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清酒百年台灣路 桃園酒廠直擊

2016-07-10 下午 5:00

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台灣菸酒

清酒

【撰文:蘇重Heavy Su】 清酒百年台灣路 桃園酒廠直擊

在台灣,先輩釀造清酒,已經有超過一百年的歷史了。(頁首圖片:台灣菸酒公司桃園觀光酒廠)

在一百多年前,台灣的製酒工藝可以說是蓬勃發展,據當時的統治者日本政府統計,全台有大約2700家大大小小的釀酒廠,超過七萬八千戶人家在家中自行釀酒。1915年,創立了芳釀株式會社,也就是後來台北酒廠的前身,那是台灣第一座現代化的清酒釀造工坊,位置就在目前台北市八德路的的華山1914文化創意產業園區。芳釀當時第一個出名的產品就是清酒「蝴蝶蘭」,不只在台灣販售,甚至還回銷日本。

清酒百年台灣路 桃園酒廠直擊

(桃園酒廠介紹台灣清酒歷史的資料圖片,右側為1916年的報紙廣告,據說當時報社鉛字工人誤植,把蝴蝶蘭打成了蝶胡蘭。)

1922年,日本台灣總督府實施「酒專賣制度」,頒布『台灣酒類專賣令』,芳釀株式會社更名為台灣專賣局台北酒工場,成立更早,1906年創辦的樹林製酒公司也收歸官有,成了台灣專賣局樹林酒工場。那些年,台製清酒供不應求,台灣專賣局1939年在現在的板橋新板特區設立酒廠,專責製造高級清酒。

光陰荏苒,寒暑流易,台北酒廠、板橋酒廠所在的區域都已經是鬧市中心,不適合工廠經營, 1980年代後期,兩廠併入林口酒廠,而林口酒廠在2000年再將樹林酒廠整併,並於2014年改稱桃園酒廠至今,三廠合流,將百年來的製酒工藝傳承匯為一家。

桃園酒廠設立了清酒文化園區,除了休憩觀光購物的機能之外,也提供專業的清酒製程介紹導覽,讓民眾能夠一窺清酒的細緻典雅,筆者有幸曾與媒體朋友和酒友同好參訪桃園酒廠,也參加過台灣菸酒公司舉辦的清酒文化教室活動,對本地的清酒製造,多了一些瞭解。
清酒百年台灣路 桃園酒廠直擊
(圖說:參訪桃園酒廠當日,大雨滂沱,空氣清新凜冽。)

包含媒體、品酒社團在內的一行人等,在六月初一起參訪了桃園酒廠,在品酒師張志成老師的導覽帶領之下,我們參觀了發酵槽、鍋爐間,甚至還從麴室的門口一窺手工製麴的作業。張老師提到:相對於啤酒先行糖化再發酵的製程,清酒的製造是所謂的”並行複發酵”,也就是糖化和發酵同時進行,其間的溫度控制是關鍵,在清酒的製程中,溫度會形成一個”微笑曲線”,也就是從一開始的攝氏10度,到中期的攝氏6、7度,再回到 10度,繁複的製程,需要經驗豐富的製酒師時時監控。

清酒百年台灣路 桃園酒廠直擊
清酒百年台灣路 桃園酒廠直擊
(上圖為發酵槽現場,下圖為發酵槽內部。)

我們在現場看到了發酵槽當中的半成品清酒,發酵間整體的乾淨整潔,與空氣中的撲鼻酒香,都讓人印象深刻。帶領導覽的張志成老師指出,清酒的製程會使用”三段式投料”的方法,就是在發酵過程中,蒸煮過後的米飯、米麴與酵母菌等原料不會一次全部放入槽內,而是會分成三次投放,目的是先讓酒麴將米心當中的澱粉糖化,再讓酵母菌將糖轉化為酒精進行酒精發酵,以免時間延宕,雜菌滋生而破壞風味。由於清酒採用的是糖化與酒精發酵同時進行的”並行複發酵”,其間時間分寸的拿捏,都有賴於製酒師的經驗,才能讓麴菌與清酒酵母更好的工作。

