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大摩珍稀俱樂部 米其林摘星饗宴

2020-03-13 下午 6:00

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大摩

米其林

摘星饗宴

大摩珍稀俱樂部

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撰文:蘇重 

長年以來,享有「老酒銀行」美譽的大摩威士忌,一直都是頂級佳釀的代名詞,每一次推出的高年份珍稀酒款,都能夠誘發眾人的驚嘆,吸引著金字塔頂端威士忌愛好者的目光。2018年,大摩天才首席釀酒師Richard Paterson與手握米其林三星肯定,並且兩度奪得世界Top 50餐廳第一名的Osteria Francescana餐廳主廚Massimo Bottura,跨界共創了全世界僅有一瓶的珍稀威士忌「大摩 L'Anima 49年」,可說是讓被稱為「世界最尊貴威士忌」的大摩,再添一頁傳奇篇章。


 
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2019年末開始,承襲著兩位大師對頂級餐酒搭配的品味思緒,大摩於2019年末開始在台灣推出「大摩珍稀俱樂部」,將大摩代表性的經典酒款,結合台灣米其林星級餐廳的絕佳料理,打造出5場創意非凡的「摘星饗宴」餐酒會。從頂級日式料理「祥雲龍吟」、台灣味西式餐廳「RAW」、亞洲風味餐廳「logy」、大膽創新的米其林新北歐料理「MUME」、手工台菜餐廳「山海樓」,五大名店,眾位風雲主廚盡顯身手,展演出精彩絕倫的餐酒風味饗宴。

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祥雲龍吟:



祥雲龍吟真不愧是最頂級日本料理,而他的靈魂人物料理長稗田良平也真的完全融入了台灣的環境,他將本地食材演繹到讓人驚喜讚嘆的地步,從地圖般的菜單開始,食材與他們的產地環繞台灣海域,遍佈澎湖、基隆、新竹、彰化、台南、宜蘭、花蓮、龜山島到台灣近海;在食材上,除了紅喉、水針、旗魚、扇蝦等現流海鮮,更出現刺蔥、釋迦、九層塔、蕪菁、鹹蛋、黑棗與胭脂鴨,甚至豆腐乳,可以說,從瞥見菜單的那一剎那起,賓客們就知道這絕對是一場超乎想像的盛宴。

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然而,祥雲龍吟這一場,早在賓客進場之初,就用足了心。



那一晚踏進祥雲龍吟之前,我心裡就有一絲小小的好奇:「日本料理與蘇格蘭威士忌,這東方西方相遇的火花,要怎麼樣綻放?」然而一進場,低調奢華的迎賓區,美麗的大摩女孩呈上一杯welcome cocktail,喝了一口,我就放下心來,輕鬆篤定地等著享受無與倫比的餐酒搭配。
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那是以大摩12年為基底調製的雞尾酒,好喝!看著像是一杯old fashioned,喝起來卻有一種公園號酸梅湯的錯覺,茶香、蜜餞、紫蘇梅的香氣,其後是大摩威士忌帶來的柑橘果香,一層一層地舒展開來,單純而舒適,卻很清楚平衡地把東西方元素結合在一起。

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(圖說:大摩品牌大使Ken)

前菜、小點、湯品、主菜與甜點,祥雲龍吟的服務同仁陸續上菜,每一道都讓人食指大動,依序搭配大摩亞歷山大三世紀念款、大摩15年、大摩極尊波特桶與行將絕版的大摩20年等四款頂級威士忌,在賓客們不時讚嘆料理與酒款完美搭配的同時,品牌大使Ken也將時機把握得很好,穿插著說明大摩威士忌的特色,帶領大家聞香品飲,聽Ken說話,有種好朋友跟你一起分享的感覺,整體餐、酒、環境,甚至於一起享用的人們,都是如此的契合,不誇張地說,是我2019年最美好的一次餐酒體驗。




RAW

 

品嚐「時間」

 

由名廚江振誠親手打造的RAW,五年來贏得無數的榮譽,這一場在RAW舉辦的「摘星饗宴」餐酒會當中,當天負責的主廚Alain有傑出的一手,他,把「時間」這個概念拿來入菜。

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當時,要喝的是大摩的限定款「大摩20年」,這是先在美國白橡木桶中熟成,再分別放入初次波本桶、葡萄牙斗羅河谷波特酒桶中繼續靜置,最後再從波本桶、波特酒桶中取出,一同放入另一款初次波本桶中,做裝瓶前的最後熟成。講清楚這一段製程就挺麻煩的,可想而知製酒職人的辛勞,然後,這一款威士忌裡的每一滴酒,都在這些不同的木桶,走了一段超過20年的旅程。
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(圖說:圖片翻攝自網路)


而為了搭配這款快要絕版的限量酒款,主廚以「時間」為材料,一起搭配,「蘿蔔嬰、蘿蔔、陳年菜脯」,融合了蘿蔔各種不同階段生命,從幼年時的「蘿蔔嬰」、長大的「蘿蔔」,到醃製陳放長達數十年的「陳年菜脯」。讓人搭配著「大摩20年」一起品嚐著「時間」,一起感受韶華流轉的雋永滋味。

