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「熟成X熟成」套餐 熟成牛排與威士忌交織

2020/2/11 下午 04:00:00

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「熟成X熟成」套餐 熟成牛排與威士忌交織

「TK SEAFOOD & STEAK」 X「瑞典高岸 HIGH COAST威⼠士忌」 攜手推出「熟成X熟成」套餐 熟成牛排與陳年威士忌交織時間況味


「熟成實驗室 TK SEAFOOD & STEAK」廚藝團隊,由華泰大飯店集團西餐主廚蔡泰源,與 TK SEAFOOD & STEAK 主廚吳慶鴻領軍,不斷鑽研精進各種食材熟成方式,近期,更與具實驗精神的酒廠「瑞典高岸 HIGH COAST 威士忌」合作,以食材「熟成」搭配威士忌橡木桶「陳年」為主軸,兩種熟成觀點交互碰撞,共同演繹「熟成X熟成」的經典饗 宴。

熟成食材搭配陳年威士忌,「時間」X「空間」滋味當如是 ,「熟成X熟成」意在透過需要由時間淬煉的料理與威士忌互相搭配,TK SEAFOOD & STEAK 將熟成技術翻玩創新,選用適合的優質食材,依各自的特性、風味,熟成 1 天至 90 天不等,勾勒食材更加美好的滋味。

「HIGH COAST 瑞典高岸 單一麥芽威士忌」同樣稟持著實驗探索精神,以不同種類的橡木桶熟成,搭配瑞典當地天然溫差超過 60 度的極端熟成環境,加速強化威士忌與橡木桶的作用,為威士忌注入豐美的靈魂。以 TK SEAFOOD & STEAK 的「時間」,與 HIGH COAST 瑞典高岸 單一麥芽威士忌的「空間」相結合,同樣由熟成賦予更濃縮多 層次的滋味,兩種不同面向的熟成,交會時互放的光亮,為熟成帶來更多的精彩可能性, 更是一場味覺盛宴。


成功的餐酒搭配可以強化食物風味,讓滋味更加鮮明,更迸發不一樣的五感體驗, 「熟成X熟成」套餐首創以八道料理搭配六杯威士忌,售價每人 3,680元+10%,需至 少 6 人事先訂位。「櫻桃鴨胸、味噌和牛」搭配「QUERCUS II-ALBA美國白橡木桶」 帶出奶油的香氣,「屏東枋寮午仔魚一夜干」搭配「SECOND STEP 03 二號原創第 三」多層次口感酸甜鮮香,「熟成 7 天胭脂鴨胸與鴨腿香腸」搭配「QUERCUS IROBUR瑞典紅橡木桶」,木質調蜜餞香氣更顯鴨肉甜味,「鴨肝巧克力球」搭配 「QUERCUS III-PETRAEA 匈牙利橡木桶」,鴨肝鹹香與帶有辛香料調性的匈牙利橡 木桶威士忌更是相得益彰,「乾式熟成 21 天台灣牛帶骨沙朗牛排」與「覆油式熟成 90 天美國丁骨牛排」搭配「PX FINISHED 雪莉桶-台灣限定初版」,不同的時間交會出更 多不同的層次感,「法式澄清湯」與「焦糖布丁、焦糖牛奶醬、花生糖」搭配「HIGH COAST OLOROSO 雪莉桶」,澄清湯讓味蕾暫時休息,最後以甜點搭配同樣帶有輕 巧甜味的 OLOROSO 雪莉桶威士忌,劃下完美的句點。


「熟成X熟成」套餐 熟成牛排與威士忌交織
(圖說:「屏東枋寮午仔魚一夜干」搭配「SECOND STEP 03二號原創第三」)


