中美好風味的同時,也不斷的在蒸餾器的造型結構上進行探索,將美味帶向未來,而身為一位品飲者,我們所擁有的,就是所有這些閃耀著金黃小麥色、散發出迷人香氣的各種不同寶藏,等著我們去挖掘。

 

 

 

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