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神級釀酒師大起底 理査派特森過去現在未來

2018-07-09 上午 12:00

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大摩

首席釀酒師

理查派特森

神級釀酒師大起底

理査派特森的過去・現在・未來

 

【撰文:王睿慈Estella Wang】

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對作曲家而言,耳朵是勾勒出旋律的畫筆;對畫家而言;眼睛是捕捉世間色彩的靈魂之窗。創世之神賜予了每一種生物特有的感官,為的是讓其能在險峻而多變的環境下生存,並與大千世界中絢麗而美妙的風景共存,最終發展出屬於自身獨特而迷人的美學、文化——而威士忌的釀造,便是如此。
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威士忌的釀造,是專業的學問,是天、地、人三者集大成的極致工藝,而將這宛如生命般珍貴的香醇之寶,以最佳姿態呈現給世界的責任,就落在了首席釀酒師(Master Blender,又稱首席調酒師)的肩上。每一位首席釀酒師的鼻子,都是酒廠勾勒香氣的畫筆,也是酒廠得已呈現世間美好風味的那面明鏡,更是酒神親吻這個世界的重要媒介。而在眾多身負重任的首席釀酒師中,有一位被譽為是「神級」的釀酒大師,他擁有全世界最貴的鼻子,出自於他手中的威士忌,沒有一款不是頂級佳釀,這位神級釀酒師的名字叫做—理查・派特森(Richard Paterson),他是酒神欽點的天才,同時也是「老酒銀行」大摩單一麥芽蘇格蘭威士忌(The Dalmore)的首席釀酒師。

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理查・派特森出身於蘇格蘭,父親經營家族的威士忌生意。八歲那年,懵懂的他第一次隨父親走進酒窖,映入眼簾的是一個個酒桶的輪廓,而熟成中的酒液所散發出的陣陣香氣則飄進了鼻中,感官頓時進入了一個奇幻的世界,儘管沒有喝過威士忌,他卻能精準描繪出酒桶中那彷彿巧克力的氣息、甚至是地板上的灰塵,在他的鼻中都形成了一道旋律,就在那一刻,彷彿莫札特第一次聽到鋼琴聲時的觸動,理查・派特森對威士忌的迷戀也從此在心中種下了種子。

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告別瀰漫著木桶與威士忌香氣的金色童年,理查・派特森出社會後的第一份工作是在皮特洛赫里的阿索爾酒店擔任電梯服務員。然而真正的天才不會讓自己被埋沒,理查趁著工作之餘,運用身邊的資源,從書籍、品飲筆記⋯⋯等開始著手,自學葡萄酒知識,這段期間為他日後作為威士忌酒廠的首席釀酒師奠定了相當的基礎。在理查・派特森26歲那年,他成功的憑著超凡絕俗的嗅覺天賦,以及自幼培養的酒廠經驗、知識,成為了蘇格蘭史上最年輕的威士忌首席調酒師。這項紀錄,至今仍無人打破。

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(圖說:位於蘇格蘭皮特洛赫里的阿索爾酒店。)


然而這世上亙古不變的道理—「天才是1%的天份,加上99%後天的努力」這句話在理查・派特森身上是否適用呢?確實,被譽為「神之鼻」,讓理查・派特森在年輕時承受了相當大的壓力,然而就如同威士忌用多年的熟成來證明自己的潛力,理查則是在酒桶的研究與使用上下了相當大的功夫,舉凡紅酒、白葡萄酒、氣泡酒、香檳、加烈酒⋯⋯。他實驗、比對不同的酒桶對於威士忌風味產生的影響,屢次挑戰葡萄酒桶的複雜組合,創作出了許多驚豔全球的威士忌作品。例如大摩「亞歷山大三世紀念款」,這款全世界唯一一款「六重過桶six finishes」的單一麥芽威士忌,就充分展現出了他多年對木桶的深入研究,以及對氣味組合的大膽嘗試。還有另外一款「第五元素」(Quintessence)也有異曲同工之妙,不只象徵單一麥芽威士忌的五大元素:水、麥芽、泥煤、蒸餾器、橡木桶,同時也是大師理查・派特森首創使用五種不同的紅酒桶熟成,分別是卡本內蘇維翁、金粉黛、希拉、梅洛、黑皮諾等,充分展現大師對葡萄酒的深入了解與葡萄酒桶的精妙使用。

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(圖說:大摩「亞歷山大三世紀念款」。)

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(圖說:大摩「第五元素」,再次展現理查對葡萄酒以及葡萄酒桶的深入研究與運用。)



理查・派特森曾經描述,威士忌就像香水,其中他分析出了26種(如:乾、甜、豐腴、油脂⋯⋯等)基本氣味,而從這26種下去做挑選、調合,又能產生出數以萬計的變化。據理查・派特森表示,他經常會花一整天的時間在監控酒液的熟成狀況,其中包括試聞上百桶酒液的樣本。他甚至曾經為自己的嗅覺投保了兩百六十萬美金,為的就是確保這項酒神賜予的天賦能夠保持最良好的狀態。

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除了對於氣味的至高追求之外,理查在高年份的酒款運用上,在威士忌業界中也享有盛譽。有「老酒銀行」美譽的大摩酒廠,擁有豐沛的高年份原酒資源,理查多次利用這些珍貴的陳年美酒,創造出數款極為尊貴而風味不同的高年份單一麥芽威士忌。其中包括幾年前掀起威士忌圈大量討論的「大摩星宿旗艦單桶原酒蘇格蘭威士忌系列」,由理查親自嚴選1964到1992年共21桶典藏年代的珍稀原酒,並透過不同珍貴橡木桶的運用,變化熟成出最完美風味的大摩珍稀老酒,成為無與倫比的珍貴經典,2017年高雄的一位收藏家以新台幣1100萬元的金額購入星宿系列,更加確立了大摩在威士忌產業中無人能比的尊貴之姿。理查自己曾經說過:「因為大摩,我得以創造威士忌生涯高峰!由於大摩酒廠蒸餾器的多元性,造就大摩極為豐富且複雜的酒體,特別適合應用在多種不同橡木桶的熟成工藝,故得以創造許多原創珍貴且獨一無二的威士忌。另一方面,大摩酒廠酒窖中保有極為豐富的老酒資源,使我擁有許多極稀有高年份威士忌得以運用,成就大摩世界最尊貴威士忌的名聲。」

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(圖說:大摩酒廠。)


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(圖說:素有「老酒銀行」美譽的大摩酒廠,擁有豐沛的高年份原酒資源。)



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(圖說:2017大摩星宿系列在台上市記者會,左為理查・派特森,右為台灣代理商尚格酒業奚大寧董事長。)


去年理查・派特森入行屆滿半世紀,因此發表了大摩50年紀念,而今年三月又在台灣進行了大摩45年的全球首發,除了不斷推出的大摩新酒款,理查同時身兼懷特馬凱集團旗下的島嶼威士忌酒廠吉拉首席調酒師、「強調冒險精神」的南極冰封麥芽威士忌薛克頓也是請他出手復刻,儘管今年已69歲,投身於威士忌產業逾五十年,並獲選進入擁有極少數成員的威士忌名人堂以及獲得WSET終身成就獎的肯定,「神之鼻」依舊沒有停止繼續在氣味的國度裡大顯神威,並始終勇於挑戰自我,不論是威士忌、音樂、舞蹈,凡是人間的感官之美,他都如同記憶中那位初次走進酒窖的八歲小男孩一般,興奮且入迷地迎向未來。

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