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格蘭菲迪首席調酒師Kinsman訪談

2019-03-18 下午 7:00

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【採訪、撰文:蘇重Heavy Su】
格蘭菲迪首席調酒師Kinsman訪談


1. 蘇重(以下簡稱”問”):歡迎你再度來到台灣,Kinsman先生,首先要恭喜你,今年是你接任格蘭父子集團首席調酒師的第十年,回頭看看這「Kinsman第一個十年」,感覺如何?


Brian Kinsman(以下簡稱”答”):覺得很奇妙,時間怎麼過得那麼快!要說感受,真的很難描述,我是2009開始從David(大衛史都華David C. Stewart M.B.E.,前一任的集團首席調酒師,在蘇格蘭威士忌業界任職五十多年。)手裡接過這個職位,從那個時候開始,集團內陸續增加了新的酒廠、新的產品,整個規模是越來越大,比如說愛爾蘭威士忌Tullamore D.E.W.就是在2010加入集團的新成員,我們這些年在Tullamore D.E.W.身上投入了不少心力。但是要談工作的感覺,其實都一樣,先前擔任大衛的助手,早個八年十年,做的事情其實也都一樣。

所以,你真的問我,我會說:「什麼都沒有發生,什麼都沒有變,一切都跟先前一樣。」

在個人的感受方面,我希望能夠保持跟大衛當年一樣的成績,而我們確實也做到了,格蘭菲迪依舊保持在市場上的地位,仍然是單一麥芽威士忌的領導品牌。

格蘭菲迪首席調酒師Kinsman訪談
(圖說:台灣區品牌大使JAMES在品酒會上說明蘇羅拉融合桶的製程

問:想請在場的台灣區品牌大使JAMES來談談Brian接任之後,品牌的變化。


(Brain弄清楚我的問題之後,開玩笑地對James講:Tell him, things get much better now! 語畢,哄堂大笑。)

James(詹昌憲):我也是2009年開始擔任台灣品牌大使,跟Brian同梯同年,所以也沒有真正經歷過David擔任首席的時代。 

但是有一點必須提出來講,Brian真的充滿開創性與勇氣,這十年,集團的銷售成績非常好,格蘭菲迪也長期保持在全世界最受歡迎單一麥芽威士忌的位置,功勞簿上絕對要大大記上Brian一筆。(James拍拍Brian:你不敢講,不好意思講自己有多好多有貢獻,我來幫你講!)跟他的前任,蘇格蘭威士忌的傳奇大師David C. Stewart比較起來,Brian的作品比較大膽,比較多變。David的作品像宗教畫,像林布蘭特那樣的古典宗師,很低調內斂,但是去仔細體會,那個經典的高質感就在威士忌當中。

Brain就更加注意威士忌的創新,像現代的畫家,打破很多既定的規則,更自由的揮灑,更貼近市場的變化。

但是當然這樣比較是很不公平的,David當年,單一麥芽威士忌的全球銷售並沒有那麼興旺,這些年市場爆發,也才有更多實驗創新的本錢。在腦袋裡的想法可以做出來,市場也可以消化跟接受。


問:來談談這幾年的“Why Not!” 跟實驗室系列,像是IPA 啤酒桶過桶等等,這些創新跟實驗,Brain是怎麼看的?

答:我很喜歡「挑戰」,事實上,我一直覺得自己其實要平衡地扮演兩個角色,一是保護傳統,守護格蘭菲迪威士忌的風格,像是12年、15年、18年等等以往我們的產品,我必須要隨時注意,毫不妥協地保持這些威士忌長久以來的美好風味與高品質。

在守護傳統的同時,另一個是創新,試試新的想法,IPA啤酒桶就是眾多新嘗試當中的一個,我的心態非常開放,任何新的、實驗性的概念我們都可能試試看,也都可能會成功,只要它taste good(好風味)、challenging(挑戰性)、different(與眾不同)。.

 

問:創新嘗試,英文喜歡說Try and Error,嘗試錯誤,在未知當中摸索,可不可以談談「錯誤」,給我一個你失敗的例子,可能是一個失敗,但是還很有趣的例子。

答:格蘭菲迪試過很多過桶,很多不同的桶型與風味。你應該知道我們玩過很多葡萄加烈酒桶,很多雪莉桶、波特桶,有一次試著過桶,裝過MARSALA酒的歐洲桶,原酒很完美,酒桶狀況絕佳,感覺一定會很好,但是過桶之後,一切都不對,問題很大,不是說不好喝,其實還是很有意思的好威士忌,但是完全不像格蘭菲迪。威士忌裡面本來有很清晰鮮明的格蘭菲迪風格,突然間消失了。


問:這酒有上市銷售嗎?想喝喝看啊!

答:這酒根本都沒有裝瓶,還在我們酒廠,你來蘇格蘭玩,到酒廠參觀的時候,我可以請你喝!