 

主廚也提到:我們會用這麼麻煩費工的作法,就是因為這道菜的製作需要花很久的時間,希望大家會想起來,我們搭配的這杯大摩20年,也是熟成了非常久的時間。

 
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「logy」

多層次的香味

 

「logy」2018年末在台北開幕,隔年就拿下米其林一星,這要歸功於主廚田原諒悟(Ryogo Tahara)的精心努力。田原主廚出身自北海道,接著到義大利修業,又在東京名店Florilège擔任主廚川手寬康的副手三年,最後落腳台灣,浸潤過多國飲食文化,田原主廚對料理有著個人的獨特感悟。「logy」使用本地食材推出自己的風格料理,既多元,同時也保留主廚師承體系的日式fine dinning精髓。

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(圖說:圖片翻攝自網路)


「logy」這一場大摩摘星饗宴,可以談談讓人難以忘懷的多層次香氣,其中第一道的前菜:「軟絲 / 茄子豆腐乳醬 / 香菜 / 卡菲爾檸檬奶油」,專為搭配經典款「大摩15年」而生。

 

「大摩15年」是大摩基礎的風格展現,酒液先在美國白橡木桶內熟成12年,再將分別放入Amoroso、Apostoles、Matusalem Oloroso共三種不同的雪莉酒桶中繼續熟成3年,最後再放入另一個雪莉桶中等待最終的靜置熟成。製程繁複費工,風味卻是細緻柔和,在橘子、蘋果等果香風味之外,更帶有優雅的香料、香草氣息,順口、優雅而平衡。主廚選擇以烤過的花枝、帶皮茄子,配上味噌與檸檬奶油融合而成的醬汁,「Umami」的鮮味組合,再加上香菜,乍看很日式的一道餐點,卻因為特別加入了檸檬奶油,出現了帶有東南亞氣息的神秘風姿,與大摩15年的豐富優美,攜手迸發出讓人難忘的奇妙好滋味。

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MUME

「不多說」

 

媒體前輩姚舜大哥曾經在報導中提到:「〈MUME〉的菜單,沒有長篇累牘的冗長菜名,只有每道菜式所用食材的名稱。」即使是在The Dalmoreat MUME珍稀摘星饗宴這一場的菜單當中,我們還是只能看到「季節沙拉」、「龍蝦/香草」、「乳鴿/甜菜根」…這樣的敘述,但是,拜託一下,你的「乳鴿/甜菜根」長這樣?!
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我們換個角度再看一次,還是一樣的神奇啊!這也太厲害了!

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這不是輕描淡寫,你這根本冷面笑匠了,這說是現代雕塑也完全有人信啊,而且色澤、擺盤還人聯想到蝙蝠!在這個時節,好故意啊!

 

不多說了,快拿杯大摩亞歷山大三世紀念款給我壓壓驚!希望下次再受到驚嚇,遭遇恐慌的時候,也有人能夠像當年大摩經營者麥肯錫家族的老族長拯救英王亞歷山大三世一樣,速速前來救駕!

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(主廚表示:乳鴿的製作需要風乾熟成,油炸,至少兩個禮拜以上,這是菜單上最複雜的料理,聽說亞歷山大的原酒是分別在陳年六款不同橡木桶當中,我們的乳鴿料理工序繁複,就跟大摩亞歷山大的製作一樣,很複雜的!)

 

山海樓

「令人期待的復古華麗」

 

山海樓在官網上說,他們的:「…建築風格採明治大正時期的浪漫風格,此風格深受歐洲藝術浪漫主義影響,除了可看到迪化街上的老件牌樓,富貴世家的太師椅,營造一九三○年代的復古風華。餐具使用日本有田燒,法國高端瓷器品牌麗固LEGLE等,另有獨樹一格的花園景觀,從內裝風格到食器選用,精心打造,在在顯示主人的用心款待。」

 

華麗、本土、復古、有機,山海樓的風華樣貌與主廚巧思,跟大摩珍稀威士忌的交會,相當令人期待!賓客會吃到肚包雞、金銀燒豬這些傳說中的手路菜,還是主廚會為了大摩威士忌設計出全然未曾見過的新菜?新式台菜的鮮甜濃郁,會跟大摩威士忌的果香、巧克力、辛香料的調性激發出什麼火花?

 

我相信,就如同祥雲龍吟、RAW、logy、MUME,那幾場餐酒會,也像你跟朋友、家人,一起品飲大摩單一麥芽威士忌一樣。

 

珍稀、美好,回味無窮。

 

(大摩 珍稀俱樂部  摘星饗宴 山海樓 3/18  18:30~21:30  山海樓台菜手工餐廳。

大摩米其林摘星饗宴活動,預計2020下半年會持續舉辦。

主辦單位表示:每一家米其林餐廳,都是為大摩客製化菜單,在品酒會之後,都會有大約一個月的時間,販售大摩菜單同時可以喝到所搭配的大摩威士忌)

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