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精釀十二少之六 迷戀寶島 阿傑師

2015-09-07 上午 12:00

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精釀十二少

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啤酒

【撰文:蘇重Heavy Su】
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段淵傑,北台灣麥酒廠釀酒師、2014年亞洲啤酒大賽(Asia Beer Cup)比利時啤酒組金牌、銀牌獎得主,江湖人稱「阿傑師」。光天化日下看到段淵傑本尊,總覺得比想像中年輕很多,他說是1984年出生的,我隨口就說那是好年份啊,還有人特別寫了一本書,段淵傑楞了一下,馬上大笑出來:「還真的是啊!」(頁首圖片,釀酒師段淵傑,攝影:蘇重)

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(圖說:北台灣麥酒廠LOGO,圖片提供:北台灣麥酒廠。)

我看到先前的報導訪問,都說段淵傑是在大學時候,去北台灣麥酒廠打工,才開始走上釀酒的路?段淵傑說到:「其實你不用講得這麼閃,我就是大學延畢,大五的時候,反正課也不多,就去北台灣打工,在酒廠裡,才發現釀酒真的是很好玩的事情。先前也喝啤酒啊,但是就瞎喝,喝個爽快,也沒在管什麼味道。在酒廠裡,開始學到啤酒是真的很有意思的東西。畢業之後去當兵,還帶著書進去看。」

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(圖說:與流行天王有同名之雅的酒評家Michael Jackson以及他的名著《Great Beers of Belgium》,圖片翻攝自網路。)

當時看的是什麼書?段淵傑回憶道:「那時候沒有什麼中文著作,我主要看的還是Michael Jackson的書,像是《Ultimate Beer》等等,我最喜歡看他的 《Great Beers of Belgium》,因為我那時候就開始很喜歡比利時啤酒 。2006那時候還會去無名小站寫部落格講craft beer,當時沒什麼人懂,也沒太多人關心,甚至於craft beer到底是什麼?中文該怎麼翻譯,都很混亂,手工啤酒、工藝啤酒、精釀啤酒都有人說,一直到Elaine、幼航,我們幾個在臉書上成立了台灣精釀啤酒俱樂部,才把『精釀啤酒』這個名詞確定下來。」

那是退伍之後就進入北台灣麥酒廠工作嗎?段淵傑說:「其實沒有,北台灣麥酒廠當時經營得很辛苦,也沒辦法多請一個人,我就拿存款出國,去泰國、澳洲,說是旅遊,其實都在喝酒,我在澳洲去了五十幾家啤酒廠,南澳東澳西澳走了一圈,走到哪喝到哪。然後就是有所謂的『22K專案』,我就是那個專案的受惠者,北台灣麥酒廠跟我說,現在有政府補助,可以讓你來上班了。」

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(圖說:北台灣的荔枝啤酒,圖片提供:北台灣麥酒廠。)

就這樣開始威震武林的釀酒師生涯?段淵傑大笑:「想太多!那有這種一步登天的事!我一開始都是在打雜掃地、洗刷設備,邊作邊學,釀酒是非常枯燥無聊的事情,都需要訓練心靈,磨出耐性,有點像廚師,但是廚師做菜,做完就知道什麼味道,釀酒還要等上好幾個星期,一切都靠經驗,我想基本至少要兩年,我是回到北台灣,摸索了三年,才覺得夠格創造出自己的配方,開始接手北台灣的生產,試著調整原本的產品。最早是把公司的荔枝啤酒,酒精度從4%調到5%,公司也覺得OK。從修改配方,到自行創作,都需要時間累積經驗,急不得。早期我自己的配方?比如說,就是把公司的《經典8》做一個大改變,本來是琥珀色,被我改成黑啤。」

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(圖說,左:開心獲得冠亞軍的段淵傑,右:2014亞洲啤酒大賽比利時啤酒組金牌獎狀。圖片提供:北台灣麥酒廠。)

《經典8》就是在亞洲啤酒大賽得到金牌的酒款,(銀牌獎是《雪藏》),囊括冠亞軍,拿到這麼好的成績,比賽前就已經很有信心嗎?段淵傑苦笑:「不要鬧了!參賽之前那敢想這麼多!一起比賽的有很多知名酒廠、很多厲害的釀酒師,說起來就是一句老話:人人有機會,個個沒把握!得獎的時候,我就想說:『怎麼可能!』然後居然還得兩個獎!突然之間很多媒體曝光,真的好像古時候考上狀元一樣,十年寒窗無人問,一舉成名天下知。」

得獎打響名號之後,段淵傑跟北台灣應該都比較輕鬆了吧?段淵傑表示:「其實北台灣麥酒廠總共就五、六個人,大家的工作量都很大,但是每個人都很認真,我除了釀酒,還要學行銷、業務跟管理,什麼都要做。像是跟W Hotel、雲門舞集,還有獨立樂團、音樂人合作的那幾隻啤酒,我也是要出面跟他們談。」