 

格蘭菲迪首席調酒師Kinsman訪談

問:這次Brian來台灣,有一部份的原因是為了重新介紹格蘭菲迪十五年,為什麼現在要來談這款威士忌?


答:有2個理由,一是它很棒,應該多多推廣,某個程度來講,我們這些年做很多創意,很多新的東西,大家很容易會忘記我們經典產品的利害,忘了這些酒有多好。二是它其實有點複雜,能把這個複雜的東西講清楚,是件好事。

你想,如果在酒吧裡,Bartender必須要在很短的時間裡,比如說一兩分鐘裡,告訴客人格蘭菲迪15年是如何使用了特別的手法,蘇羅拉融合桶(the Solera Vat)是怎麼回事?這有點難度。

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(圖說:格蘭菲迪15年所使用的蘇羅拉融合桶的流程圖)

問:好,那麼,一分鐘,沒關係,兩分鐘好了,請你來講講蘇羅拉融合桶是怎麼回事?


答:請看這個圖表,(哇,所以真的有個流程圖!)1998年David打造了蘇羅拉融合桶。製程是這樣的:存放於西班牙雪莉橡木桶、美國波本橡木桶及全新美國橡木桶等三種不同橡木桶當中,熟成超過十五年的威士忌,在三萬五千公升的大型蘇羅拉融合桶中靜置融合,這個步驟的時間從幾天到幾週不等,將大融合桶的酒液抽取一半,送到小型融合槽。酒廠裡有兩千公升的小槽(約一百個),酒液在小槽中再一次靜置融合,再從小槽當中取出裝瓶。大型融合桶中的酒液永遠保持一半以上,會叫蘇羅拉這名字,當然是因為製程就是學習西班牙雪莉酒的蘇羅拉系統。

所以,1998年開始使用的蘇羅拉融合桶,理論上,那一年年第一次放進融合桶的十五年威士忌,現在算起來,最老的酒超過三十六年,當年的老酒,應該還有一部份在融合桶裡!

(編按:難怪台灣的格蘭菲迪十五年電視廣告,要強調「老靈魂」,跟「豈止十五年」的概念!)

 

問:三種橡木桶、大融合桶、小融合桶,這個格蘭菲迪十五年,光是監控不同酒液,不同木桶的熟成狀況,就是很繁重的工作!是由誰來監控?你本人嗎?還是有一個團隊?

答:我跟Celsey(預計接班David的百富下一任調酒師)會主持監測,從三種原酒,到融合槽當中,我們隨時注意酒質狀況,希望創造出複雜深刻的風味。


格蘭菲迪首席調酒師Kinsman訪談
(圖說:Brian Kinsman手繪的座標圖)

問:所以這個風味,跟其他的威士忌比起來,格蘭菲迪十五年特別在哪裡?


答:它有經典格蘭菲迪的果香,但是更加的複雜,深刻,(Brian在紙上畫了一個座標圖)如果X軸是木質調,Y軸是果香,格蘭菲迪十二年約略在中央,然後十八年、三十年,隨著年份增加,一路往右上方走,但是你看十五年,就會往右邊,落在更多木桶影響的這一邊,很特別,很有趣。

 

問:有什麼新產品?新計畫?怎麼看未來市場?

答:我們會繼續開發新產品,下一個是“FIRE AND CANE” ,這是蘭姆酒桶過桶,帶有泥煤風味的威士忌,預計四月上市,(旁邊的台灣同事說:那是四月底,4/29,名稱暫訂是「甘蔗烈火」),這是實驗室系列的第四號。希望大家會喜歡。

要說未來的市場,還真希望我能準確預測得到!我想,單一麥芽仍然會成長,在格蘭菲迪的策略上,我們的實驗,新口味的嘗試當然都還是會繼續,以目前的趨勢看起來,台灣、德美法各國,需求都往上走,消費者也都對新的產品很有興趣。讓我們很有信心,格蘭菲迪會繼續發展不一樣的創意,開發新品。

 

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(圖說:左:李豫,右:蔡懷之,格蘭菲迪調酒實驗挑戰賽台灣決賽

問:說起來,台灣的威士忌酒友很開心,我們台灣的參賽者TCRC酒吧調酒師蔡懷之Johnny與蜷尾家李豫,獲得2018格蘭菲迪調酒實驗挑戰賽的全球冠軍。


答:我也很開心!事實上,所有參賽的人都很棒,我陪選手們在酒廠待了幾天,最後在格拉斯哥的決賽我也是評審,我注意到台灣的參賽者準備的不同風味的冰塊,還有跟小籠包這樣的台灣美食結合起來的作品,真的是很神奇!這麼多有才華的人們,用我們的威士忌,搭配他們豐富的想像力跟無與倫比的努力,創作出這麼多令人驚艷的風味,身為酒廠的一員,我非常感動啊!

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