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專訪懷特馬凱首席調酒師理查・派特森(上)

2015-11-03 上午 12:00

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大摩

威士忌

首席調酒師

星宿

【採訪:蘇重Heavy Su、賴偉峯Otto Lai,撰文&攝影:賴偉峯Otto Lai】
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在進行採訪前,理查・派特森(Richard Paterson)拿到蘇重的台北愛樂爵士節目主持的名片,就很自然順道聊了Jura的爵士音樂節,以及他在新加坡也以豎琴音樂搭配威士忌舉行品酒會。他說,音樂與威士忌都是十分感官的享受,關連性很強。之後,我們就展開了一連串深入且精彩的Q&A。

Q1:許多蘇格蘭調酒師都比較Local,或是專注於單一品牌或集團,你是怎麼能夠做到,又能調大摩、又能調薛克頓復刻版,又能調GB的Nomad?這些風格與想法迥異的作品。

A:這要說到二十年前在蘇格蘭的威士忌節,當時我體會到消費者對威士忌的需求越來越高、越來越多元,因此我就腦筋就開始動。想想看,如果我現在來台灣手邊只有大摩12年,肯定很沒競爭力、吸引力,消費者肯定會很失望。

這十五年來,我旅行各地時也經常找素材,創意發想,希望透過更大一點的視野來調製威士忌。我也希望東亞的消費者在看威士忌產品時,不要只有侷限在酒的本身,能把視角拉開,從酒的質感、內容往外看,甚至在乎創意、包裝,能習慣用更多更大的視野來看威士忌。

就像我昨天晚上帶品飲時,一杯威士忌喝下去時,能從口腔的上顎到下顎,包括舌頭、喉嚨都有整體廣泛的感受,就像聽音樂一樣能獲得更多更好的樂趣。我希望自己調出來的威士忌能展現更好的性格,就像有著恰當的衣著打扮更能襯托出酒本身的個性,更加吸引消費者。

我一直很喜歡台灣市場,因為台灣的消費者很能接受新的想法,或是接受具有市場特色的產品,你們觀念開放喜歡接受嘗試不同體裁的威士忌。這也是為什麼台灣在全球的威士忌市場中,一直是很值得驕傲的一塊,一個消費比例高達50%以上是單麥威士忌(Single Malt)的市場很不容易。並不是每個市場都可以分辨出調和與單麥的差異,而且這裡就連女性也很享受欣賞單麥的特質。這些年,我嘗試用不同桶子,像是波特、雪莉、馬莎拉、馬德拉等等,甚至葡萄酒桶的元素,就是希望能夠更加襯托出大摩本身的個性,這才是最重要的。

Q2:你認為到目前為止,你事業的高峰是何時?你最滿意的作品為何?

A:我滿意的作品相當多,包括像是大摩Paterson系列、大摩星宿系列的62年、65年,對我而言都是印象很深刻的產品。薛克頓復刻版也是難忘的,因為薛克頓是我最重要的人生英雄!

我在創造很多不同風格威士忌的過程中,給我很大的滿足,更大的成就來自介紹威士忌給每一個人時,每一人臉上露出的滿足感,以及彼此間交換、描繪威士忌之美的過程。像是昨晚,很多人的滿足才是我最大成就,人們討論著不同的酒款,像是昨晚大家喝大摩亞歷山大、大摩21年、大摩限量版30年,會有不同意見交叉地討論,是很典型的品酒會情況。

我進這家公司45年以來,推出過很多產品,這些產品都回歸當初進公司的精神,一路走來始終如一。

你問我這是什麼精神?簡單來說,這些威士忌就像我的小孩,我們是一個家庭,我一路陪著這些小孩成長。像星宿系列從1964到1992就像一個大家庭,21款就像21個不一樣的子女,我跟他們很貼近,其中有些個性上獨樹一格,就像我認為1973的卡本內蘇維翁桶的口感就十分特殊,令人非常印象深刻,而這些孩子要給他們時間去等待享受。

Q3:懷特馬凱這十年來經歷過不同的經營團隊(主事者換手),有讓你在創作跟調酒上,產生任何壓力或挫折感嗎?你如何適應?

A:其實不盡然,我在公司45年,其實已經經歷過10位經營者,換過19位不同的老闆(頂頭上司),但我並沒有壓力,因為我對威士忌的堅持是一致。

現在的新老闆(菲律賓華裔)人很好,是個有遠見的經營者,他決定投資更多錢在桶子上,對公司的未來肯定是正面的。

Q4:作為一位首席調酒師的條件是什麼?你在幾歲時發現自己的感官比別人敏感?

A:我的工作,其實最主要的是熱情,像我就是24小時維持著不間斷的熱情,就算在睡覺時也想威士忌的事!因為現在的消費者需求越來越多,而我的工作也必須一直學習。我在年輕時很早就知道,設定未來目標然後努力達成。在邁向目標的過程中,我會不斷地提出問題,詢問我旅行的當地文化,了解各地特質,這些也許都是我未來創作威士忌的靈感。

而像我在帶品酒會時,會丟冰塊、倒威士忌、撒假錢,這些充滿動態的表現方式,目的就是希望每個與會者都會記得,而不會覺得品酒會只是每個人單調的聞香、拿著杯子喝著酒的靜態、沉悶、無聊的事情。尤其在競爭激烈,消費者需求高張的這個年代,調酒師的熱情更顯重要。

5:你認為大摩的風味特色(DNA)是什麼?

A:當你到這個酒廠時,1839年亞歷山大建立這間酒廠,之後1867年麥肯錫家族(Mackenzie)擁有酒廠之後,也想釀出風格與眾不同的威士忌。這也是為什麼,我們的蒸餾器採用較粗大的形狀,我們的再餾器採用蟲管冷凝。

大摩新酒(New Spirits)的特色,可以聞到檸檬草的味道,相當具有個性的。就像媽媽可以從新生兒耳朵的味道,分辨出自己不同的兒女一樣。

所以當我後來採用波本桶、雪莉桶,更只是為了讓這Citrus的風味更凸顯,而且要找到用到對的桶子,讓整個氣息更集中,層層堆疊上去。而最後呈現出大摩威士忌特有的「巧克力與柑橘」的主調,如果你告訴消費者這是大摩酒廠的風味DNA,記得提醒他們並不是我們釀酒時放了這些東西進去,因為製作威士忌只有大麥、酵母、水三種原料,這些嗅覺體驗威士忌透過熟成而散發出來的。

就像我昨晚提到,當我八歲時,我父親讓我在酒窖中的體驗,問我酒體的厚重、輕盈、香甜等特質。我們必須用感官用心去體會,這些後來堆疊加上的風味元素,隨酒的年齡增長會更顯豐富。


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