「櫻桃鴨胸、味噌和牛」搭配「QUERCUS II-ALBA美國白橡木桶」 「櫻桃鴨胸、味噌和牛」,櫻桃鴨胸以杜松子、白胡椒、煙燻紅椒、海鹽、黑糖醃漬 而成,味噌和牛則以白蘭地、味噌、醬油等拌勻抹上和牛三角肉醃漬風乾,經過時間與 香料的轉化,鴨胸味道更加鮮明,和牛味道馥郁迷人。 「QUERCUS II-ALBA 美國白橡木桶」,100%無泥煤威士忌。第一階段在波本酒桶 中陳釀,再移至初次美國白橡木桶中熟成。濃郁的香草與木質香氣撲鼻而出,血橙與葡 萄柚的清新果香隨後呈現,宛如置身春天的花園,繽紛而優雅。 「QUERCUS II-ALBA美國白橡木桶」帶有繚繞香氣與極佳耐飲性,適合開場飲用, 主廚設計鹽漬風乾火腿與之搭配,鹹點刺激唾液分泌適合做為開胃菜,兩者一同勾動食 慾。
「屏東枋寮午仔魚一夜干」搭配「SECOND STEP 03 二號原創第三」 「爐烤屏東枋寮午仔魚一夜干」,將來自屏東、富含油脂的午仔魚去骨成片後,以 鹽、糖醃漬再風乾一夜,以烤箱高溫燻烤至表皮酥脆,肉質卻細嫩多汁、鮮美香甜。 「SECOND STEP 03 二號原創第三」,使用泥煤麥芽搭配少量的無泥煤麥芽釀製 蒸餾,在波本桶與鮮少為人使用的匈牙利橡木桶進行熟成。整體口感似皮革般的濃郁泥 煤味中帶出輕柔的香草氣息。 「爐烤屏東枋寮午仔魚一夜干」佐泰式酸甜醬散發多層次酸甜鮮香,HIGH COAST 選擇以同樣帶有多層次風味的「SECOND STEP 03 二號原創第三」,豐厚油脂讓丹寧 更加順口,與威士忌層層堆疊出迷人風采。

「熟成7天胭脂鴨胸與鴨腿香腸」搭配「QUERCUS I-ROBUR 瑞典紅橡木桶」 「熟成 7 天胭脂鴨胸與鴨腿香腸」,選用帶骨彰化胭脂鴨經 7 天低溫熟成,讓肉質 更芳香濃郁、鮮嫩多汁。鴨腿肉去筋挑皮製成絞肉,與茴香、芫荽籽攪拌後灌入天然腸 衣,搭配以洋蔥、鮮奶油、玉米粒與玉米梗一同熬煮的玉米醬。 「QUERCUS I-ROBUR 瑞典紅橡木桶」,以 200 公升的波本桶陳年 ,在最後 7 個 月使用瑞典紅橡木桶熟成,此種橡木的丹寧含量較高,為酒款帶來更多的甜味和辛香口 感,刻意不讓酒體入桶太深,才能最得當的呈現橡木桶帶給酒體的風韻 。 「QUERCUS I-ROBUR 瑞典紅橡木桶」製程經波本桶陳年,散發淡淡甜味,主廚 以此發想,選用同樣帶有甜味的胭脂鴨,與象徵日常所食穀物的玉米,鴨胸與鴨腿香腸, 展現鴨肉不同部位的口感,鴨胸軟嫩、鴨腿富有嚼勁,搭配熬煮而成的玉米醬,與酒液 散發木質調蜜餞香氣,襯托鴨肉更加香甜多汁。


「熟成X熟成」套餐 熟成牛排與威士忌交織

(圖說:
「鴨肝巧克力球」搭配「QUERCUS II-PETRAEA匈牙利橡木桶」



「鴨肝巧克力球」搭配「QUERCUS III-PETRAEA 匈牙利橡木桶」 「鴨肝巧克力球」,煙燻龍眼乾裹上自製鴨肝慕斯,以新鮮鴨肝與焦糖拌炒加入鮮 奶油製成,外層巧克力飾以巴芮脆片增加口感,鹹中帶甜,香氣四溢。 「QUERCUS III-PETRAEA 匈牙利橡木桶」,100%無泥煤威士忌。初期以 200 公升的波本桶陳年,在最後移至業界極為少見匈牙利橡木桶熟成 10 個月。此種橡木桶 會帶出一絲迷人的蜂蜜氣息,在此之後,極為明顯的辛香味迸發而出,讓整體的口感除 了溫順外,還留有一絲甜美及辛口的複雜氣息。 「QUERCUS III-PETRAEA 匈牙利橡木桶」帶有的辛香味,最是適合與巧克力互 相搭配,主廚為此特別設計「鴨肝巧克力球」,融合巧克力與鴨肝,甜鹹辛交互作用, 口感豐滿具多層次風味。
「熟成X熟成」套餐 熟成牛排與威士忌交織
(圖說:「乾式熟成21天台灣牛帶骨沙朗牛排」搭配「PX FINISHED雪莉桶-台灣限定初版」)

