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專訪蘇格登調酒大師M. Robinson

2015-10-07 上午 12:00

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蘇格登

威士忌

調酒大師

蘇格蘭

【撰文、攝影:賴偉峯Otto Lai】
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我不是第一次看到Maureen Robinson,但卻是第一在蘇格蘭跟她聊天,不到160cm的她看耒顯得嬌小,不過她為蘇格登這款威士忌所做出的成績可是十分巨大!


她的個性低調,說起話來輕聲細語,帶著淡淡的蘇格蘭腔,整個人給我感覺相當溫和。有點像蘇格蘭山谷裡吹出來的微風,或者是冬天的暖陽,一種緩慢細膩、令人放鬆的溫暖感,或許就是我們說的「媽媽的味道」。但事實上五十八歲的她,已經是三個孫女的阿媽了。

面對台灣來訪的平面媒體,包括壹週刊、商業周刊、今周刊、GQ、天下等記者的專訪,在帝亞吉歐旗下的Gleneagle飯店裡,一個小時的聯訪,我們就娓娓地聊了起來。

Q1:簡單說說這些年來,你在帝亞吉歐的工作經歷。
A1:我在這家公司工作了三十八年,前九年負責威士忌的科學研究工作,其他時間當擔任首席調酒師(Masterblender)。

Q2:若說妳是蘇格蘭第一位女性調酒師?確實嗎?
A2:從這個行業在比較現代的角度來看,我的確是第一個女性調酒師。不過,從歷史上來看,十九世紀也的確有些酒廠主人是女性。

Q3:你自己是怎麼看女性調酒師這個角色?
A3:其實。對我個人來說,我會比較把重心放在調酒這個工作上,因為我覺得這部分比女性或女性來得重要,因為調酒是更重要且更有挑戰性的。

Q4:有人說女性的嗅覺比男生較敏感,從科學角度你同意嗎?
A4:其實回顧歷史,以前會這麼說,是因為不少女生都在廚房做食物,的確對嗅覺味覺比男生敏感。但是,你看現在很多廚師、大廚都是男生,所以這樣的說法也不見得正確。科學上看來,很大部分負責嗅覺的工作也都是男生在擔任啊。

Q5:威士忌產業男生居多,身為女性的你擔任調酒大師有沒有遇到困難?
A5:從來沒有,也許在我的背後可能有(笑)。其實整個產業相當尊重我,我只要認真完成我自己的工作。

Q6:調酒大師對malt whisky來說到底重不重要?
A7:我認為,調酒大師這個角色的確比酒廠經理來得重要,因為酒廠經理的工作比較單純,調酒大師的知識必須包含很多酒廠,甚至不同木頭變化,哪些威士忌可以放在一起。因此對蘇格登來說,首席調酒師的確相當重要。

Q7:這兩天我們去過了Glen Ord酒廠跟斯貝賽的木桶廠,你必須常去嗎?會推薦威士忌迷還可以逛哪裡?
A7:我們酒廠跟木桶廠,都要不斷溝通。酒廠必須每批蒸餾出來的酒品質都正確,酒不對,放什麼桶味道都會偏掉。同時不同木頭給予威士忌不同香氣,我也必須跟木桶廠溝通,進一步去了解酒廠需要什麼樣的桶子。
另外木桶陳年的部分很重要,威士忌迷也應該要看,去了解新酒跟桶子的變化。畢竟威士忌熟成的科學這方面,產業還有很多迷思,需要我們去了解,同時繼續研究。

Q 8:大家喜歡稱妳「蘇格登之母」,蘇格登在台灣的銷售成績也的確相當好(蘇格登現在是台灣市場Scotch Single Malt銷售第一的品牌,同時台灣也是蘇格登全球銷售第一的市場),當初的你做了哪些設定?過程如何?怎樣決定它的味道?
A8:從一開始,我們的確研究很多台灣味蕾,去了解台灣消費者喜歡哪些味道。我自己就很喜歡吃東西,所以也試了很多台灣食物,很享受台灣美食。

Q9:那你可以描述一下,台灣人喜歡哪些味道嗎?
A9:我發現台灣人喜歡豐富的味道,加上一點點清淡的煙燻暗示,不過煙燻這味道是見仁見智,還有水果風味、果醬蜜餞的味道也都是台灣人愛的,而我們也把這些風味調進蘇格登甚至是大師精選中。

Q10:妳是用什麼線索,去判斷台灣人喜歡那些味道?
A10:這是結合很多因素的判斷,但主要還是消費者研究之後顯示出來的結果,但其實還有很多判斷因素,很難說是因為哪一個單一因素。
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Q11:妳何時開始愛上酒?何時發現自己的嗅覺相當敏銳?
A11:我不只喜歡威士忌,琴酒、雞尾酒也都喜歡。不過,我真正愛上威士忌是當上調酒師之後,因為每天品嚐,深入瞭解味道口感,就越來越喜歡威士忌,越能欣賞它的美感。三十年前我一開始在帝亞吉歐工作後,就知道自己的嗅覺敏銳,因為公司會有不斷的考驗測試,我一直對香氣很敏感,常被邀請去參加Tasting Pannel,但是怎麼去形容表達這些氣味,我則是後來才學習的,

