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專訪懷特馬凱首席調酒師理查・派特森(下)

2015-11-04 下午 5:00

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大摩

懷特馬凱

理查派特森

威士忌

調酒大師

首席調酒師

 【採訪:蘇重Heavy Su、賴偉峯Otto Lai,撰文&攝影:賴偉峯Otto Lai】專訪懷特馬凱首席調酒師理查・派特森(下),大摩,懷特馬凱,理查派特森,威士忌,調酒大師,首席調酒師
Q6:大摩星宿是很稀有、很精彩、也很值得投資的酒款系列,你當初是怎麼發想推出這個系列的?中間有做過什麼重大調整嗎?未來星宿系列還會有新的產品加入嗎?

A:嗯,這並不確定。星宿系列共21支水晶瓶威士忌,年份從1964-1992不等,包含了很多不同風格的產品在其中。

我手邊已經準備好四個非常特別的桶子,但是星宿的未來必須看市場發展,現在還不確定會不會有新的產品加入此系列。

而大摩星宿系列的創意是來自,整個系列呈現不同風格的威士忌而且都是我個人非常愛的,他們彼此間個性都不同,不只有年份的不同。他們都是天然原色、天然風味,如果你覺風味太濃烈,也可以用自己獨特的方式來品嚐。

我再舉星宿系列21瓶中一、兩款個性特殊的,說說他們的小故事。

就像大摩星宿1964年宛若祖父、而1966年則像祖母,他們都相當有年紀了,你會尊敬他,而這樣的老人會有自己的偏好與特質,重新Marriage他們需要更多時間才能有效果(墜入愛情),才能夠有完美結合,因此調製時要更有耐心,他們不像年輕酒結合速度比較快。

另外說說大摩Paterson系列,這系列就只有12瓶,反觀這12瓶就都是強調一致的特質與風味。

威士忌是我的搭擋,喜歡或不喜歡都要找出它的特色,威士忌的變化跟有得時候人生一樣,人與人要磨合期,威士忌當然也要,就像大摩亞歷山大三世經歷過六個不同的桶子,越久越趨近完美。昨晚我們喝的,大摩21年42%以及大摩30年45%這兩款威士忌,他們的本質風味也都很好,可以直接搭配咖啡品飲。

 
Q7:當面對複雜過桶的產品時,你是否事先腦中就先有些藍圖,或是胸有成足的想法?還是一邊做一邊調整?

A:的確你必須腦中有個基本想法,你必須先推斷風味會往哪邊去,但還是不能精準確認,畢竟威士忌之中還是有很多迷思未知,所以我要花很多時間去確認風味,就像大摩亞歷山大三世就花了五年時間在波特桶中,才達到我心中想要的風味,首席調酒師要十分有耐心的去測試。明年將推出的新系列酒款中,也會強調大摩透過時間慢慢熟成的特質。

你問我在業界五十年了,還有哪些威士忌迷思無法掌握的?簡單來說,威士忌風味變化的過程很慢,使用紅酒桶過桶要很小心,就像用波特桶也是,有時它們對威士忌影響會太過強烈,有的時候威士忌又吃了太多紅酒的顏色,如果你的威士忌太紅,消費者會懷疑你加了什麼。我喜歡用葡萄酒桶去增加風味、呈現烘托大摩的風味,但要相當小心。
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Q8:你這麼年輕就出名,你覺得你一生在酒之外,最有興趣的事是什麼?平常做什麼休閒活動?

A:我也很喜歡葡萄酒,也研究紅酒很多年,尤其是波爾多、布根地、甚至香檳我也很愛。我也是一個喜歡了解時間精準性的人,喜歡歷史的元素,所以問問題時都喜歡追問時間的細節,例如花多久時間、從業多久了?