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(圖說:北台灣與本地音樂人合作的專屬啤酒,左起:島汐、獨立、蘋行宇宙。圖片提供:北台灣麥酒廠。)

跟音樂合作的那幾隻酒很有趣,也很受歡迎啊!當時是怎麼開始的?段淵傑笑著說:「可能文青客群有重疊吧!他們也是創作者,都以創作為榮,但是對我來說,我就著重在味道,重點放在酒本身。客戶就提出味道上的建議,像是《女孩與機器人》樂團,他們要作一支甜美的酒,我們就加入了蘋果,取唱片標題的諧音,命名為《蘋行宇宙》。張懸則是為她的《島汐》啤酒投入更多,名字是她取的,酒標是她自己畫的,背標文字也是她寫的,就是為了她的歌迷可以邊聽歌邊喝她的啤酒。《閃靈》樂團的《獨立》啤酒,他們其實沒有特別提出口味上的要求,我就帶了一排樣品給他們試喝,最後選定了德國小麥口味。」

所以這樣客製化的配方創作,會很難嗎?段淵傑說:「其實到一個程度以後,開發新配方不是難事,因為經驗值夠了,都可以釀造出至少不難喝的啤酒,作酒沒有那麼難,就是想像一個味道,然後去把它釀造出來。但是天底下酒廠這麼多,客人為什麼選你?很多新酒廠,酒做出來之前都不知道好不好喝,連釀酒師自己都不敢確定,全世界都有這種事,不只台灣。」

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(啤酒頭,北台灣酒款,左圖:穀雨,右圖:由左至右依序為立夏、經典6、雪藏、穀雨,圖片提供:Privado Dennis)

聊到客製化,要不要講講最近很紅的品牌《啤酒頭》,大受歡迎的酒款《榖雨》、《立夏》也是交給北台灣代工的,不是嗎?段淵傑說:「《榖雨》是我們北台灣作的,《立夏》是別的工廠代工。《啤酒頭》的宋培弘、葉奕辰都很懂釀酒很專業,配方我們就一起商量,製程中,他們也可以監督,日後的合作還是會繼續,加入茶味的《榖雨》大家很喜歡,之後啤酒頭的茶葉啤酒還是會在北台灣作,下一款預計要作東方美人,會很貴,用限量的方式銷售。你問說有多貴?哈哈,其實真的貴到我不敢算多少錢!」

段淵傑自己的創作,有個未來的方向可以跟大家說嗎?段淵傑說到:「接下來,會有一些特殊風味的配方,主要還是會用到台灣的原物料,往本地化的方向走,像是喜願小麥等等,我對本地物產有一種迷戀,總希望能夠用台灣的農產品來釀造。」

對精釀啤酒跟本地啤酒釀造的市場有什麼樣的看法?段淵傑微微地皺了皺眉頭:「我還是很看好進口精釀,未來喝的人會越來越多,投入進口的人也會更多,市場可以作大,只要抓對產品線跟產品定位,成功的機率很高。但是本地釀造就不看好,主要是成本因素,開酒廠不容易啊,政府不友善,認定是高污染、高風險產業,只能開在工業區,其實酒廠生產過程中不會產生毒性物質,把我們當成化學工廠一樣管理,政府實在限制太多,製造成本全無優勢,土地也太貴。」

段淵傑繼續說道:「之後市場可以討論的,還有生啤,本地生啤有一定的優勢,來自於新鮮、運輸成本,針對市場操作的快速策略反應,本地酒廠做生啤會很不錯。你問我們北台灣?其實還是有不少生啤酒口味:雪藏生啤酒、荔枝生啤酒、經典六度生啤酒、經典八度生啤酒,只是販賣的店家不多,量很少,比較起來 W生啤酒能見度跟量是比較高的,那個就是W Hotel限定款,還是W Hotel的總經理特別指定要求我們製作的。為什麼北台灣生啤量很少?沒有人力啊,我們連業務都沒有,還得我這個釀酒師自己出來跑!」

很多業界人士都提到,喝精釀啤酒的人,經常會追逐新品,一直要喝新酒款的心態,對於這種現象,段淵傑認為:「喜新厭舊這沒什麼不對啊,更多新鮮的酒會出現在市場上,對進口商跟本地酒廠來說,就是逼迫他們要一直提供新品,這很好啊,有壓力才有進步。」

訪談的最後,身為台灣本地釀酒師的指標人物,段淵傑有什麼話要跟未來打算投入這一行的人說的?段淵傑笑了出來:「有什麼好說的?我自己還是苦哈哈的!我只能講,這行業不好賺,很辛苦,能支持你的,就是你的熱情。」

北台灣麥酒廠推特
https://twitter.com/northtaiwanbeer

台灣精釀啤酒俱樂部臉書
https://www.facebook.com/groups/taiwancraftbeer/

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