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插秧新潟 麒麟山酒造之旅

2017-07-20 下午 5:00

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清酒

淡麗辛口

【撰文、攝影:蘇重 Ernest "Heavy" Su 】

插秧新潟 麒麟山酒造之旅

身為一個四體不勤,五穀不分的標準台北俗,我上次下田耕作,應該是當兵時候在桃園的楊梅、觀音一帶助割,也就是幫忙農家收割稻米之類的,太久之前的事情了,印象已經非常模糊,只記得客家阿嬤的炒米粉很好吃(那個鹹香鮮甜的好滋味,後來再也沒遇過)。前一陣子,感謝日本清酒專家Kenny的聯繫安排,跟幾位好朋友一起到東京北面三百公里的新潟縣參訪清酒廠,還跟著麒麟山酒造的員工眷屬以及日本當地媒體人士,浩浩蕩蕩一大群人參加了酒造契作農地的插秧活動,稍稍感受了日本清酒的風土。


插秧新潟 麒麟山酒造之旅
插秧新潟 麒麟山酒造之旅
(圖說:麒麟山酒造CEO 齋藤俊太郎先生)

麒麟山酒造,位於日本新潟地區的阿賀町,由煤炭商人齋藤左衛門(Kichizaemon Saito)創辦於1843年,一開始的名字用的是「福の井(Fukunoi)」,第四代的掌門人放棄了煤炭生意,將家族的事業聚焦於清酒釀造,並且使用當地山丘的名字,將品牌由「福の井」改為「麒麟山 (Kirinzan)」。目前麒麟山酒造已經傳到第七代,由齋藤俊太郎(Shuntaro Saito)擔任CEO。


插秧新潟 麒麟山酒造之旅
(圖說:麒麟山酒造的田地標示)

談起麒麟山酒造特別的地方,第七代老闆齋藤俊太郎先生說:「我們大部分的酒就是銷售給新潟附近的消費者,麒麟山希望釀造的是大家不會喝膩,可以每天飲用的清酒。」齋藤先生笑了笑,繼續說到:「所以我們很注重原料的品質,非常注意維護水資源,酒造使用的都是本地栽種的酒米,同時我們也掌握著所有酒米的生產履歷,米是誰種的?那一塊田地?種植的狀況如何?所有資訊都清清楚楚。」


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(圖說:麒麟山酒造內的歷史檔案圖片。)

從麒麟山酒造的歷史看來,酒造與農家的合作牽連是日益加深的,1995年,在麒麟山酒造的號召之下,成立了「奧阿賀酒米研究會Oku-Aga Brewer’s Rice Research Group」致力於阿賀町一帶酒米種植的研發與技術提昇。2011年,麒麟山酒造內部也特別成立了農業部門,專職負責酒米生產的管理。


插秧新潟 麒麟山酒造之旅
(圖說:麒麟山酒造內的酒米稻株展示。)

講了好多次「酒米」,熟悉日本酒的朋友應該知道,所謂「酒米」,指的是適合釀酒的米,又稱為「酒造好適米」,跟一般食用的稻米比起來,酒米顆粒較大,米粒中間澱粉質的「心白」也大,脂肪與蛋白質等容易造成釀造雜味的物質含量較少,所以更容易釀酒。麒麟山酒造,主要使用的酒米有三種:五百萬石(Gohyakumangoku)、越淡麗(Koshitanrei)以及高嶺錦(Takanenishiki)。在此簡單說明一下。


五百萬石:1950年代在新潟縣培育出來的品種,據說當時是為了慶祝新潟縣稻米產量突破五百萬石而命名,是日本栽種面積最大的酒米品種,新潟一帶使用五百萬石釀造出來的酒,清爽易飲,細緻高雅,堪稱盛極一時的所謂「淡麗辛口」風格的代名詞。

越淡麗:由五百萬石與號稱酒米之王的「山田錦」交配育種得來,擁有五百萬石的清爽順暢與山田錦的芳香甘醇。

高嶺錦:名氣不如她的近親「美山錦」,其實美山錦就是把高嶺錦拿來照射伽馬射線變成的。高嶺錦的香氣淡雅,口感豐潤順暢。

插秧新潟 麒麟山酒造之旅
(圖說:麒麟山 辛口系列,翻攝自麒麟山酒造官網。)

整個麒麟山酒造的風格,以「淡麗辛口」為主,畢竟他們是傳承七代,以捍衛本地風格為榮的家族酒造,所以我們會看到很多「辛口」、「特辛口」等等一再強調清爽易飲的系列產品,但是在此同時,也有季節限定的酒款,像是以豐厚旨味自豪的「Kagayaki光輝」等等,甚至也有強調酵母影響,偏向生原酒風格的「Potari Potari」以及梅酒等各色不同風格的產品。


插秧新潟 麒麟山酒造之旅
(圖說:筆者參加麒麟山酒造今年的插秧活動。)

傳承一百七十多年,在新潟地區擁有眾多支持者的麒麟山酒造,除了持續把酒做好,回報新潟鄉親的支持之外,接下來的動作,應該就是繼續向外拓展,除了日本其他區域之外,國際化也是一個重點,出口到台灣等等喜好日本清酒的國家,絕對是麒麟山觸角延伸的重要步驟,希望不久的將來,大家可以在台灣,喝到更多麒麟山酒造的好酒。特別推薦他們用高嶺錦酒米釀造的酒款,2017年種植的這批高嶺錦是相當國際化的作物,畢竟,有幾株,是由我本人插的秧。


 

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