如果不當威士忌的調酒師,我應該會朝向葡萄酒界去發展。不過,我很難想像自己現在如果生活中沒有威士忌會是什麼樣子。

我覺得要喜歡威士忌、進入威士忌的世界,就應該從正確管道去認識威士忌,這也是我要提醒遠東市場的威士忌消費者,我可以感受到大家想了解威士忌的熱情,但也很擔心大家並不是從正確管道進入。

舉例來說,三年前我在新加坡,看到一個人手上拿著一杯加滿冰塊的威士忌,我問他:「你喝什麼?」他回答我說:「大摩Astrum 1964!」我又追問:「你常把這樣年紀的威士忌加上冰塊一起喝嗎?」他又回答我說:「因為 Bartender告訴說,高年份的威士忌要加很多冰塊一起喝。」我聽了差點沒昏倒,你知道那款酒是45年的高齡威士忌嗎?我不知道是Bartender的觀念錯誤,還是他誤解了Bartender的意思。

所以教育是我認為最重要的關鍵,要透過正確的管道,學習正確了解威士忌的方法。就像如何品飲威士忌!第一件事是嗅聞威士忌,杯子的杯身夠高夠長,把能讓你把鼻子放進去,而不是在杯子外面動來動去。

之後不加水把威士忌喝一小口Hold在嘴巴裡,讓威士忌在口中停留到十秒到二十秒,然後像我一樣發出「嗯~~嗯~~~~嗯嗯。」的聲音。之後再依照個人喜歡加水一些些,畢竟每個人的風格口感不同,這就是基礎且重要的威士忌品飲享受,可以透過不同感官的方式去體驗。

冰塊加入威士忌中,把很多酒的特質都稀釋了。就像當你一月時到訪大摩酒廠,那時天氣很冷,如果我把你脫光丟到戶外去,你一定會覺得很冷、很恐怖。在高年份中加滿冰塊,就像很快速地就把這款威士忌多年的陳年,瞬間脫光了!就像好的咖啡,不需要加糖加奶一樣。

這也是為什麼,我對媒體、FB等等社群軟體的教育,以及吧台人員的訓練很重視的原因。
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Q9:你說你的熱情是24小時,這是人格特質或是可以訓練的?

A:我不認為這是可以訓練的,也許因為我的家庭成員都有這種堅定目標後,便努力去達成的特質吧。我年輕時就知道自己立定目標,然後充滿熱情的去做,在這過程中你就可以看到自己的未來。

有很多目標、境界你從未到達過,但你會相信自己能夠到達。我到印度去,很多年輕人都說以後想當首席調酒師,我告訴他們那就要不斷努力。就像奧運選手,他們不斷訓練自己、不斷反覆投入,努力付出然後拿到金牌。

我的工作也是一樣的,我希望我可以告訴別人威士忌的事,讓周遭的人也感受到威士忌的美好,所以我們要對喜歡做的事保持高度熱情。

 

Q10:我想再追問一下,現在還有哪些威士忌的未知,連他也不能掌握的?

A:這我不確定怎麼說,其實每個酒廠有自己特殊的位置、特色、酒藏,彼此之間的風土、環境、水質、溼度也都不同,也就是說就算你怎樣使用科技分析,威士忌的未知與迷思還是會在。

很多創新的做法在這個酒廠能奏效,但是到了另一個酒廠卻往往不能用。我手邊有DalmoreJuraFettercairn、Tamnavulin四個Single Malt酒廠,他們的人不同、使用的橡木桶不同、位置環境不同,當然就會做出不同特質、不同風格的威士忌。就像每個人都有不同個性與思維模式,因此有著不同態度、不同處理事情的結果。

 

最後,一個半小時的訪談很快就過去了,我們跟大師表示學到很多,也希望很快能在明年在台灣再看到他,跟他一起喝威士忌。大師也非常溢美地說我們的問題很有深度,不是一般的簡單問題,同時送了我們一管1966年的威士忌給我們回去品嚐,真的是太熱情的大師了!

(全文完)
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