「乾式熟成21天台灣牛帶骨沙朗牛排」與「覆油式熟成90天美國丁骨牛排」 搭配「PX FINISHED 雪莉桶-台灣限定初版」 「 21 天乾式熟成台灣帶骨沙朗牛排」,台灣嘉義鋐景牧場直送國產履歷穀飼牛, 帶骨沙朗緊實富有嚼勁,主廚建議爐烤至三分熟,散發濃郁焦香富有嚼勁。 「覆油式熟成 90 天美國丁骨牛排」,特選具有豐富大理石油花和堅實肉質美國 PRIME 極佳級牛肉,油脂豐富,甜味明顯,主廚獨家以天然牛油混合百里香、迷迭 香、蒜頭等香料,層層淋上包覆,再放置於熟成室內,牛油遇冷自然凝固,讓內部酵素 緩緩延展,軟化肉質及牛筋,讓時光淬煉出口感與香氣並俱,軟嫩與嚼勁並存的頂級牛 肉。



「熟成X熟成」套餐 熟成牛排與威士忌交織
(圖說:瑞典高岸各色酒款)

「PX FINISHED 雪莉桶-台灣限定初版」台灣專屬限定酒款,全台限量 1000 瓶。 PX 本身是經典的雪莉酒之一,以在西班牙 Montilla-Moriles 地區種植的 Pedro Ximenez 葡萄進行釀製,刻意在過熟後採收,在陽光下乾燥並進行“半發酵”,使其殘留 高度糖分,創造甜美而有力的酒體,酒色呈現深紅色,是甜度極高的雪莉酒。使用 100% 無泥煤麥芽釀製蒸餾,在 200 公升波本酒桶中進行首次熟成,接著在 55 公升 PX 雪莉桶再次熟成一年。酒體成熟圓潤,帶有甜美的口感與香氣,尾韻綿長。 「21 天乾式熟成台灣帶骨沙朗牛排」與「覆油式熟成 90 天美國丁骨牛排」一如兩 頭不同個性的鬥牛互相拼鬥,HIGH COAST 選擇酒體甜美有力的「PX FINISHED 雪 莉桶-台灣限定初版」與兩者完美平衡,使味道更加豐厚,交會出更多不同的層次感。

「法式澄清湯」與「焦糖布丁、焦糖牛奶醬、花生糖」 搭配「HIGH COAST Small Batch 09 台灣限定版」 「法式澄清湯」選用老母雞慢火燉煮,最後以雞肉搭配蔬菜熬製成澄清湯。 「焦糖 布丁、焦糖牛奶醬、花生糖」,製作全程不加任何一滴水,散發濃郁蛋香及滑順的口感, 刨上自製花生糖,劃下甜蜜尾韻,令人回味再三。

「HIGH COAST Small Batch 09 台灣限定版」使用了 First fill 及 Second fill 的 Oloroso 雪莉桶,更加平衡酒體與木桶的風味,喝進的每一口佳釀都帶著濃郁酒體的麥 香,以及雪莉桶獨特的果乾、巧克力及木質調風味,帶著輕巧甜味而順口。 「法式澄清湯」讓味蕾短暫休息,最後以「焦糖布丁、焦糖牛奶醬、花生糖」搭配 OLOROSO 雪莉桶威士忌,怡人甜味交相呼應,令人念念不忘。

「熟成X熟成」套餐售價每人 3,680元+10%,需至少 6 人事先訂位
TK SEAFOOD & STEAK ( HOTEL PROVERBS Taipei 賦樂旅居 1樓 ) 台北市大安區大安路 1 段 56 號 1 樓 座位數:50 / 2 樓多功能廳包廂共 3 間,打通可容納 32 位 訂位專線:+886 903 393 008 營業時間:早餐 / 06:30 - 10:00 午餐 / 12:00 - 15:00 ( last order 14:30 ) 晚餐 / 17:30 - 22:00 ( last order 21:30 )

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