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【酒の為什麽】威士忌是怎麼熟成的?

2018-04-30 上午 11:00

文章關鍵字

熟成

橡木桶

【撰文:王睿慈 Estella Wang】

 

不論是壺式蒸餾器,還是柱式蒸餾器,經過蒸餾後的威士忌總算到達能夠被稱為威士忌的「高度」了(詳情請看【酒の為什麼】猴子也能懂的威士忌蒸餾原理【酒の為什麽】蒸餾器的造型與風味差異)。然而剛蒸餾出來的新酒,因初出茅廬,味道往往較為辛辣、難以入口,跟我們實際喝到的威士忌風味上依舊有一大段差別,那酒廠究竟是對新酒做了什麼,才讓酒的風味變得成熟有韻味呢?答案就是——熟成。

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(圖說:最左邊為剛蒸餾出來的新酒,又稱為「白狗」(White Dog),因初出茅廬,味道往往較為辛辣、難以入口。)

 

你是否有過這樣的經驗——拿剛喝完咖啡的杯子去裝水,水喝起來有淡淡的焦味,或是拿剛買的保溫瓶去裝水,會喝到一股金屬味。威士忌的熟成便是運用這個原理——將新酒放置在木桶,或曾經裝有其他酒類(如雪莉酒)的木桶中,經年累月使得威士忌的風味產生變化。然而有趣的是,一開始想到要將威士忌裝在木桶中的人,只是為了方便運送與存貨而已,直到18世紀,美國才發現放置在木桶中的威士忌,經過長途運輸(當時有大量的威士忌從肯塔基與田納西州被運送至沿海)後,竟然變得更加滑順易飲了。漸漸的,蘇格蘭也發現這項驚人的事實,並且於1915年立法強制規定,蘇格蘭威士忌必須在橡木桶裡陳放至少兩年,1916年,修法改為三年以上。甚至於1990年,宣布蘇格蘭威士忌只能使用橡木桶熟成,也就是說,符合法規的蘇格蘭威士忌,必定陳放於橡木桶中至少三年。

【酒の為什麽】威士忌是怎麼熟成的?,熟成,橡木桶(圖說:早期威士忌存放於木桶是為了方便運送。)

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(圖說:砍伐後的橡木桶會先以圓木的型態風乾,接著再沿著木紋劈成木板,裁成四條。)




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(圖說:橡木桶組裝過程。)





 

除了自1960年起,美國立法規定波本威士忌只能在「新橡木桶」(也就是從沒有放置過任何酒類的橡木桶)中陳放外,其它地區的威士忌有的會使用雪莉桶(存放過雪莉酒的木桶)、葡萄酒桶(存放過葡萄酒的木桶),以及最大宗的波本桶(新橡木桶陳放過波本威士忌後就變成了波本桶)來陳放威士忌。撇開雪莉桶與葡萄酒桶自然形塑出的風味不說,橡木桶對於威士忌的熟成,究竟有多重大的影響呢?

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(圖說:橡木桶組裝完成後,會送去烘烤或燒烤,以產生木桶風味化合物。)

 
【酒の為什麽】威士忌是怎麼熟成的?,熟成,橡木桶

(新橡木桶,通常用來陳放波本威士忌。)

橡木影響酒質的主要成分為木質素、半纖維素、萃取物、橡木單寧。木質素經過燃燒後會產生煙燻香氣以及其他香氛物質(帶有焦糖、巧克力、太妃糖、香草⋯⋯等香味);半纖維素則會與威士忌中的酸類產生反應,萃取出糖類,形成堅果、楓糖、甘草糖⋯⋯等的香氣;萃取物是從木桶中滲透出來的化合物,能夠帶出近似於肉豆蔻、肉桂⋯⋯等油酯感較重的風味;橡木丹寧本身偏向乾澀,主要作用在於平衡酒體風味、削減硫味。除上述四種主要成分,橡木本身亦有超過一百種的揮發性物質,能夠與威士忌中的化合物作用,形成千變萬化的風味。

 

一個木桶內可能放置過兩種以上的酒,那麼一種酒,可能陳放兩個木桶(或以上)嗎?答案是肯定的,將陳放在木桶中一段時間的威士忌換到另一個不同種類的木桶,這個過程就叫做「過桶」,過桶的威士忌,風味又添了更多的層次。

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 (麥卡倫Double Cask就是一個過桶的例子,陳放於美國白橡木雪莉桶後再陳放於西班牙紅橡木雪莉桶。)

 

 

陳放於木桶中的威士忌,表面看來心如止水、不動如山,暗地裡可是每天都在進行風味與香氣的魔術呢,其複雜程度可不是咖啡杯中的開水可以比擬的。下次品飲威士忌時,不防試試,你可以喝出哪些橡木桶的風味吧!

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(偌大的酒窖,擺滿了一個一個的木桶,等待時間的淬煉。)
 

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