Q12:平常看到廣告,你好像都用不透明的藍杯子杯子品飲,為什麼?妳平常怎麼去鍛鍊嗅覺?
A12:藍色杯子因為不透光,所以只會聞到香氣,能讓我們專注在香氣與味覺的判斷上,而不被視覺所影響。其實說起來有點不好意思,鍛鍊味覺就是日常生活上,看到什麼東西我都拿起來聞一聞,有的時候會給人一種不禮貌的感覺。

Q13:調酒大師的生涯中,妳最滿意的作品?
A13:這答案當然是蘇格登,尤其是有我簽名的大師精選系列,其實1992年我也當過約翰走路藍牌的調酒師,那也是很好的產品。

Q14:蘇格登Glen Ord酒廠當初是設定台灣口味、亞洲風格,不過未來在台灣市場,都可以買到蘇格登三個酒廠的酒(Glen Ord為了亞洲市場,濃郁果香口感豐富,是Single Malt在台銷售冠軍;Dufftown為了歐洲市場,帶堅果味均衡滑順,曾獲2012年WWA大獎12年以下(含)的最佳斯貝賽單一麥芽威士忌;Glendullan為了美國市場,淡淡果味清爽雅緻),你會對酒廠口味做調整嗎?
A14:蘇格登當初的設定,的確是三個酒廠面對三個主要市場的味蕾去搭配,我不會去改變原本的調和方式,會保留酒廠各自的個性。
不同的人本來就會喜歡不同風味的威士忌,我建議消費者試試看你會喜歡哪一個酒廠的蘇格登,我們希望提供給台灣消費者更多的口感,更多的選擇性。

Q15:蘇格登大師精選無年份(NAS,Non-aged Statement),這個趨勢會延續嗎?對調酒師來說無年份是比較有自由度?還是大挑戰?
A15:無年份的確打開調酒師更多可能性與自由,其實調各種酒都要用不同的看法去對待處理,像我在調有年份與無年份的酒時,就是不同的思考方式。

Q16:我們在Glen Ord倉庫看到莫拉克威士忌(Morlach)桶子,為什麼?是因為實驗嗎?
A16:是因為風險分散,不是因為實驗。(果然答案與前一天我詢問全球品牌大使Donald時,所回答的答案一樣,通過考驗。)

Q17:妳當時調蘇格登大師精選雪莉桶,靈感來自?花多少時間調製出來的?你會用什麼簡單的字眼來形容這款酒。現在大師精選有兩款,未來會有第三款嗎?如果有會是哪個方向?
A17:台灣人喜歡雪莉桶的味道,比較豐富帶果香的,我在調大師精選雪莉桶時,選桶會選用多一些木質香與單寧的,再透過二次熟成的方法陳釀,原因就是我希望不要把雪莉桶味弄得太重。
決定雪莉桶味道花多少時間?這很難去說多久,大約五六個月吧,我不想這款雪莉大師精選只有原本味道,但過桶前我仍再三確定它的個性,免得二次陳釀後味道變了,當然我的團隊也給我很多的意見。
我會用新鮮水果來形容這款蘇格登大師精選雪莉桶,它就像一位年輕且時尚的女人,遠比我年輕許多。

Q18:在英國是哪些人喝威士忌?
A18:英國年輕人還是比較喝精釀啤酒、調酒比較多,他們對威士忌的了解比較慢,相較之下台灣年輕人比英國人會喝、懂喝威士忌。所以我們推出無年份,也是希望英國年輕人喜歡,因為在英國喝酒朋友之間的影響力很大,會彼此牽制。


Q19:首席調酒師的一天有哪些內容?很忙嗎?聽說大家不容易找到妳。
A19:我經常被問到這題,Nosing是我每天最基礎的工作,每一批蘇格登、每一批樣本都要測試,而且每天還有很多該做的事,往往一天下來能完成一件事,就很好了,而且還會有電話不斷打擾。找不到我?因為我很忙,經常要提供台灣很多的威士忌樣本(大笑)!

Q20: 你現在還有參加每週一次,測試每個酒廠寄來新酒(new make)的Nosing Pannel嗎?
A20:我現在沒有參加了,不過我們團隊現在還有八、九人會每週在Elgin測試,他們測試這些新蒸餾出來的酒,一聞到味道有問題、風味跑了,就會馬上跑去酒廠查看問題出在哪裡。即便這些新酒已經放進桶子中熟成了,有問題我們還是都要去倉庫裡檢查出來。
舉例來說,幾年前我們的山貓威士忌(Clynelish)酒液中極具特色的蠟味跑掉了,原來是酒廠的人員洗了管線,之後才又慢慢把風味恢復回去。我們團隊一年都會試到一萬八到兩萬種的Malt Whisky Sample,這其中還不包含調好的酒。


Q21:請問妳喜歡用來搭配蘇格蘭威士忌的美食是什麼?
A21:我喜歡哈吉斯(Haggis,蘇格蘭傳統美食),喜歡它略帶辛辣的口感,所以愛用威士忌搭配哈吉斯,而且我不喜歡把威士忌倒在哈吉斯上,而是一口哈吉斯、一口威士忌,我喜歡先試哈吉斯的辣感,之後啜一口威士忌,也可以試試先喝威士忌再吃哈吉斯,總之就是有先後的變化,而不是混在一起吃。
我也建議可以用是歐本威士忌(Oban)配Ginger Candy,或是用達維尼威士忌(Dalwhinnie)與巧克力
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