清酒百年台灣路 桃園酒廠直擊
清酒百年台灣路 桃園酒廠直擊
(上圖:麴室內手工製麴的師傅,下圖:麴室門口的溫度計。)

說到麴菌,我們也看到了麴室當中,手工製麴的工作人員,參訪當天,儘管天氣炎熱,但是戶外下著傾盆大雨,在室內的酒廠廠房當中,其實還算是相當涼爽,體感溫度大約只有二十七、八度,但是在麴室外面,參訪者就感受到撲面而來的熱氣,一看麴室門口的溫度計:三十五度!各位師傅,您辛苦了!

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(圖說:桃園酒廠精米作業說明圖片。)

桃園酒廠的知名產品「玉泉清酒」系列,是以台灣上選蓬萊米為原料,磨除米粒外緣,依不同產品規格,精白至七成、六成以下,僅收取米心製作。三十年製酒師經驗的張志成老師指出:米粒精白的作業當然有其必要,但是依照他的經驗,磨掉外緣的三成、四成,也就是日本人說的”精米步合”達到70%、60%,米心的風味就已經非常純淨了,就算再過份一點,磨掉一半,達到日本純米大吟釀的標準:”精米步合”低於50%,已經是不得了了。但是近年來日本人釀清酒,有精米步合達到23%,磨掉米粒的百分之七十七,更離譜的,還有人作精米步合8%的純米大吟釀!張老師分析說:將米心磨到剩下8%,原料的表面積大為增加,米麴的糖化跟酵母菌的酒精發酵作用都將更為猛烈,發酵時間也更難掌握,以一個製酒師來說,會覺得這樣極限的米粒精白,對風味真的未必有好的影響。張志成老師認為這已經是走火入魔,完全只是落入數字的迷思。

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(圖說:桃園酒廠清酒館,是參觀民眾可以品飲清酒、購買紀念品的地方。)

參訪告一段落,眾人來到”清酒館”品飲桃園酒廠的玉泉清酒、玉泉純米清酒以及新產品”菊富士生貯藏清酒”(註一)等酒款,玉泉系列酒款圓潤醇柔的口感,與纖細的水果清香,非常討喜。台酒公司與日本盛株式會社合作開發的菊富士生貯藏清酒,則是相當的爽口,有一股淡麗的米香甘甜,走的是日式清酒路線,CP值超高(這麼好喝的清酒只賣200元!),風味極佳,絕對值得一試。

 清酒百年台灣路 桃園酒廠直擊
(圖說:桃園酒廠張志成老師)

離開前,回首酒廠雨中景致,想起張志成老師所說的,希望用台灣的優質稻米,適當地精米步合之後,釀造出跟日本最頂級清酒一樣好喝的台灣清酒,把台灣製酒師傅的工藝、台灣的風土都濃縮在酒液之中。張老師微笑著說:這樣大家以後出國留學,還是國外任職,親朋好友去看他,就不用帶一把故鄉的泥土,帶一瓶台灣菸酒公司的清酒就行啦!

說得好!張老師,台灣菸酒公司,大家加油!

 

 

註一:一般日本清酒會經過兩次巴氏殺菌,以確保出廠時的酒品質穩定(巴氏殺菌:巴士德殺菌法(法文: Pasteurisation),法國生物學家路易 巴士德於1864年發明,原理是用60~90°C的短暫加熱,來殺死液體中的微生物,以達到保質的效果;現在主要用於處理牛奶、葡萄酒、啤酒和果汁。資料來源:維基百科),殺菌的時間點是熟成前&裝瓶前,如果是熟成前沒巴氏殺菌、裝瓶前有巴殺,這叫做「生貯藏」。

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